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Camarón seco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Camarones brevemente cocidos, salados y secados bajo el sol. Se venden con cabeza y barbas. Abundan durante la cuaresma, Semana Santa y Navidad debido a que en estas fechas son muy populares las tortitas de camarón que lleva el revoltijo. El resto del año se acostumbra añadirlos a diversos guisos como pipianes, tamales, arroz, mole, sopa, tortitas y frijoles blancos. También se utilizan para preparar el famoso caldo de camarón o consomé de camarón que ofrecen en las cantinas como parte de la botana.
Dependiendo de quién cocine, los camarones suelen no pelarse excepto cuando son grandes; por lo general se les arranca la cabeza y las partes que no se desean utilizar. También se pueden moler para hacer polvo especial para las tortitas o bien para preparar la base del caldo. Los camarones pueden remojarse en agua fría para facilitar su pelado. Cabe aclarar que los guisos preparados con camarón seco son salados y tienen un gusto particular. Son famosos los que se capturan en el Istmo de Tehuantepec, y son ingrediente indispensable cuando se hacen tamales, guisos, cebiche y tortitas de camarón.
Colación
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulces multicolores que se preparan y venden principalmente durante fiestas navideñas y de fin de año. Los colores más comunes son amarillo, rosa, azul, verde y blanco. Con cobertura lisa o rugosa, hechas de azúcar glass y fécula de maíz, albergan en su interior trocitos de cáscara de naranja, limón, lima, canela o cacahuate. Colación es el nombre de una comida ligera que los católicos toman los días de ayuno. Proviene del latín collatio, que entre otras cosas es el nombre que recibía una reunión piadosa de monjes al final de la cual se tomaba algún alimento.
El Diccionario de la Lengua Española incluye entre sus definiciones las siguientes: 1) Porción de cascajos, dulces, frutas u otras cosas de comer que se daba a los criados durante el día de Nochebuena. 2) Refacción de dulces, pastas y a veces fiambres, con que se obsequia a un huésped o se celebra algún suceso. Cualquiera de estos significados justifica el nombre de los dulces de colación, pues en realidad son dulces que se regalan en las fiestas religiosas de la Navidad. Existen varios términos referentes a ellos.
La colación rugosa es la que presenta pequeñas bolitas o verruguitas en su superficie. Se hacen de dos tamaños; las más grandes pueden estar rellenas de cualquier fruta, pero las más pequeñas son, por lo regular, de anís. La colación lisa tiene forma redonda u ovalada y normalmente está rellena de cacahuate o cáscara de naranja o limón. En ocasiones también se rellenan de canela. Existe la colación surtida, mezcla de lisa y rugosa, y la colación fina que no es tan común; es lisa y el nombre se le da por sus rellenos más caros como piñón, nuez, avellana y almendra.
La colación se reparte entre los invitados a las posadas; pueden estar en canastitas que se regalan a los niños, o dentro de piñatas que se rompen en la fiesta. Desde los primeros días de diciembre estos dulces empiezan a encontrarse en los mercados populares; llaman la atención por sus colores y por la manera tan atractiva como se arreglan los puestos. Allí se venden dulces de varios tipos, piñatas, luces de Bengala y todo lo que se necesita para celebrar una posada. Se les conoce en algunas regiones como dulces de colación.
Bacalao fresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los gádidos. En francés recibe el nombre de morue cuando es seco o salado y cabillaud cuando es fresco. Esta distinción solo existe en Francia, único país en el que se han practicado durante mucho tiempo dos pescas bien distintas, una para el bacalao fresco y la otra para el bacalao salado a bordo. Actualmente, los peces vendidos en ambas denominaciones se congelan o se salan en los mismos barcos.
Puede medir hasta 1,50 m y presenta un cuerpo potente y alargado, con aletas muy marcadas y una cabeza imponente, con amplia boca dentada. Su color varía del gris-verde al pardo, con puntos oscuros en el dorso y los costados, y un abdomen blanquecino. Abunda en los mares fríos (de 0 a 10 °C). La hembra puede poner hasta 5 millones de huevos, que se venden ahumados con el nombre de “falsa poutargue”.
El bacalao, que pesa desde 200 o 300 g hasta 50 kg, se pescaba en Terranova, pero a tal escala que hoy está prácticamente diezmado. En Canadá siempre se ha apreciado fresco. El bacalao fresco es el pescado magro por excelencia (68 kcal o 284 kJ por cada 100 g; 1% de lípidos) y es muy rico en sales minerales.
- Posee una carne delicada, blanca y fácil de deshacer en láminas, que se presta a numerosas preparaciones. Los pescados más pequeños, de 1 a 3 kg, que se venden a menudo en filetes, puesto que el porcentaje de desechos es de 50%, se asan al horno, se brasean con vino blanco, se escalfan en caldo corto aromatizado o se sirven fríos o calientes con una salsa. Los pescados grandes se cortan en filetes, en rodajas o en trozos. Las rodajas se preparan a la inglesa o à la meunière, los trozos se cuecen sobre todo al horno o en caldo corto, a menudo en vino blanco. El bacalao fresco raramente se asa a la parrilla, ya que su carne excesivamente delicada se disgrega en láminas. La cola proporciona una pieza apreciada (que se asa o bresea), mientras que la parte cercana a la cabeza es una pieza menos atractiva, pero tiene un sabor muy fino. Por otra parte, el bacalao fresco sirve para elaborar croquetas, panes, gratenes, conchas y mousses. El bacalao congelado se presenta en filetes y también en croquetas o cuadrados empanados, listos para freír. Las huevas de bacalao ahumadas se utilizan para preparar tarama.
Las presentaciones de los diferentes bacalaos secos difieren esencialmente en función de la salazón. El bacalao seco o salado es más energético que el fresco (350 kcal o 1,463 kJ por cada 100 g), puesto que está más “concentrado”. Su hígado, rico en vitaminas A y D, se utilizó durante mucho tiempo como aceite medicinal, pero hoy se conserva, se ahúma y sirve para preparar entremeses fríos.
- El bacalao “verde” (o inglés de media curación o de media sal), salado pero no secado, se vende en barriles y presenta un olor fuerte. Prácticamente ya no se encuentra en Francia, aunque sí en gran cantidad en la cuenca mediterránea y en Portugal.
- El bacalao salado, el más tradicional en Francia, se sala a bordo, se enjuaga y se limpia en el puerto, y luego se vuelve a salar. Se vende en piezas o envasado.
- Los filetes de bacalao, limpiados, pelados y sin espinas, blanqueados y salados en menor medida, se venden envasados en porciones de 200 g, 1 kg y múltiplos de 1 kg.
- El stockfisch (bacalao de Noruega), se seca al aire.
Durante siglos el bacalao seco ha constituido un alimento de base, sobre todo para las épocas de penuria. Por otra parte era un género “estratégico”, pues permitía aguantar en caso de asedio. Las tripas de bacalao también eran un alimento apreciado y se preparaban, después de lavarlas, como la asadura de ternera. Las lenguas de bacalao daban y siguen dando lugar a recetas sabrosas. El corazón es apreciado por los pescadores de Islandia.
En México se prefiere el bacalao seco proveniente de Noruega, con o sin espinas, del cual se importan grandes cantidades para las cenas de Navidad y Año Nuevo. Se debe comprar en tiendas especializadas, ya que existen muchas imitaciones hechas con bagre o lisa.
Antes de cualquier preparación, el bacalao debe desalarse cuidadosamente. A continuación se puede escalfar y servir frío o caliente, generalmente con una salsa, o bien saltearlo directamente con una grasa, así como servirlo en brandada.
Canela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especia que se obtiene de la corteza de las ramas del canelo, árbol fragante, siempre verde, de florecillas amarillas y bayas púrpura, de la familia de las lauráceas, que crece en clima tropical húmedo. En estado silvestre alcanza 18 metros de altura, pero por razones comerciales se poda a 2 metros: así desarrolla más ramas que permiten obtener fácilmente una mayor cantidad de cortezas. Cada dos o tres años en la época de lluvias, cuando las ramas están flexibles, las de 4 cm o más de grosor son mutiladas desde la base para sustraer la corteza mediante incisiones longitudinales y transversales. Los trozos de corteza se ponen a secar durante un día para eliminar la parte externa, que es muy astringente; la capa interna se enrolla naturalmente. Los rollos, que adquieren un color café claro o pardo rojizo, se cortan en pedazos que se conocen como varas de canela o canela en ramas.
La canela está íntimamente ligada a los sabores de México, pues es una de las especias más utilizadas en nuestra cocina y rebasa al mismísimo chile en versatilidad y formas de uso. Se emplea en preparaciones dulces, saladas y picantes, entre las cuales tenemos moles, adobos, pipianes, escabeches, guisos de carne de res, de pollo y de cerdo, caldillos, menudos del norte del país y todo tipo de picadillos para chiles rellenos.
Casi ningún postre de la cocina mexicana queda exento de canela: huevos reales, natillas, flanes, dulces de calabaza, guayaba y tejocote, arroz con leche, merengues y diversas frutas en almíbar. También en bebidas frías o calientes es un ingrediente muy importante; se añade al tradicional ponche de Navidad, al café de olla y a los atoles como el de piña o el champurrado; respecto a su uso en las bebidas frías, destaca la horchata. La preparación más sencilla es tal vez en infusiones, pero no la menos importante. Las abuelas y madres ofrecen todavía a los enfermos una dosis de esta preparación para el dolor de cabeza o de estómago, pues a esta infusión se le atribuyen todo tipo de propiedades medicinales.
En nuestro país se cultiva en pequeña escala en los estados de Puebla, Veracruz y Chiapas; sin embargo, casi toda se importa, pues México es uno de los más grandes consumidores de canela en el mundo; algunas estadísticas señalan que se consume más de la mitad de la producción mundial, y hasta un 70% de la que produce Sri Lanka, nación de donde es originaria esta singular especia. En los puestos de los mercados populares de México se ven siempre grandes montones de canela.
Veracruz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.
La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.
En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.
Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.
Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.
De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.
Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.
Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.
En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.
Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.
En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.
Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.
La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.
La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.
En Veracruz, la costumbre de consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.
Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.
Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.
Turrón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de confitería, especialmente valenciana, preparada con almendras, miel, claras de huevo y azúcar, con distintos colores y aromas. Puede contener pistaches, nueces u otros frutos secos. Entre estos destacan el turrón de Jijona (turrón suave hecho a base de almendras picadas, miel y azúcar), el turrón de Alicante (confitería típica de Navidad hecho con almendras enteras y es de consistencia especialmente dura), el turrón catalán (parecido mucho al nougat con avellanas en lugar de almendras), y el turrón con miel de Gap (a base de azúcar y miel, contiene almendras y avellanas).
El turrón de Jijona y el de Alicante disfrutan de una Denominación de Origen.
Tamal siete cueros
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal que se prepara con masa de maíz y una mezcla de frijol que se extiende sobre la masa de maíz; se coloca en una tela y se enrolla. Se corta el rollo a lo ancho para que quede dibujado un caracol de siete capas. Se acostumbra en diversos lugares de Oaxaca para Navidad y otras celebraciones. En San José Río Manso, Oaxaca, se agrega hoja de aguacatillo a la pasta de frijol y se envuelve con hoja de pozol.
Foto: Tamal cortado en rodajas. (Enrique Arechavala).
Pan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal, al que se dan formas diversas con o sin molde, y que se cuece en el horno. La acción de un agente fermentador es la que da al pan su carácter propio.
La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que elaboraban tortitas a base de mijo y de cebada, cocidas sobre piedras calentadas, y que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
A raíz del Éxodo fuera de Egipto (hacia 1250 a.C.), los hebreos no se llevaron levadura, y de ahí la tradición del pan ácimo, sin fermentar, para conmemorar el paso del mar Rojo. Los griegos cocían sobre una parrilla o en una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. Los romanos cocían sus panes en hornos domésticos, hechos con ladrillo y barro, y los solían aromatizar. Los galos incorporaban cervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan fermentado de gran reputación. En la Edad Media se comenzó a desarrollar la profesión de panadero. A partir de esta época, los panes empezaron a ser extraordinariamente variados.
En el siglo XVII apareció un nuevo modo de fermentación, con leche, sal y levadura de cerveza. Se empezaron a elaborar otros panes, más delicados y enmoldados. Durante mucho tiempo la calidad del pan estuvo vinculada a la de la harina empleada en su elaboración y a su color: pan blanco y fino para los ricos, pan moreno y grosero para los pobres.
La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.
– Amasado. Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina, con un poco de sal para mejorar el sabor final. Antaño el amasado se hacía de forma manual, lo cual resultaba fatigoso y poco higiénico, pero hoy en día se ha generalizado el amasado mecánico. La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene un 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.
– Fermentación. Este fenómeno natural y espontáneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con la harina amasada con agua. Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados). En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alvéolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azúcares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.
– Cocción. Puede hacerse con gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos. Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera de mango muy largo. Una vez cocidos, calientes y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la pérdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta. En la panadería industrial actual, todas estas operaciones están mecanizadas.
La panificación llamada “fina” se aplica al conjunto de los productos especiales, como los longuets, los panes de molde, los grisines, los panes tostados o los panes a la brasa (que no deben confundirse con los biscotes) de fabricación industrial.
La neopanificación es un sector de la panadería industrial que engloba los panes dietéticos que se pueden conservar varios días, e incluso varias semanas, por lo general cortados con antelación (panes de brioche, panes de hogaza, de cereales, de centeno, enriquecidos con salvado, sin sal, con gluten, etc.) y que se venden a menudo en los supermercados.
Fermentado mucho o poco, elaborado con trigo, arroz, maíz, salvado, centeno o gluten, el pan se encuentra en todas partes, con técnicas de cocción muy variadas: en aceite, en terrina (como ciertos panes del norte de África), en contacto con calor seco (la gran mayoría de panes se cuecen en el horno) o al vapor, como en China. También encontramos panes especiales (pan de molde, pan integral), y existen panes cuyo sabor y aroma varían según las sustancias aromatizantes, condimentos o semillas incluidos en su composición (ajo, algas, cebolla, comino, emmental, hierbas de Provenza, higos, lino, nuez, oliva, roquefort, semillas de amapola o de girasol, sésamo, uvas pasas, etc.).
En Escandinavia, los panes (a menudo de centeno) son muy variados. En Alemania existe asimismo una gran variedad de panes (de trigo, de centeno, aromatizados con comino, sésamo, girasol, etc.), y entre ellos el asombroso Pumpernickel, un pan de centeno con miga casi negra. También se toma el pan Graham (nutricionista estadounidense de finales del siglo XIX, que lanzó la producción industrial de pan de harina integral) y panes blancos con suero de mantequilla o almendras, cuando no son de trigo candeal puro, y enmoldados en forma de salamandra, tortuga, trenza, sol, violín, etc.
En los países mediterráneos, los panes suelen tener una masa compacta, muy blanca, a veces amasada con aceite, como el pan de Argel, ovalado y de extremos puntiagudos, o el pan tunecino, plano y redondo.
En Estados Unidos, así como en el Reino Unido, se consume a menudo pan de molde, a veces con una masa parecida a la del brioche. El amarillo corn bread, hecho de maíz, es una especialidad estadounidense.
En Rusia se pueden encontrar bolas de pan de centeno de miga densa y oscura, típica de los países de Europa del Este.
El pan, uno de los alimentos que, como el vino, suele estar presente en la mesa de principio a fin de la comida, constituye el acompañamiento tradicional de todos los platos.
También interviene en cocina y en pastelería como ingrediente. Desempeña un papel importante en numerosas sopas. Es indispensable para la fondue saboyana, y reducido en polvo o tamizado, proporciona el pan rallado fresco y el pan rallado seco. Empapado de leche, se emplea para las panades, las farsas y distintos aparejos. También se encuentra en ciertos postres (pudding).
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada, relativamente consistente, y una miga tierna. Un pan que “se sienta” demasiado deprisa o que es insípido es de mala calidad.
El pan se sirve fresco, pero no caliente, ligeramente “sentado” en el caso del pan de centeno, preferentemente al día siguiente de la cocción en los grandes panes de hogaza fermentados. Se corta en el último momento, en rebanadas no muy delgadas para que conserve todo su sabor, o en trozos en el caso de la baguette y de otros panes largos.
Una ración diaria de 300 g de pan proporciona 125 g de glúcidos de absorción lenta, 25 g de prótidos de origen vegetal, unos 2 g de lípidos, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio) y 750 kcal o 3,135 kJ (la tercera parte de la ración cotidiana media), pero esta aportación varía según la naturaleza y calidad de la harina.
Los nutricionistas están de acuerdo en reconocer que un “buen” pan constituye una base alimentaria indispensable, en perfecto equilibrio.
Pastel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre genérico que designa toda preparación de pastelería dulce, que se cuece y que se elabora a partir de una masa a la que se añaden, antes o después de la cocción, distintos ingredientes. Existen muchos tipos de pasteles y cada uno tiene sus características propias. Se puede enmoldar o modelar de distintas maneras.
Las masas y las bases son poco numerosas, pero los pasteles pueden variar infinitamente en cuanto a forma, tamaño, naturaleza de los ingredientes y decoración.
En el campo, hasta época reciente, los pasteles se hacían a menudo con masa de pan mejorada y enriquecida. Así surgieron brioches, pognes, couques, fouaces y cramiques diversos.
En la Antigüedad se elaboraban pasteles cocidos entre dos placas de hierro, antecesores de las gaufres, así como elaboraciones a base de queso blanco. En la Edad Media las preparaciones se diversificaron, aunque seguían siendo rústicas. Las más corrientes eran los buñuelos, los casse-museaux, las darioles, los échaudés, las nieules, las obleas, las talmouses y las tartas.
Pronto, los pasteleros franceses, asociados en una corporación, se convirtieron en creadores, sobre todo durante el Renacimiento, bajo la influencia de los cocineros italianos que Catalina de Médicis llevó consigo hasta la corte de Francia.
Entonces aparecieron el hojaldre, los pasteles de viaje de larga conservación, los bizcochos muselina, los merengues y, finalmente, las grandes y decorativas piezas arquitectónicas.
En los siglos XVIII y XIX, los pasteles se convirtieron en obras maestras de refinamiento e ingenio, sobre todo cuando los pasteleros estaban al servicio de un príncipe o de una gran casa.
Numerosos pasteles tienen un carácter ritual o simbólico, vinculado a una fiesta religiosa (Navidad, Pascua, Epifanía, Candelaria). La vida familiar también ha sido la ocasión para degustar pasteles (de bautizo, de cumpleaños, de boda). En el campo, la vida cotidiana a menudo venía marcada por el ritmo de los pasteles: los de las veladas o reuniones, los de los días de mercado o de los días de trilla.
Se puede distinguir entre los pasteles individuales y las piezas grandes. Ambos llevan a veces el nombre de quien los creó o de aquél a quien fue dedicado, o bien evocan un origen geográfico, pero muy a menudo se han bautizado con una denominación fantasiosa o un nombre que recuerda su modo de elaboración. Se llaman “galletas”, “pasta” o “pasteles secos” a los petits-fours secos, productos de galletería, pequeñas tortitas, etc., servidos con el té o los helados.
- Preparación salada a base de verduras o de picadillos varios, enmoldado y cocido a baño María o en el horno, servido como entrante, guarnición o plato principal.
Sidra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Bebida alcohólica de color ambarino, que se obtiene fermentando el jugo de manzana. De origen europeo y de gran tradición en España; en México se acostumbra para brindar en las fiestas de Navidad y Año Nuevo. En Puebla, Tlaxcala y Veracruz varias casas fabrican la sidra de manzana de forma artesanal.
- Citrus medica
Arbusto de 3 m de altura que produce frutos alargados de entre 10 y 20 cm de largo, con piel gruesa. Es originario de Asia. En el sureste del país, los frutos se utilizan para fabricar confituras y licores; su cáscara se emplea confitada en repostería.
Queso relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en un queso holandés (Edam) relleno de picadillo de cerdo, bañado en salsa de jitomate o fritanga de tomate y una salsa regional llamada kool. Es el plato principal de una comida o cena tradicional elegante. El queso se compra entero, se le quita una capa de cera y en el extremo superior se corta una rebanada gruesa de aproximadamente 2 cm, que será la tapa del queso por rellenar. Por esta parte se extraen poco a poco pedazos de queso hasta que queda completamente hueco; se procura que quede una capa de por lo menos 1 cm de grueso. Debe estar seco para que resista la preparación.
El picadillo generalmente se elabora con carne de cerdo o res picada o molida guisada con cebolla, ajo, clavo, pimienta negra, canela, alcaparras, pasitas y claras de huevo cocidas y picadas. Con este picadillo se rellena el queso hasta la mitad; luego, se colocan yemas cocidas y se termina de rellenar con el picadillo. Entonces se tapa, se cubre con un paño de tela para que no se deforme mientras se cuece al vapor, y se hornea o se sumerge casi totalmente en caldo, para que se suavice.
Normalmente se lleva a la mesa el queso entero y cada comensal se sirve en su plato el kool. En seguida se corta el queso y se reparten las rebanadas, que se sirven sobre el kool y se bañan con la salsa de jitomate. Con frecuencia el relleno que está dentro del queso no es suficiente para todos, por lo que se pasa también un platón con más relleno para completar. Se acompaña con tortillas de maíz.
Es una especialidad que comparten los estados de la península de Yucatán. Entre las familias antiguas de la región se acostumbra quitar la tapa a los quesos y comerlos durante el año hasta quedar vacíos y, una vez ahuecados, se guardan por varias semanas o incluso meses, para rellenarlos y comerlos en la cena de Navidad o Año Nuevo. Durante el año, los miembros de la familia pueden comer la cantidad de queso que quieran cuando tengan hambre o pasen por la cocina, pero nunca cortar la bola, ya que se necesita la costra del queso para rellenarla.
Frutas cristalizadas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frutas que se someten a un largo proceso de cocción con caramelo. La fruta se torna translúcida, es decir, cristalizada. Las frutas más usadas son piña, pera, manzana, durazno, limón, naranja, tuna, chilacayote y camote; pueden presentarse muy brillantes o revolcadas en azúcar de grano grueso. Es común que se vendan durante la época de Navidad y Año Nuevo. Son famosas las de Santa Cruz Acalpixca, en Xochimilco.