Bombón de mole

José Ramón Castillo siempre busca innovar en la chocolatería mexicana; esta receta no es la excepción.

3300

Rendimiento: 42 piezas

Relleno

350 ml de agua
3 g de polvo liofilizado de chile mulato
3 g de polvo liofilizado de chile pasilla
3 g de polvo liofilizado de chile ancho
3 g de polvo liofilizado de ajonjolí
3 g de polvo liofilizado de tortilla de maíz quemada
3 g de polvo liofilizado de anís
3 g de polvo liofilizado de clavo
3 g de polvo liofilizado de canela
3 g de polvo liofilizado de comino
3 g de polvo liofilizado de ajo
3 g de polvo liofilizado de almendra
3 g de polvo liofilizado de pasas
1 kg de cobertura negra fundida y templada

Cascos

100 g de cobertura blanca (1)
100 g de manteca de cacao (1)
16 gotas de tinte rojo liposoluble
100 g de cobertura blanca (2)
100 g de manteca de cacao (2)
16 gotas de tinte verde liposoluble
½ kg de cobertura blanca (3)

Admiro a Napoleón Bonaparte por su forma de pensar y dirigir, por su ética de vida y logros, tanto personales como en beneficio de su país, aunque lamentablemente, como todo ser humano que se enferma de poder, terminó en la decadencia. También admiro personalmente a David Pallas, por su trabajo y por compartir sus conocimientos, así como por hacerme ver el valor del trabajo de quienes nos rodean para ser grande.

Mi mejor creación culinaria es el primer chocolate nutrimental para todos —sin detectar ese resabio a light—: amantes del chocolate, gente bajo régimen dietético, diabéticos e hipoglucémicos. Lo más valioso, sin embargo, es su elaboración con cacao nacional y con sabores mexicanos pensados en nosotros, y que la gente lo acepta. También creo que un aporte importante es haber desarrollado un relleno molecular que revoluciona el concepto de la ganache en la chocolatería.

Relleno

Mezcle el agua con los polvos liofilizados y deje reposar durante 20 minutos para activar el sabor.
Vierta la cobertura negra y mezcle enérgicamente hasta obtener un relleno terso. Reserve.

Cascos

Funda la cobertura blanca (1) con la manteca de cacao (1) y vierta el tinte rojo. Mezcle hasta obtener un color rojo fuego. Temple.
Funda la cobertura blanca (2) con la manteca de cacao (2) y vierta el tinte verde. Mezcle hasta obtener un color verde militar. Temple.
Pinte con el dedo las cavidades de los moldes para chocolates cruzando cada una de ellas con ambos colores. Deje secar.
Funda la cobertura blanca (3) y temple. Llene los moldes, golpee suavemente para expulsar las burbujas de aire y gírelos boca abajo para que caiga el exceso de chocolate. Raspe la superficie con una espátula. Deberá obtener un capa fina que recubrirá los moldes, lo que creará la estructura del bombón. Deje secar.
Introduzca el relleno en una manga pastelera y llene los cascos, dejando libre 1 milímetro en la parte superior.
Cierre los cascos con más cobertura blanca. Refrigere durante 15 minutos y desmolde.

Nota

La cobertura negra se elabora con dextrosa y contiene fibras liposolubles, lo que facilita su mezcla con líquidos. Puede conseguir este y otros productos que se mencionan en las recetas subsiguientes en la chocolatería Que bo!