El mejor y más sabroso huevo de gallina es ¿marrón o blanco?

En esta entrega conocerás por qué las gallinas ponen huevos rojos, blancos o azules, y si existe alguna característica especial o diferencia entre ellos.

Cultura culinaria

Marrones —también llamados rojos—, blancos y hasta azules son los colores de los huevos que las gallinas ponen para abastecer la demanda mundial. Tan sólo en México, el promedio de consumo anual es de 345 huevos por habitante, lo que habla la importancia de este producto en la alimentación cotidiana. Pero ¿cuál es la diferencia entre los llamados huevos rojos y blancos? ¿cuál de ellos es mejor, más sabroso y nutritivo? 

Para muchos consumidores el huevo marrón o rojo está relacionado con una producción rural o de campo, mientras que el huevo blanco es más identificado como el producto comercial de grandes granjas industrializadas. 

Algunas cifras del huevo 

México se ubica como el principal consumidor de huevo en el mundo, lo que lo convierte también en uno de los más grandes productores —cuarto lugar mundial— con 2.77 millones de toneladas al año. Otros grandes consumidores de huevo son Japón, Colombia, Argentina, China y Estados Unidos. 

El promedio de 345 huevos al año que consume cada mexicano corresponde a unos 26 kilos de este producto. Esta cifra es la registrada por la industria de las aves de postura, más de 200 millones de gallinas que en su mayoría producen huevos blancos, teniendo como principales productores a los estados de Jalisco, Puebla y Sonora. 

Faltaría agregar a estas cifras a los pequeños y medianos productores que, mediante la avicultura de traspatio, producen huevos blancos y/o marrones de mayor tamaño (hasta con dos yemas por unidad) y alta calidad. 

Diferencias entre huevos rojos y blancos 

Existe la creencia de que los huevos rojos tienen el cascarón más grueso que los blancos, pero en realidad este factor corresponde a la edad de la gallina: mientras más joven sea ésta, más grueso será el cascarón de sus huevos. Con relación a los nutrientes, ambos tipos de huevos contienen proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales, y no existe ninguna diferencia determinada por el color. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el huevo rojo y el huevo blanco?, ¿cuál de ellos es mejor? 

De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP, 2017), el color de la cáscara del huevo obedece única y exclusivamente a factores genéticos: los pigmentos protoporfirina, biliverdina y quelato de zinc de biliverdina son los responsables de tal coloración. En otras palabras, las gallinas de razas con plumaje blanco ponen huevos blancos, mientras que las de razas de plumaje marrón ponen huevos marrones. 

“El color de la cáscara no determina si el huevo es más o menos nutritivo, sólo nos indica a los consumidores la raza de gallina de la cual proviene el producto, por lo que, tomando en cuenta las consideraciones mencionadas, podemos tener la seguridad de que adquirir huevo mexicano es signo de nutrición sin importar su color”. 

¿Huevos azules? 

Al principio de su formación dentro de las gallinas, todos los huevos son blancos, pero adquieren su coloración característica durante la etapa final del proceso. Los huevos azules, que son los menos comunes, adquieren este tono debido a diversas circunstancias, como la genética de la gallina, la cantidad de biliverdina en su organismo, si la gallina los puso de manera silvestre o en el hueco de un árbol y constituyen una señal visual, etcétera. 

Quizás por su tonalidad extraña, a los huevos azules se les atribuyen, sobre todo en las zonas rurales, diversos beneficios para la salud humana que en realidad no están comprobados científicamente. 

Sea del color que fuere, el huevo es uno de los grandes alimentos del pasado, el presente y el futuro de la humanidad. Fuente de proteínas, vitaminas y minerales, su consumo ha sido indispensable en casi todas las personas.  

Además, su versatilidad en la cocina es infinita, como lo demuestra esta selección de recetas con huevo de nuestro sitio. ¡A cocinar se ha dicho! 

Por Will Rodríguez 

 

Fuentes 

Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, Huevo blanco o huevo rojo: ¿el color importa?, Gobierno de México (23/03/2024). 

Cindy Fernández, Blanco o marrón: ¿cuál es el mejor huevo de gallina?, Meteored Argentina (23/03/2024). 

Redacción, ¿Qué diferencia hay entre los huevos blancos, marrones y azules?, El Periódico de España (23/03/2024). 

Alejandra Martins, Resuelven el enigma de por qué los huevos son de colores diferentes, BBC News (23/03/2024). 

El Sitio Avícola, México, promedio de consumo anual: 345 huevos por habitante, Unión Nacional de Avicultores (25/03/2024). 

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