Cuando oímos algo de El ingenioso hidalgo don Quijote de La Mancha resulta imposible no imaginar la triste figura de un hombre flaco en armazón, montado en un caballo, acompañado de un hombre robusto y montado en un burro, en torno a un paisaje campirano con molinos de viento. Sin embargo, pocos relacionan a estos personajes con una historia plagada de referencias culinarias de la España de los siglos XVI y XVII.
Esta obra maestra de la literatura universal relata las aventuras que vivieron don Quijote y Sancho Panza durante su recorrido por tierras de Castilla-La Mancha, Aragón y Barcelona. Su autor, don Miguel de Cervantes Saavedra, realizó una extraordinaria descripción del ambiente y la vida cotidiana en la campiña española, incluyendo información acerca de los recursos alimentarios de la época.
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Especialistas en la obra de Cervantes han identificado más de 150 referencias culinarias en el libro. En esta entrega de Larousse Cocina nos referiremos solamente a algunas de ellas.
Don Quijote y sus duelos y quebrantos
Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…
En la segunda frase del párrafo inicial de la novela, el autor nos informa lo que acostumbraba comer don Quijote. Llama la atención el término de “duelos y quebrantos” que, de acuerdo con los especialistas cervantinos, se trata de un guiso que se torna polémico al explicar la razón de semejante nombre y sus ingredientes. Y es que entre los ingredientes de los duelos y quebrantos no pueden faltar los derivados del cerdo.
Algunos afirman que ese nombre es resultado del duelo emocional y el quebranto económico del ganadero ante la muerte de una de sus ovejas. Otros relacionan ese término con una burla antisemita, ya que en esa época los judíos conversos al cristianismo se dolían por quebrantar la prohibición de cerdo que los regía.
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Se trata, finalmente de un sencillo guiso de huevos revueltos con chorizo, torreznos (tiras de tocino), jamón y en ocasiones sesos de carnero. Combinaciones hay muchas, pero en su versión básica es tal como la describió otro grande de la literatura, Calderón de la Barca (1600-1681): Huevos con torreznos, duelos y quebrantos son.
Bacalao, caviar y olla podrida
Es en el Quijote de la Mancha donde el bacalao es mencionado por primera vez en la literatura española. Cervantes utilizó el término portugués de bacallao, pues fueron los lusos quienes introdujeron en España el comercio a gran escala del bacalao seco.
También menciona al cabial (caviar) cuando narra la historia de Ricote, vecino de Sancho, un morisco expulsado de España y que regresó clandestinamente. El personaje afirma que su expulsión es injusta porque ya no es musulmán, y saca de su bolsa vino, jamón y “cabial”, producto derivado del esturión, un pez impuro para los musulmanes.
El amor platónico de don Quijote, la princesa Dulcinea del Toboso, era en realidad una sencilla joven llamada Aldonza Lorenzo, de quien “dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda La Mancha».
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La olla podrida, mencionada en el capítulo alusivo a las bodas de Camacho el rico, es un guiso excéntrico, considerado el antecedente de los actuales potajes, pucheros, cocidos y escudellas. Por su exagerada cantidad de ingredientes, algunos especialistas afirman que su nombre proviene del término “poderida”, de poder, pues sólo la gente rica podía comerla.
Frases sabrosas en la obra de Cervantes
Algunas de las siguientes frases, incluidas en El ingenioso hidalgo don Quijote de La Mancha, todavía se emplean en las naciones de habla hispana: “Que con su pan se lo coma”; “Muera Martha y muera harta”; “Miel sobre hojuelas”; “En casa llena, presto se guisa la cena”; “Las penas con pan son menos”; “La mejor salsa del mundo es el hambre”.
Si todavía no has leído el Quijote, esperamos haberte antojado iniciar esta lectura, y si ya lo hiciste, te invitamos a identificar algunas recetas, prepararlas en casa y disfrutar los sabores del Siglo de Oro español.
Por Will Rodríguez
Fuentes consultadas:
Agencia EFE, “El caviar en la literatura universal”, Cristino Álvarez (Caius Apicius). (26/07/22)
Centro Virtual Cervantes, “La gastronomía en El Quijote y la cocina manchega actual”, Isabel Fernández Morales. (25/07/22)
Don Quijote Film, “La cocina en El Quijote (citas culinarias)”, Don Quijote Film, (25/07/22)
Guía turística y gastronómica de Alcalá de Henares, “La cocina de El Quijote”, Ayuntamiento de Alcalá de Henares. (26/07/22)
