Diccionario gastronómico

Buñuelo

Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.

Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.

Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:

Foto: Venta de buñuelos, fritura dulce. (Jorge González).

Foto: Venta de buñuelos, fritura dulce. (Jorge González).
  • Los buñuelos de Pascua se elaboran con una masa más densa y tienen forma de bola u ovalada; la masa se deposita a cucharadas en el aceite caliente para lograr la forma. En ciertas regiones los llaman buñuelos de bola.

  • Los buñuelos de molde, por su parte, se preparan con instumentos en forma de estrellas, flores, campanas o ángeles. La masa contiene básicamente los mismos ingredientes, aunque es más líquida. En ésta se sumerge el sello o molde de metal, se pasa al aceite caliente y cuando se cuece y dora, es muy fácil despegarlo. Se espolvorean con azúcar y canela molida.

  • Los buñuelos en capirotada son una preparación casera en la cual el buñuelo se introduce en una olla con miel; también se conocen como buñuelos de aire y sopaipillas. Son típicos de algunos lugares de Guerrero, el Distrito Federal y Guanajuato.

  • En Baja California Sur es un postre típico durante la cuaresma, que se sirve con miel de piloncillo y guayaba.

  • En Coahuila y Nuevo León son postres navideños; la masa se prepara con jugo de naranja y harina de trigo, el buñuelo se espolvorea con azúcar y canela; son pequeños, no mayores de 10 cm de diámetro. También son comunes los buñuelos de molde, que llaman buñuelos de viento.

  • En Chihuahua se preparan buñuelos redondos de unos 25 cm de diámetro. Las masas pueden incluir queso Chihuahua. Se acostumbran sobre todo en Navidad, casi siempre se acompañan con café con leche y en raras ocasiones con chocolate.

  • En Chiapas los llaman hojuelas, buñuelos o pañales de niño, en referencia a las fiestas navideñas y al Niño Dios; se bañan por lo regular en miel de abeja o azúcar en polvo y tienen un fuerte sabor a naranja, ya que la masa contiene jugo de esta fruta. Se distinguen por su forma rectangular o cuadrada que también se encuentra en el sur de Veracruz y en partes de Tabasco.

  • En Jalisco se hacen los buñuelos de cuajada, en forma de roscas, elaborados con cuajada o requesón, huevo y harina; se conocen dos formas de cocción, una de ellas es pasar los buñuelos en agua y luego freírlo, de modo que quedan crujientes por fuera y suaves por dentro, la otra es freírla directamente, lo que los hace más grasosos.

  • En Michoacán son semejantes a los del Distrito Federal, y existen principalmente dos formas: acaramelados, esto es, quebrados y bañados en miel, y los garritos, que se cocinan en su miel hasta que el buñuelo la absorba toda.

  • En Oaxaca se preparan buñuelos rociados y remojados en forma de tortilla delgada, se fríen en manteca de cerdo, se rocían con miel de piloncillo y se espolvorean con azúcar roja; también pueden quedar completamente sumergidos en la miel. Se sirven en platos hondos de barro como tazones. Al terminar de comerlos existe la costumbre de quebrar el plato; esta tradición al parecer deriva de que en el siglo XIX hubo varias epidemias de cólera y el municipio ordenó tomar medidas para evitar contagios, persistiendo la tradición, en algunas fiestas, sobre todo en el Istmo de Tehuantepec donde suelen romperse los cántaros o los jarros como parte final de la fiesta. Actualmente los puestos que venden estos buñuelos abundan durante las fiestas de la Soledad, que es donde se cree que empezaron a prepararse estos buñuelos hace más de un siglo.

  • En San Luis Potosí, durante las festividades de día de Muertos, los buñuelos se espolvorean con azúcar pintada de color rosa; también son tradicionales durante las festividades navideñas, pero se espolvorean con azúcar natural.

  • En Sonora los buñuelos se preparan con miel de piloncillo, especialmente para la cuaresma, Navidad y Año Nuevo.

  • En Tabasco y el sur de Veracruz se elaboran buñuelos llamados torrejas. La masa se estira y se corta en rectángulos de unos 20 cm de largo y 8 de ancho para espolvorearlos con azúcar. Son especiales para la Navidad.

  • En otras partes de Veracruz se preparan buñuelos de diferentes formas y tamaños, típicos de fin de año. En Orizaba y sus alrededores se elabora un buñuelo en forma de disco de unos 30 cm de diámetro; suele ser delgado porque la harina se muele en metate para hacerla más fina y el metlapil logra romper los minúsculos grumos que, por lo general, quedan en el preparado. En el puerto de Veracruz, así como en otros lugares de la región del Sotavento, se preparan unos buñuelos semejantes a donas deformes y se bañan con miel de caña, la cual a veces contiene pequeños trozos de caña.

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