La comida y los vinos en La Mancha de El Quijote

Don Quijote de la Mancha es una de las grandes obras de la literatura universal. Hoy en día se mantiene como un gran referente hasta para cocina manchega, pero ¿Qué se dice en el libro sobre la comida y los vinos? 

En torno a la comida en El Quijote 

A finales de los años 90 del siglo pasado, Martha y Felipe Jiménez García-Moreno publicaron el libro “El recetario del Quijote”, además de organizar sesiones en las que los autores preparaban las recetas incluidas en el volumen. Años más tarde, en 2016, la Secretaría de Turismo del estado de Guanajuato, en conjunto con Canal 22 y Nieve de Chamoy, hizo una reedición con motivo del cuarto centenario de la muerte de Miguel de Cervantes Saavedra. 

Desde su primera publicación, el recetario tenía la intención de hacer un retrato, un registro y un rastreo histórico sobre los platillos mencionados y descritos en el Quijote: qué nos dice del siglo XVII su gastronomía, qué nos dice de la región de La Mancha, cuáles de estos platillos se preparan hoy en día y cómo han cambiado desde entonces. 

Para ello se reunieron y reconstruyeron 25 de las recetas mencionadas en el Quijote, entre ellas, un gazpacho, un pan con dátiles, bacalao “tiznao” y los famosos “duelos y quebrantos” y olla podrida. Labor difícil, considerando que, a lo largo de sus páginas, según nos cuenta Will Rodríguez, El Quijote cuenta con “más de 150 referencias culinarias». 

La gastronomía manchega en El Quijote 

Pero los estudios sobre la gastronomía manchega y el Quijote no son cosa nueva. Ya en 2004 Isabel Fernández Morales, gestora cultural, publicaría un artículo sobre esta relación. En él, comenta que la cocina manchega «tiene un carácter esencialmente rural adaptada a las condiciones del trabajo del campo y, en general, a todas las actividades que giran en torno a la vida en la Quintería», explica también que “con el término ‘quintería’ se le llama en La Mancha a las casas de labor, que están dispersas en el campo habitadas por pastores y gañanes durante casi todo el año”. 

Junto a esto, hay que considerar algunas circunstancias propias de la época en que se escribió el Quijote para comprender el carácter de la cocina manchega. Fernández Morales también señala que, dado que la cocina de esta región se caracteriza por la producción de alimentos propia de las quinterías, es rica en animales como la vaca, el cerdo, la gallina y algunos productos de la caza, en especial la perdiz roja, endémica de la región de la Mancha. 

Pero escasea en platillos elaborados con pescado fresco, dadas la distancia que existe entre La Mancha y el mar y las dificultades propias de la época para transportar pescado fresco. No obstante, en la gastronomía de La Mancha y en el recetario existen platillos con pescado seco, como lo son el bacalao y el arenque. 

También es cierto que, en aquellos tiempos, en España, se consumía mucha carne de caza, según comenta en una entrevista Lorenzo Díaz, autor del libro La cocina del Quijote, “la caza siempre ha sido un tema clave en la alimentación española. Si no hubiera sido por los furtivos, hubiera muerto medio país. Los furtivos y la imaginación». Esto último, se debe a que, aun cuando para el momento en que se publicó El Quijote (1605) ya se tenía noticia de la existencia de América, ingredientes americanos como los jitomates o la papa no se habían popularizado del todo en Europa, y, por ello, los cocineros debían recurrir al ingenio. De ahí, probablemente la elaboración de platillos como los duelos y quebrantos, la olla podrida o el salpicón, que se preparaba con las sobras de la olla podrida. 

Fernández Morales menciona también que, aun cuando el tenedor ya era conocido y se usaba en algunas partes de Europa, en La Mancha se usaba poco o nada. En cambio, a manera de sustituto de tenedor y cuchara, se utilizaba el pan, por ello su presencia es tan importante en la gastronomía de la zona. El académico Aurelio González, agrega a esto que «Hoy en día en La Mancha se acostumbra servir [olla podrida] poniendo rebanadas de pan en el plato sobre las que se echa el caldo y las verduras”. Podemos ver, entonces, que tan importante ha sido el pan para la cocina manchega desde entonces, que se le menciona en 65 ocasiones a lo largo de El Quijote. 

¿Y los vinos? 

La región de Castilla-La Mancha ha sido famosa por su producción de vinos desde hace cientos de años. En parte, esto se debe al tamaño de la producción, y a que desde el Renacimiento se le conoce como el viñedo más grande del mundo con sus más de 500 mil hectáreas de viña. 

Hoy en día, en esta región se tienen por lo menos dos denominaciones de origen referentes a la producción vinícola: DO La Mancha y DO Valdepeñas. Del total de hectáreas de viña que hay en La Mancha, alrededor de 170 mil están adscritas bajo la denominación de La Mancha. 

Así pues, resulta natural que el vino tenga un carácter tan importante en la región. Tan importante resulta que, de acuerdo con el texto de Fernández Morales, se le incluye no sólo en la preparación de bebidas como la zurra (también conocida como “cuerva»), sino en remedios caseros, tales como el bálsamo de Fierabrás. La autora cita un fragmento de El Quijote donde se da detalle de los ingredientes del bálsamo. Dice: “Levántate, Sancho, si puedes, y llama al alcaide desta fortaleza y procura que se me dé un poco de aceite, vino, sal y romero para hacer el salutífero bálsamo». 

Para finalizar su artículo comparte la receta de la cuerva en forma de poema:  

La cuerva 

Vierte gozoso el vino en la lebrilla,  

tira de azúcar varias cucharadas,  

remueve todo en olas compasadas  

y verás cómo el líquido ya brilla.  

Añade raspaduras de limón,  

un chorrito espumoso de gaseosa,  

y sin mucho prolongar la espera,  

unas rodajitas de manzana.  

Estamos en la fase terminal:  

en círculos concéntricos la espuma  

se espesa, y el movimiento es tal  

que el lebrillo del vino ya rezuma.  

Observa el combinado, mira, acecha-••  

Respira feliz: la cuerva ya está hecha. 

A manera de conclusión 

Todo aquello que se dice en El Quijote sobre la gastronomía de la época, sobre los alimentos, los vinos, las costumbres, dicen más de lo escrito. En palabras de Aurelio González «el alimento no sólo es un hecho nutritivo sino también una costumbre social y por lo tanto se puede definir al hidalgo manchego, social y humanamente, por lo que come». 

Desde este punto de vista, podemos entender, pues, que hay una brecha inmensa entre la diversidad de platillos que se presentan en la novela, que cada platillo y cada presentación de este, habla de quienes lo consumen, de sus posibilidades económicas, de su posición social, de su oficio. Y justamente por esto el panorama gastronómico que ofrece El Quijote es más amplio de lo que parece en primera instancia. Hoy en día, muchas de las recetas que menciona Cervantes se ofrecen en restaurantes manchegos y la importancia del vino en la región se mantiene tan viva como en aquel entonces. 

¿Has probado alguno de estos platillos? 

Por Ulises Granados