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Deconstrucción del Boing!® de guayaba

Autor:

Receta que recuerda los sabores populares de la industria de alimentos. 


Dificultad: Medio
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 42 piezas

Ingredientes

Relleno

  • 250 ml de agua

  • 30 g de polvo liofilizado de guayaba rosada

  • 1 kg de cobertura blanca fundida y templada

Cascos

  • 100 g de cobertura blanca

  • 100 g de manteca de cacao

  • 16 gotas de tinte liposoluble rosa

  • ½ kg de cobertura negra

Mangos enchilados trempados (opcional)

  • 400 g de cobertura de leche

  • 100 g de cobertura blanca

  • 21 piezas  de mangos enchilados

Introducción

La mejor cocina del mundo es, simplemente, la mexicana, por su diversidad, sus sabores y variedad, así como por proteger y cuidar sus raíces de elaboración y siempre haberle dado su lugar geográfico a la gastronomía regional. Tal vez objetaría el mal uso del picante por parte de algunos cocineros, pues el manejo de este ingrediente debe ser respetuoso, para disfrutar su sabor y las características de cada chile sin llegar al punto del enchilamiento.

Procedimiento

Relleno

  1. Mezcle el agua con el polvo liofilizado de guayaba rosada y deje reposar durante 20 minutos para activar el sabor.
  2. Vierta la cobertura blanca y mezcle enérgicamente hasta obtener un relleno terso. Reserve.

Cascos

  1. Funda la cobertura blanca con la manteca de cacao y vierta las gotas de tinte liposoluble. Mezcle hasta obtener un color rosa mexicano; temple. Con esta mezcla, pinte con el dedo las cavidades de los moldes para chocolate cruzando cada una de ellas. Deje secar.
  2. Funda la cobertura negra y temple. Llene los moldes, golpee suavemente para expulsar las burbujas de aire y gírelos boca abajo para que caiga el exceso de chocolate. Raspe la superficie con una espátula. Deberá obtener una capa fina que recubrirá los moldes, lo que creará la estructura del bombón. Deje secar.
  3. Introduzca el relleno en una manga pastelera y llene los cascos dejando libre 1 milímetro en la parte superior.
  4. Cierre los cascos con más cobertura negra. Refrigere durante 15 minutos y desmolde.

Mangos enchilados trempados

  1. Funda y temple las coberturas a 30 °C.
  2. Quite el exceso de chile a los mangos y trempe uno a uno en la cobertura de leche dejando 20% de cada pieza sin cubrir para que se vea el color rojo del mango.
  3. Deje secar sobre papel encerado y decore con la cobertura blanca auxiliado con un cornette.

Presentación

  1. Sirva los cascos acompañados con los mangos trempados.

Información adicional

Nota

La cobertura de leche se elabora con dextrosa y contiene fibras liposolubles, lo que facilita su mezcla con líquidos.

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Libro de procedencia

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