Resultados de la búsqueda: Agraz

Granizado a base de almendras, mosto agraz (ácido) y azúcar que se prepara en el Magreb y en España. El agraz, de sabor acidulado, se sirve en grandes vasos de sorbete, a veces con kirsch.

Cocinero francés (1660-1733). Oficial “de bouche” de personajes ilus­tres (los duques de Chartres, de Orleans y de Aumont, el cardenal de Estrées y el marqués de Louvois, entre otros), en 1691 publicó anónimamente Le cuisinier royal et bourgeois (su nombre no apareció hasta la reedición de la obra, en 1712). Se le debe asimismo una Instruction nouvelle pour les confitures, les liqueurs et les fruits (1692). Estas dos obras, poco conocidas por el público, pero muy estimadas por los cocineros profesionales del siglo XVIII, ejercieron una influencia indudable en la evolución de la cocina. Entre las recetas de Massialot es preciso recordar una pularda con aceitunas verdes y finas hierbas, una hure de salmón en ragú al vino blanco, con mosto agraz, alcaparras y hongos, así como unas benoiles (pets-de-nonne aromatizados con agua de azahar y servidos muy calientes, espolvoreados con azúcar).

Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.

Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).

Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillo­nes, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.

Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.

La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.

Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.

Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.

De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.

Mama de un animal, en especial la de la vaca. La ubre se comercializa precocinada. Cortada en lonchas, se asa con ajo y perejil, y también se puede bresear, mechada con tocino fino. Se sirve con hongos o arroz. En la actualidad su papel gastronómico es bastante reducido, a diferencia de antaño. En la Edad Media se apreciaba la ubre de vaca con mosto agraz, mientras que la de ternera era un elemento de relleno bastante común.

Calificativo que expresa la asociación de dos sabores contrastados: el ácido y el dulce. Esta mezcla es una práctica culinaria muy antigua y todavía habitual. La miel, el vinagre y el agraz figuraban entre los ingredientes básicos de las preparaciones de la cocina romana y sobre todo de la cocina medieval en sus salsas y sus guisos.

Numerosas preparaciones cocidas en vino o en cerveza, escabeches (ya se trate de carne, de caza o de pescado, principalmente de río) o hervidas, presentan frutos secos (en la salsa) o jaleas de fru­tos rojos (para el acompañamiento). El sabor agridulce es uno de los rasgos más notables de las cocinas alemana, alsaciana, escandinava, flamenca, judía y rusa.

Las conservas de frutas en vinagre (arándanos, cerezas, ciruelas) son un ejemplo típico de agridulce, así como los condimentos co­cinados (chutneys, mostazas dulces), algunos de los cuales son de inspiración exótica (Antillas, India) y se adoptaron en Europa por in­fluencia británica. Pero la cocina agridulce más refinada probablemente se da en China, en particular con el pato, el cerdo y el pollo.

Propiciar que una preparación sea más ácida, agria o picante añadien­do un poco de jugo de limón, vinagre o agraz (también se dice “agriar”).

Propiciar que una preparación sea más ácida, agria o picante añadien­do un poco de jugo de limón, vinagre o agraz (también se dice “agriar”).