Hace varios siglos, antes de que la Corona española se asentara en el “Nuevo Mundo”, los antiguos mexicanos disfrutaban de un alimento de sabor dulce y neutro, una golosina elaborada con la pulpa de una cactácea llamada biznaga, naturalmente endulzada con el azúcar de su misma pulpa o el aguamiel de los agaves. Hoy día ese atractivo alimento es conocido como acitrón, el dulce prohibido de la biznaga.
Con la llegada de los españoles a tierras mexicanas llegaron también nuevos alimentos, nuevas especias y nuevas técnicas de cocina, con lo cual el panorama alimentario se enriqueció enormemente. Del mismo modo, la culinaria europea adoptó los insumos del Nuevo Mundo, por lo que el enriquecimiento fue mutuo.
Origen del acitrón
Uno los de productos que acostumbraban emplear los españoles en preparaciones dulces y saladas era el acitrón, pero no el que ahora señalamos como el dulce prohibido de la biznaga, sino el resultado de cualquier fruta o pulpa de fruto cristalizada. No obstante, el término acitrón deviene de cidra o cidrón, un cítrico de gran tamaño y de origen chino.
Cabe mencionar que en la España de los siglos XV y XVI era muy popular el dulce conocido como «diacitrón», que era precisamente la cidra confitada.
De acuerdo con el Diccionario de autoridades, el acitrón es “la fruta llamada Cidra después de bañada con azúcar, y reducida a dulce, y especialmente se llaman así los cascos y pedazos de la Cidra, cubiertos y bañados con azúcar”. No es hasta 1858 que la biznaga mexicana aparece en la definición del término acitrón, específicamente en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario: “cidra cubierta o biznaga cubierta”.
El acitrón de biznaga en la cocina de la Nueva España
En tiempos del Virreinato (siglos XVI al XIX), las cocinas conventuales marcaron la pauta en la ejecución de recetas europeas tradicionales, la creación de nuevas preparaciones incorporando ingredientes endémicos y la especialización general de la gastronomía de la Nueva España (México). Fue precisamente en los conventos donde se popularizó la técnica del cristalizado, consistente en una cocción lenta con agua y azúcar para que las frutas y verduras adquieran la característica apariencia traslúcida.
En el Libro de cocina del Convento de San Jerónimo atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz, recetas como el ante de betabel, los huevos reales y la torta de arroz incluyen acitrón entre sus ingredientes principales. Si bien en dicho recetario no se especifica el tipo de acitrón que se utiliza en sus recetas, es muy posible que se trate del de biznaga, tomando en cuenta la inclusión de este recurso en el Nuevo cocinero mexicano.
El acitrón en la rosca de Reyes
En la actualidad, quizás mucha gente relaciona al acitrón con cualquier tipo de pulpa de fruto cristalizada, pero un amplio sector lo identifica directamente con la biznaga. Lo cierto es que desde hace décadas el acitrón ha sido —y sigue siendo— parte de guisos como los chiles en nogada, el relleno de pavos navideños, algunos picadillos, capirotadas, múltiples postres, dulces regionales y, por supuesto, la tradicional rosca de Reyes, cuyo antecedente es el roscón que trajeron los españoles en el siglo XVI.
A pesar de la antigüedad de la rosca como alimento y tradición en torno al 6 de enero, Día de los Reyes Magos, se considera que el acitrón no formó parte de ella inmediatamente, sino que su inclusión en dicho postre, junto con el higo, fue gradual, hasta convertirse a finales del siglo XIX y principios del XX en ingrediente indispensable.
La biznaga, una especie en peligro
La biznaga que generalmente sirve de base para la elaboración del acitrón pertenece al género Echinocactus platyacantus, el cual está incluido en la lista de especies en peligro, y por ende protegido, según declaratoria de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (NOM-059-SEMARNAT-2010). Ello debido a su explotación desmedida y poco sustentable, la destrucción de su hábitat y el comercio ilegal.
Otro factor crítico para la biznaga es su atractivo como planta de ornato, por lo que estamos ante otro tipo de comercialización que la pone en riesgo de desaparecer. La desaparición de la biznaga no sólo afecta al sector alimentario, sino a todo un ecosistema en el que es una especie indispensable para la subsistencia de miles de plantas y animales. La biznaga tiene estrecha relación con los insectos polinizadores, especialmente abejas, escarabajos y catarinas que dispersan sus semillas y generan la reproducción de nuevos ejemplares.
Por ello resulta fundamental para su conservación, olvidarse de ella como recurso comestible y planta de ornato.
Alternativas de sustitución del acitrón
Algunos vegetales cristalizados que pueden sustituir de muy buena manera al acitrón son el chayote, el betabel, el xoconostle y la papaya. Sin embargo, la jícama cristalizada resulta ser el recurso de mayor parecido al acitrón de biznaga en cuanto a textura y sabor, que es bastante neutro. Otra alternativa sustentable puede ser el ate, pues aporta textura y dulzor, precisamente lo que se busca con el acitrón en un guiso.
La responsabilidad de respetar y preservar una especie es de toda la sociedad, pero en el caso del acitrón el compromiso debe radicar en todas las cocinas mexicanas.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Redacción, El acitrón y sus alternativas sustentables, Larousse Cocina (05/12/2024).
Secretaría de Agricultura, Acitrón, dulce regalo del desierto, Gobierno de México (05/12/2024).
Redacción, ¿De dónde viene la tradición de comer acitrón en la rosca de Reyes?, El Financiero (05/12/2024).
Redacción, El origen del acitrón: el dulce mexicano a base de biznaga, MXC (05/12/2024).
Redacción, Acitrón de la rosca de Reyes: ¿Qué es la cidra, fruta que se usaba antes de la biznaga para prepararlo?, El Financiero (05/12/2024).
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