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Buñuelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.
Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.
Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:
Decoración o decorado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pastelería y postres.
La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.
Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas diferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.
La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.
Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:
– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.
– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.
– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.
– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.
– Perejil fresco para pescados y entremeses.
– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.
– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.
Hay otros elementos que no se consumen.
– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.
– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.
– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.
– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, medallones de foie gras, etc.
En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hilado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.
Dulcería de Celaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulcería tradicional que desde 1874 se ha encargado de difundir los dulces tradicionales de México. En ella se expenden todo tipo de dulces como el jamoncillo, el dulce de leche, los limones rellenos de coco, el queso de tuna, las cocadas, las frutas cubiertas, el chocolate de metate y los mazapanes, entre otros. Esta dulcería ha mantenido una calidad irreprochable, ya que debido a la industrialización, cada vez es más difícil encontrar leche auténtica de vaca, al igual que algunos productos regionales como la tuna para el queso de tuna o los piñones rosas para el jamoncillo de piñón. En teoría, los dulces tradicionales que venden no contienen colorantes ni sabores artificiales, por ello tienen un costo hasta tres o cuatro veces mayor que en otras dulcerías; muchos de estos dulces se preparan en el lugar.
El establecimiento es una joya por sí misma porque desde la calle se pueden ver dos grandes vitrinas antiguas con varias repisas y charolas con los dulces presentados de manera muy delicada y creativa. El interior conserva los estilos arquitectónicos de la época en que abrió sus puertas, la decoración del techo es de yesería estilo neoclásica con candelabros y espejos antiguos, todos con marcos de madera tallada que cubren todas las paredes del local. Los dulces cambian según la temporada por lo que todo el tiempo ofrece una gran diversidad. Para muchos, ésta es la mejor dulcería del Distrito Federal. Está ubicada en la calle 5 de Mayo, número 39, en el Centro Histórico de la Ciudad de México y cuenta con una sucursal en la colonia Roma.
Confitería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Productos alimenticios a base de azúcar, golosinas y caramelos, con exclusión de las elaboraciones con chocolate, que son una rama particular de la confitería, llamadas bombones. También se llama confitería a la tienda del confitero y al conjunto de las técnicas artesanales o industriales del trabajo del azúcar.
Se pueden distinguir varias categorías de productos de confitería:
– caramelos de azúcar cocido
– caramelos de leche y toffees
– pastas para mascar
– gomas
– confiterías gelificadas
– peladillas y caramelos con almendras
– pralinés
– nougats
– pastillas y comprimidos
– pastas de frutas
– pastas de almendra
Numerosas materias primas participan en la fabricación de estos productos: azúcar, jarabe de glucosa y azúcar invertido, miel, leche, materias grasas animales y vegetales, frutas (frescas, en conserva, congeladas o en pulpa), cacao, frutos secos, goma arábiga, pectina, féculas y almidón, gelatina, ciertos ácidos, productos aromáticos naturales o sintéticos y colorantes autorizados.
La gran mayoría de los productos de confitería es objeto de compras “por impulso” —en particular entre los niños—, que se escalonan a lo largo de todo el año. No obstante, algunos se consumen más bien con ocasión de fiestas (bautizos, comuniones, Pascua, Navidad), como las peladillas, los marrons glacés, los papillotes o las frutas confitadas.
Cocoa o polvo de cacao
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Polvo obtenido mediante la pulverización de la pasta de cacao, una vez que se ha retirado la mayor parte de su materia grasa. Este proceso fue desarrollado por el holandés Van Houten en 1828.
La cocoa es muy utilizada en repostería y pastelería en muchas regiones del mundo. Su sabor es amargo, por lo cual frecuentemente se emplea en preparaciones que contienen lácteos y azúcar para crear sabores similares al chocolate.
Coctel o cóctel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Mezcla de una bebida alcohólica con distintos elementos (licor, jugos de frutas, jarabe, aromatizantes) en proporciones variables. Existen también recetas de base que se adaptan a la bebida alcohólica elegida. También pueden prepararse cócteles sin alcohol, en los que se mezclan jugos de frutas y verduras.Los cócteles nacieron en Estados Unidos hacia finales del siglo XIX, cuando comenzaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad. Los barmen, especialistas en el arte del cóctel, comenzaron a bautizar sus creaciones con nombres que se han convertido en clásicos.
Los profesionales clasifican los cócteles por familias, definiendo cada una en función de tres grandes criterios: una asociación de ingredientes dados, una forma de preparación y una manera de servir la mezcla. Los ingredientes se dividen, a su vez, en tres grupos: la base (ginebra, vodka, calvados, armañac, etc.), un aditivo aromático, elemento que aporta al cóctel su carácter, amargo o dulce, y a veces su color (bitters, jarabes, licores, etc.), y el cuerpo, que actúa en la textura de la mezcla proporcionando aromas complementarios (champán, vermut, soda, agua con o sin gas, jugo de fruta, leche, crema, yema de huevo, etc.).
Por último, los cócteles se dividen en: short drink, bebidas cortas, y long drink, bebidas largas, según si se sirven secos (dry) o alargados con agua u otro líquido, en una copa de cóctel sin hielo o en un vaso tumbler con hielo.
El cóctel se prepara en una coctelera, o bien, directamente en el vaso de degustación. La adición de un “chorrito” de licor o de jarabe se hace con un dosificador. Para el servicio, el vaso puede escarcharse con azúcar, decorarse con una rodaja de limón, una aceituna, una cereza, etc.
La mezcla se completa a veces en el último momento con nuez moscada rallada, pimienta, azúcar o chocolate en polvo.
Además de la coctelera y de un surtidos de copas y vasos (copa de cóctel, copa catavinos, copa de vino, copa de champán, vaso de chupito, vaso corto, vaso largo, jarra), el equipo del bar incluye la licuadora, dosificadores de alcohol, una cucharilla mezcladora, coladores (para cubitos, para hielo picado y para pulpa), unas pinzas para cubitos, un cuchillo mondador, popotes o pajillas, un exprimidor, un picador para el hielo, un rallador, entre otros.
- Recepción organizada con ocasión de un acontecimiento de la vida pública (inauguración de una exposición, de un congreso, etc.) o privada (petición de mano, pequeña recepción), en la que los invitados suelen permanecer de pie y se les sirven bebidas, alcohólicas y no alcohólicas, mientras comen bocadillos. El cóctel suele tener lugar a última hora de la tarde en un lugar cubierto, mientras que el garden-party, una recepción similar, se celebra en un jardín.
Carlota
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre de la pastelería contemporánea, elaborado con soletas o bandas de biscuit dispuestas en círculo, con capas de crema bavaresa, mousse de chocolate, cubos de frutas, láminas de genovesa embebida en almíbar o jarabe y decorada con frutas o virutas de chocolate.
La carlota original, que no apareció sino hasta finales del siglo XVIII, se inspiró en elaboraciones dulces inglesas. Estaba constituida por una densa mermelada de fruta —generalmente de manzana— aromatizada con limón y canela, que se vertía en un molde redondo, ligeramente más ancho en el borde que el fondo, tapizado con rebanadas de pan de molde untadas de mantequilla; todo ello se horneaba, se desmoldaba y se servía tibio, con una crema inglesa fría.
Cacao
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Árbol de la familia de las esterculáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl cacahuatl, y éste del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 cm de grosor. A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y en las ramas principales del árbol.
Su origen se remonta unos 4,000 años en la América tropical y subtropical. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, aunque solo consumían el recubrimiento blanquecino que protege a los granos, para luego tirarlos. Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada indican que los mayas lo utilizaron hace unos 2,000 años como alimento y como moneda, herencia cultural que después imitaron los mexicas y otras sociedades mesoamericanas. El cacao fue tan importante en la zona que varias culturas desarrollaron mitos y cultos rituales y divinos relacionados con él. Después de la Conquista los españoles adoptaron y difundieron al interior y exterior de sus fronteras el valor del cacao como alimento.
En la actualidad se pueden identificar tres principales variedades de cacao.
– El cacao forastero constituye 80% de la producción mundial. Es el más bajo en calidad, con un sabor amargo y aromas ácidos.
– El cacao criollo conforma apenas 1% de la producción mundial. Son granos delicados y presentan un sabor suave a pesar de un ligero amargor.
– El cacao trinitario conforma 19% de la producción mundial. Es un cacao híbrido, cruza de las variedades forastero y criollo. Es bastante fino y rico en materias grasas.
El cacao más apreciado a nivel mundial es el que procede de Venezuela; es fino, aromático y fácil de fundir. Otros cacaos son el de Brasil, el cual posee un agradable amargor; el de Ecuador y las Antillas, cuyo sabor permite intensificar otros más débiles y los provenientes de África, que son de buen rendimiento pero de menor calidad, por lo cual se destinan a preparaciones industriales. También son utilizados internacionalmente los cacaos de Sri Lanka y Java.
Café
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Semilla del fruto del cafeto, arbusto de la familia de las rubiáceas originario de Sudán y Etiopía. Hoy en día, dos especies de cafeto son las responsables de 95% de la producción mundial: Coffea arabica, considerada la mejor, y Coffea canephora, cuya variedad más conocida es la robusta. Todos los países productores de café están situados en la zona tropical, cuya producción mundial total (más de 100 millones de sacos al año) se compone de ⅔ de la especie arábica y ⅓ de la robusta. Brasil, el primer exportador mundial, produce la primera especie, mientras que en India, Indonesia y Vietnam la producción de la segunda va en ascenso.Una vez que se extraen las dos semillas que contiene cada fruto mediante un método seco o húmedo, se procede a tostarlo para desarrollar el color, los aromas y sabores característicos. Cuanto más prolongado es el tostado el café gana en amargor y pierde acidez. La complejidad del tostado radica en hallar ensamblajes adaptados a los gustos de los consumidores y de una calidad constante, a pesar de la irregularidad de las cosechas.
En el comercio, la gama de variedades de café que se ofrece va desde las simples mezclas arábica/robusta hasta una selección de las mejores semillas. Se puede encontrar molido o en grano. Al aire libre pierde rápidamente su aroma y se enrancia, por lo tanto, hay que conservarlo en un lugar fresco, protegido de la humedad, y consumirlo pronto una vez abierto el empaque o envase.
- Infusión que se obtiene con los granos de café molidos. Está documentado que ya se bebía café en Adén (actualmente en Yemen) en 1420; la costumbre pasó a Siria y luego a Constantinopla (1550); los venecianos fueron los primeros occidentales que lo importaron en 1615, y se introdujo en Francia en 1669, en la corte de Luis XIV. Paulatinamente se convirtió en una bebida de moda en la corte y entre los nobles. La invención del molinillo de café, en 1687, contribuyó en gran medida a su difusión. Hoy en día, el café es una institución en casi todos los países del mundo, como rito de bienvenida, como momento significativo de la vida social y como placer gastronómico.El café es poco calórico, siempre que se tome sin azúcar. Se atribuyen diferentes propiedades a la cafeína, su principal constituyente. Su acción contra el sueño es muy variable en función de los individuos (cabe señalar que un arábica contiene menos cafeína que un robusta), pero está comprobado que la cafeína estimula el sistema nervioso, a nivel intelectual y físico, y aumenta la vigilia. Su efecto en los vasos sanguíneos puede ser eficaz contra la migraña y ciertas enfermedades del corazón. Por el contrario, un consumo excesivo de café puede provocar alteraciones nerviosas más o menos graves. En cuanto al café con leche, resulta indigesto para algunas personas.
Según los países y las regiones, en función de su fuerza y su aroma, se sirve muy concentrado, con un vaso de agua fría (en Grecia, en Turquía y en los países árabes), más o menos azucarado (el azúcar de caña es el más apreciado), con un bombón de chocolate (en Suiza, en Alemania y en los Países Bajos) o una galleta (en Bélgica y en Inglaterra) y, muy a menudo en el norte de Francia, con una jarrita de crema líquida. En Etiopía, cuna de la especie Coffea arabica, el café es objeto de un verdadero ceremonial.
La preparación del café puede realizarse según dos métodos básicos: el turco o el francés.
El café a la turca es, de hecho, una decocción. El procedimiento consiste en verter el café, reducido a un polvo extremadamente fino, en agua hirviendo, con una cantidad casi equivalente de azúcar en polvo, y luego volver a poner la mezcla en el fuego hasta que hierva. Se repite tres veces la operación, que se efectúa en una pequeña cacerola de base ancha y forma cónica. Posteriormente se vierten unas gotas de agua fría para que el poso se precipite, y se sirve a continuación el café muy caliente, a menudo en vasos pequeños. Este tipo de café se bebe en los países mediterráneos y en Oriente Medio. En Arabia a menudo se añaden dos semillas de cardamomo. En Grecia se conoce con el nombre de café griego.
El café a la francesa es una infusión y no un hervido. El método consiste en verter agua hirviendo sobre el café molido (algo menos fino que para el café turco) a través de un filtro. Según las épocas y las costumbres, los utensilios han ido evolucionando desde la cafetera de porcelana (formada por dos partes superpuestas) y el percolador (provisto de grifos y manómetros), hasta la cafetera de pistón o la cafetera de filtro eléctrica. El café a la francesa nunca debe hervir, y menos aún recalentarse. Los puristas recomiendan emplear un agua poco mineralizada y poco clorada.
El café express (espresso en italiano) es un estilo de café originado en Italia. Se obtiene por el paso de agua casi hirviendo a presión a través del café molido, bien compactado dentro del filtro. Desde hace tiempo las cafeteras express de bomba han sustituido el percolador en las barras de las cafeterías, y en su forma reducida, ha irrumpido en las cocinas.
El café capuccino también lo han difundido los italianos, llamado así a causa de su color marrón claro que evoca el color del hábito de los monjes capuchinos. Se trata de una taza de café fuerte a la que se añade crema batida o nata espumosa mediante presión; se sirve con una pizca de chocolate en polvo
El café vienés o café-crème austriaco se obtiene colocando una cucharada de crema batida o crema montada en la superficie del café, sin remover. En otras regiones, este café se sirve ya mezclado con leche.
En América del Sur se consume mucho café tinto (café negro fuerte y muy azucarado). En Argentina y en México se bebe un café cuyo tostado se efectúa con azúcar (torrefacto), y que presenta un acentuado sabor a caramelo. En las Antillas se perfuma el café con vainilla, canela, jengibre, etc.
Mole de compromiso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carácter festivo mucho más elaborado que el llamado mole corriente por incluir en su salsa trozos de pan o tortilla tostados, plátano macho o de Castilla, jitomate, galleta y chocolate, además de chiles mulato y pasilla y pimienta. Las carnes que se utilizan para este guiso son guajolote, gallina, pollo, cerdo, en ocasiones pato, así como carne de pescado ahumado. Lo preparan los indígenas totonacas de la costa norte de Veracruz y por influencia los totonacas de la sierra Norte de Puebla.
Este mole se utiliza para celebrar en diferentes ceremonias civiles y religiosas, fiestas familiares, bautizos, cumpleaños, bodas, velorios, fiestas patronales, día de Reyes, día de Muertos, Navidad, Cabo de Año (fin de año); y también como parte del pago en el trabajo comunitario. Por lo general es ofrendado en el altar familiar antes de consumirse. Entre este grupo persiste, al igual que en muchas comunidades indígenas, la creencia de que el mole deberá elaborarse en las condiciones máximas de higiene y quien lo prepare deberá estar de buen humor para que no se “voltee”, es decir, para que no se corte; tampoco deberá estar enojado, ya que de lo contrario saldrá tan picoso que no se podrá comer.
Pastel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre elaborado con masa de harina de trigo horneada y otros ingredientes o preparaciones. El resultado es un pan que puede rellenarse o cubrirse con crema, merengue, frutas, cajeta, mermeladas o chocolate. Los pasteles son empleados en México para festejar cumpleaños, bodas, XV años y, en pocas ocasiones, como postre, lo que explica que no existan muchos pasteles regionales. También se le denomina pastel a ciertos platillos salados como el pastel azteca o el pastel de carne.
Marquesote o mamón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce de color amarillo, de masa sumamente porosa y crujiente. Suele venderse rebanado. En general para prepararlo se baten claras de huevo a punto de turrón y se les añaden las yemas (que aportan el color amarillo), azúcar y harina de trigo. Se hornean en moldes, redondos o cuadrados, que se forran con papel de estraza para que el pan no se pegue. En algunos casos la harina de trigo se reemplaza por fécula de maíz o pinole. Se dice que en Oaxaca llamaron marquesote a este pan en honor a Hernán Cortés, quien fuera el marqués del Valle de Oaxaca. También se conoce como mamón, debido al hecho de que el pan mama o chupa el almíbar de piloncillo o azúcar con el que a veces se prepara. Se come como cualquier otro pan, pero es especial para hacer postres como los antes.
En el Istmo de Tehuantepec suele servirse con chocolate-atole. También suelen decorarlos con turrón formando cruces o los nombres de los novios en caso de una boda, o con un merengue que se elabora con clara de huevo, azúcar y color rojo. En Chiapas es un pan típico que se elabora con claras de huevo, harina y yemas. En el Distrito Federal por lo general lleva azúcar en la superficie. En Chilapa, Guerrero, se utiliza para preparar la sopa de vino y los marquesotes en torrejas. En Veracruz se conoce principalmente en la cuenca del Papaloapan y en el sur del estado se come acompañado con leche, café o cualquier otra bebida, a la hora del desayuno o de la cena. También es base de postres regionales como la sopa borracha.
Foto: Pan dulce, marquesote. (Bertha Herrera).
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