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Colorante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un plato cocinado, en su masa o en superficie. La confitería y la pastelería, los productos lácteos y las bebidas son las ramas de la industria alimentaria en las que más se emplean los colorantes, naturales o sintéticos.
El empleo de colorantes en alimentación no es nuevo. En la Edad Media, la coloración de la mantequilla ya estaba reglamentada. En cuanto a los platos cocinados, se conoce el uso del azafrán, del verde de espinaca o del caramelo desde la más remota Antigüedad. Hoy en día, la ley es muy precisa e impone, sobre todo, que la presencia de colorantes se mencione en el envase.
Los colorantes que son naturales en su mayoría son de origen vegetal, salvo la grana cochinilla o carmín (E 120); la riboflavina amarilla (E 101), extraída de la leche, del trigo, del hígado o de los huevos; el caramelo (E 150) y el carbón vegetal (E 153). Entre los vegetales se encuentran: la curcumina, extraído de la cúrcuma; los carotenoides, extraídos de la zanahoria, jitomate o pimientos; las xantofilas, extraídas de algas y hongos; el rojo de betabel, extraído de las raíces del betabel hervidas; los antocianinos, extraídos de la berenjena, de la col roja, y el color verde, extraído de la clorofila y sus derivados.
Entre los colorantes sintéticos hay diversos, y algunos de ellos se encuentran prohibidos en ciertos países.
Carragenina o carragenano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo que se extrae de las algas rojas, muy utilizado en la industria agroalimentaria por sus propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes. El carragenano se utiliza en los productos lácteos, los embutidos, las carnes reestructuradas, los platos preparados y el surimi, así como en ciertos productos ligeros, en los que contribuye a reemplazar la materia grasa.
Antioxidante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario utilizado en la industria agroalimentaria para prevenir los fenómenos de oxidación que pueden alterar un alimento (ennegrecimiento o enranciado, por ejemplo). El más habitual es el ácido ascórbico, o vitamina C, utilizada en las cervezas, jarabes, gaseosas y salazones. En cocina el ácido ascórbico se emplea, en lugar del jugo de limón, para evitar que los vegetales cortados se oscurezcan (aguacate, apio, manzana, pera, plátano, etc.).
La vitamina C, la vitamina E, la provitamina A, el selenio, el zinc y los ácidos grasos esenciales son antioxidantes que permiten al cuerpo humano combatir la oxidación, un proceso de alteración de las células. Pero solo la alimentación puede aportarlos. Por ello, tomar regularmente alimentos que contienen estos antioxidantes protege el organismo enfrentado al estrés, la contaminación o incluso la toma de ciertos medicamentos.
Alginato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario extraído de las algas pardas, sobre todo de las laminares, numerosas en las costas europeas. El alginato se utiliza por sus propiedades espesantes, gelificantes o estabilizantes en distintos productos agroalimentarios, como las cremas pasteleras y las salsas instantáneas, así como en las carnes y embutidos reestructurados.
Agente de textura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario concebido para dar una estructura y una consistencia determinadas a ciertos alimentos. Los agentes de textura (de E 400 a E 499) influyen a la vez en las propiedades físicas del producto (densidad, fluidez, viscosidad) y en las sensaciones gustativas vinculadas a éstas (untuosidad, cremosidad, etc.)