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Cómo elegir y cocinar el corte de carne correcto


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Mucho se ha hablado sobre la calidad de la carne; algunos aficionados en el tema opinan que el marmoleado es más importante que la edad en la que es sacrificado el animal; otros que la raza tiene más peso sobre los días de añejamiento de la canal, y así una larga lista de opiniones encontradas, pero ¿cuál es la realidad?

Clasificación de la carne marmoleada

En México, fuera de la Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994 que regula las condiciones sanitarias para el procesamiento de la carne de res, no existe una clasificación bajo algún marco legal que estipule la calidad de ésta en relación con la grasa intramuscular (también descrito como marmoleado), una de las características más codiciadas en un buen corte.

Nuestra referencia más fiel sigue siendo el sistema de clasificación creado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) cuyo primer objetivo es garantizar que la carne sea apta para consumo humano.

Para lograrlo, el departamento realiza una inspección obligatoria y gratuita para todos los rastros y pequeños productores, a los cuales otorga un sello como certificación. Después, los productores tienen la opción, cubriendo una cuota, de solicitar que la USDA asigne grados de calidad a su carne mediante una clasificación preestablecida basada en factores como color, textura, firmeza, cantidad de marmoleado y edad de las reses al momento del sacrificio.

Cocinar el corte de carne correcto

Sin embargo, que la carne porte o no uno de estos sellos distintivos, no significa que no pueda aprovecharse. En palabras del chef Germán Navarrete, chef ejecutivo de U.S. Meat, la decisión de elegir la carne debe ser en función de su uso.

Los chefs tienen que saber qué van a hacer con el corte para saber qué elegir. Hay restaurantes de manteles largos que usan calidad Select porque la preparación lo permite, pero también hay otros que requieren usar Prime porque el mercado así lo exige.

El chef declara que no es recomendable usar un corte Prime o Choice para preparar la carne en una salsa, porque, a pesar de que la grasa se quedará en la salsa y seguro  quedará muy rica, realmente no es su objetivo.

Un corte Select, al tener menos marmoleo, no es tan suave, pero si lo cocinas lentamente será mucho más sutil. También este tipo de corte se puede parrillar, pero si es así conviene marinarlo con aceite, para que ayude a dar untuosidad al corte. Mientras que para el corte Prime no hay que agregar nada además de sal.

Agregó que la única limitante para elegir entre un corte calidad Prime, Choice o Select es el método de cocción que se va a emplear para, a través de eso, poder potencializar las cualidades de cada una.

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