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Cocinero español (San Sebastián, 1942). Máximo exponente de la cocina vasca y primer chef español con tres estrellas Michelin, regenta el restaurante Arzak, centenario, en su ciudad natal. Su abuelo José María lo fundó en 1897, su padre Juan Ramón le sucedió, pero falleció joven, en 1951. Lo sustituyó Francisca, la madre de Juan Mari, a la que él reemplazó en 1967.

Se le considera el máximo representante de un grupo de cocineros que iniciaron la aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, a partir de un respeto absoluto a la tradición. Él aligeró el estilo de la casa, realizó prácticas en los establecimientos de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Alain Senderens, Gérard Boyer y Firmin Arrambide, y remodeló a su manera “el gusto vasco”, la salsa verde, el bacalao al pil pil o las kokotxas. También adopta texturas e ideas nuevas, y logra realizar la flor de huevo con trufas. Obtuvo una estrella Michelin en 1974, dos en 1977 y tres en 1989, las más antiguas de España. Actualmente ha sido relevado por su hija Elena. En 2009, Juan Mari y Elena publicaron Arzak. Secretos.

Cocinero estadounidense (Evanston, Illinois, 1959-Chicago, 2013). Autodidacta; tras cursar estudios de filosofía, se apasionó por la cocina y creó su propia leyenda, publicando numerosas obras de cocina y presentando un programa televisivo en la cadena ABS, que se filmó en su casa pareada de la avenida Armitage, en Chicago. Alabó el producto estadounidense revisado por la técnica europea.

Todos los años realizaba dos viajes de estudios al extranjero (entre ellos a la casa Troisgros, de la que copió la “T” a modo de logo, y también a los establecimientos de Alain Passard, Pierre Gagnaire, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Marc Veyrat o Thierry Marx). De regreso a su hogar, Trotter comenzaba a crear. Entre sus invenciones se encuentra una sopa de maíz con ñoquis de sémola y quenelles de foie gras pochado, entre mil otras cosas con las que componía sus dos menús de degustación (uno de ellos vegetariano), que variaban todos los días y se servían únicamente por la noche, en un ambiente un poco austero y una iluminación mínima.

Cocinero español (San Sebastián, 1971). Estudió en la Escuela Superior de Cocina de su ciudad natal y trabajó a las órdenes de Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y Martín Berasategui. En 1998 inaugura en Errenteria su propio restaurante, el Mugaritz, por el que recibe numerosos reconocimientos y dos estrellas Michelin en 2005. Discípulo adelantado de Adrià, allí prepara creaciones en las que combina la cocina tradicional vasca, el dominio de la técnica y los conocimientos, por ejemplo, de la botánica, gracias a la que utilizó plantas y flores para sus recetas, con su imaginación y su voluntad de innovación.

Además, su restaurante es un centro cultural donde conviven gastronomía, literatura, teatro y artes plásticas, y un centro de investigación culinario. En febrero de 2010 el Mugaritz sufrió un incendio; reconstruido completamente, volvió a abrir en junio de ese mismo año. Es coautor de diversas obras, entre ellas La joven cocina vasca (1998), Tabula Bacalao (2003) y Diccionario botánico para cocineros (2007).