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Bombón de tamarindo y bombón de tascalate

Autor:

Las bebidas tradicionales ¡también se pueden comer! 


Dificultad: Medio
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 42 piezas

Ingredientes

Bombón de tamarindo (relleno)

  • 250 ml de agua

  • 30 g de polvo liofilizado de tamarindo

  • 1 kg de cobertura de leche fundida y templada

Cascos

  • ½ kg de cobertura de leche

  • 100 g de cobertura negra

Bombón de tascalate (relleno)

  • 250 ml de agua

  • 10 g de polvo liofilizado de maíz cacahuacintle

  • 10 g de polvo liofilizado de cacao

  • 10 g de polvo liofilizado de achiote

  • 1 kg de cobertura blanca fundida y templada

Cascos

  • 100 g de cobertura blanca (1)

  • 100 g de manteca de cacao

  • 16 gotas de tinte naranja liposoluble

  • 100 g de cobertura blanca fundida y templada (2)

  • ½ kg de cobertura negra

Introducción

La comida oaxaqueña me parece de lo más atractiva por su sabor, sus moles, la diversificación de sus sabores y la autenticidad de su sazón. Creo que la comida internacional que haría falta revalorar es la venezolana.

Me encantaría que se reconociera a Que bo! como punta de lanza en la chocolatería molecular, y que fue en México donde apareció el primer chocolate nutrimental para el consumo de todos y elaborado con sabores nacionales.

Procedimiento

Bombón de tamarindo (relleno)

  1. Mezcle el agua con el polvo liofilizado de tamarindo y deje reposar durante 20 minutos para activar el sabor.
  2. Vierta la cobertura de leche y mezcle enérgicamente hasta obtener un relleno terso. Reserve.

Cascos

  1. Funda la cobertura de leche y la cobertura negra por separado; temple y reserve.
  2. Haga líneas con la cobertura negra en forma vertical sobre las cavidades de los moldes para chocolate, usando un cornette. Deje secar.
  3. Llene los moldes con la cobertura de leche, golpee suavemente para expulsar las burbujas de aire y gírelos boca abajo para que caiga el exceso de chocolate. Raspe la superficie con una espátula. Deberá obtener una capa fina que recubrirá los moldes, lo que creará la estructura del bombón. Deje secar.
  4. Introduzca el relleno en una manga pastelera y llene los cascos, dejando libre 1 milímetro en la parte superior.
  5. Cierre los cascos con más cobertura de leche. Refrigere durante 15 minutos y desmolde.

Bombón de tascalate (relleno)

  1. Mezcle el agua con los polvos liofilizados y deje reposar durante 20 minutos para activar el sabor.
  2. Vierta la cobertura blanca y mezcle enérgicamente hasta obtener un relleno terso. Reserve.

Cascos

  1. Funda la cobertura blanca (1) con la manteca de cacao y vierta las gotas de tinte. Mezcle hasta obtener un color naranja claro. Temple. Pinte con el dedo las cavidades de los moldes para chocolates, cruzando cada una de ellas, difuminando el color naranja y la segunda cobertura blanca (2). Deje secar.
  2. Funda la cobertura negra y temple. Llene los moldes, golpee suavemente para expulsar las burbujas de aire y gírelos boca abajo para que caiga el exceso de chocolate. Raspe la superficie con una espátula. Deberá obtener una capa fina que recubrirá los moldes, lo que creará la estructura del bombón. Deje secar.
  3. Introduzca el relleno en una manga pastelera y llene los cascos, dejando libre 1 milímetro en la parte superior.
  4. Cierre los cascos con más cobertura negra. Refrigere durante 15 minutos y desmolde.

Información adicional

Nota

La cobertura blanca se elabora con dextrosa y contiene fibras liposolubles, lo que facilita su mezcla con líquidos.

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Libro de procedencia

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