Diccionario gastronómico

Caviar

  • Ingrediente

Huevas de esturión saladas y sometidas a cierta maduración. Las hue­vas de esturión, una vez extraídas del vientre de las hembras (10% de su peso), se lavan, se tamizan, se ponen en salmuera y luego se es­curren y se acondicionan en latas metálicas. Se distingue el caviar en granos y el caviar prensado. El caviar blanco, procedente de esturiones albinos, no pasa de ser una curiosidad.

El esturión vive en el mar, pero en la época del desove remonta los grandes ríos de Rusia y Asia. Hoy en día, se pesca casi exclusivamente en el mar Caspio (98%). La Unión Soviética fue durante mucho tiempo el único proveedor de caviar. En 1953 donó a Irán las explotaciones que mantenía en las costas iraníes del Caspio. Actualmente este país es el mayor productor mundial de caviar.

El caviar, muy frágil, se toma fresco, nunca helado, y combina de maravilla con blinis y crema agria, o bien con tostadas ligeramente untadas de mantequilla.

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