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Escritor y gastrónomo francés (París, 1758-Villiers-sur-Orgen, 1837). Último vástago de una estirpe muy rica de recaudadores fiscales, era lisiado de nacimiento, con una mano en forma de gancho y la otra de pata de oca. El niño, rechazado por su madre, se rebeló contra su familia, cursó estudios de derecho y se hizo notar por sus extravagancias.

Tras obtener su título de abogado, el joven celebraba en el palacete de su padre un salón dos veces a la semana hasta que a raíz de un escándalo espectacular, la familia del joven abogado obtuvo contra él una orden de confinamiento, y en abril de 1786, se envió a Alexandre a un convento de bernardinos, cerca de Nancy, donde pasó tres años. En la mesa del abad, Grimod descubrió el arte del buen comer, en el que se perfeccionó en Lyon y en Béziers, donde se refugió a continuación.

La muerte de su padre, en 1792, le reclamó de nuevo a París. Volvió a establecer relaciones con su madre, a la que salvó del cadalso, y se propuso recuperar unas migajas de la herencia paterna, como el palacete de los Champs-Élysées, donde volvió a organizar cenas extravagantes.

Grimod se orientó a continuación hacia una nueva institución, los restaurantes. De esta manera nacieron los ocho números del Almanach des gourmands, 1804-1812, guía anecdótica y práctica de París, que incluía un “itinerario nutritivo”, que tuvo mucho éxito.

En 1808 publicó un Manuel des amphitryons para enseñar a los nuevos ricos del Nuevo Régimen el arte de recibir invitados. Por otra parte había instituido un jurado catador, que otorgaba una especie de certificado llamado “legitimación” a los platos y alimentos que le enviaban proveedores deseosos de obtener publicidad. El jurado catador debió interrumpir sus reuniones cuando ciertos juicios acarrearon protestas, e incluso se acusó a Grimod de parcialidad interesada. Amenazado por denuncias, debió suspender la publicación de su almanaque. A la muerte de su madre heredó restos de una inmensa fortuna, se casó con la actriz con la que vivía ya desde hacía veinte años y se retiró al campo, adonde iban a visitarle sus amigos de siem­pre. Falleció en una cena de medianoche.

Sobar y revolver con las manos harina con agua u otros elementos hasta lograr una mezcla lisa y homogénea. En México se amasan principalmente tres tipos de masas: de maíz, de harina de trigo y las masas para hacer pan. a) La masa de maíz se hace mezclando el maíz molido cocido previamente con agua y sal. También se suelen añadir pequeñas porciones de harina de trigo. Se usa para hacer tortillas y antojitos. La masa puede incluir elementos como hierbas, flores, chiles, etc., principalmente para hacer tortillas. Del mismo modo se hacen bolitas de masa. b) También se hace masa de harina de trigo para hacer tortillas de harina. Se mezclan agua, harina y manteca de cerdo, y se deja reposar, luego se bolea y se palotea para formar las tortillas. c) Las masas de trigo para pan de dulce y de sal se dejan fermentar y se vuelven a amasar antes de hacer las figuras del pan.

Cocer una pieza de carne, un ave, una pieza de caza o incluso un pescado con cierto porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor de una hoguera o en una chimenea y ensartado en un espetón, o al calor de un horno o de un asador.

La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca la formación de una costra externa y una tostadura. De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor. Es preciso no salar la pieza ni al principio ni durante la cocción, pues ello provocaría que el jugo salga.

La cocción en espetón es el mejor método. Hay quien estima que los asados cocidos en un horno cerrado se ven desnaturalizados por la humedad que se desarrolla en su interior. Durante la cocción es preciso evitar la adición de agua pues, al evaporarse, ésta comunica al asado un sabor a hervido. Se puede pinchar la pieza, mecharla o rellenarla antes de asarla.

Para cocer en espetón. La intensidad de calor siempre debe ser proporcional a la naturaleza de la pieza. Las carnes rojas, que contienen muchos jugos, deben recibir de entrada un fuerte golpe de calor y luego someterse a un calor sostenido. Las carnes blancas y las aves deben cocer uniformemente por fuera y por dentro. Para que se vayan dorando, las piezas asadas en espetón deben mojarse a menudo con la grasa que flota por encima del líquido de la grasera, y no con el jugo propiamente dicho.

En el caso del horno. Las piezas que se desean conservar poco hechas y con todos los jugos deberán recibir un fuerte golpe de calor con el horno muy caliente. Siempre tienen que descansar sobre una rejilla, lo cual impedirá que se mojen con el fondo de cocción y la grasa. Deben rociarse como los asados con espetón. La carne de res, de carnero y la de caza (de pluma y de pelo) estarán poco cocidas o rojas cuando al pincharlos ligeramente dejen escapar unas gotas de sangre de un color rosa intenso; se encontrarán en término medio cuando esta sangre sea de color rosa pálido. En cuanto a la carne de ternera, cordero y cerdo, el jugo que sale al pincharla de­be ser in­coloro. Finalmente, para saber si un ave está cocida, se debe levantar e inclinarla encima de un plato: el jugo que fluye no de­be presentar restos rojizos.

Dorar carnes u otros alimentos sobre una parrilla, brasas o comal. Las que se asan con más frecuencia son las de res, cerdo y pollo, en particular los bisteces. En las comunidades rurales todavía se asan animales de caza, como armadillo y venado. En todos estos casos la técnica que más se aprecia es la que utiliza carbón o leña, ya que se disfruta el sabor ahumado o el perfume de la madera que sirve como combustible. De acuerdo con la región, las carnes pueden emplearse al natural o marinadas, sobre todo las que guardan olores o sabores fuertes como el armadillo o el jabalí. Entre las verduras más comunes para acompañar los alimentos asados están los elotes, los nopales y las cebollitas cambray.

Nombre que reciben los quelites en Chihuahua. También se denomina así a los quelites guisados, solos o con carne de cerdo.

Acción de asar ligeramente un alimento que, por lo general, tendrá una segunda cocción. El término se refiere casi siempre a la técnica que se utiliza para las hojas de plátano que se emplearán para envolver tamales. También se emplea para designar la acción de asar ligeramente las carnes.

Técnica de deshidratación que consiste en dejar los alimentos bajo el sol durante cierto tiempo hasta que se sequen. La técnica varía ligeramente dependiendo del tipo de alimento. En el caso de los ejotes, quelites y coles, primero se cuecen y luego se ponen a secar al sol; en el caso de algunas frutas, se pelan, se cortan crudas en rodajas y se dejan secar. A partir de estos alimentos se elabora un sinnúmero de platillos regionales, rehidratándolos antes de cocinarlos. Cuando se secan al sol rebanadas de frutas como durazno, manzana y membrillo, se denominan orejones.

Debido al clima extremadamente caluroso y seco, en Chihuahua se acostumbran pasar muchos alimentos para poder utilizarlos en cualquier época del año; los más utilizados son chiles, ejotes, calabaza, col, elote, quelites y carne. Esta técnica de conservación se originó en las comunidades indígenas tarahumara y tepehua y ahora se ha extendido a todo el estado. En estas comunidades los alimentos pasados forman parte de la comida típica, aunque se acostumbra consumirlos principalmente durante la cuaresma.

Acción de sumergir un alimento en aceite caliente y retirarlo rápidamente, para que se suavice, absorba aceite y se haga flexible de modo que pueda utilizarse en alguna preparación. Antes de utilizarlo se debe dejar reposar sobre un papel absorbente, para retirar el exceso de grasa. El alimento que más se somete a esta acción es la tortilla, por ejemplo, para preparar tacos o enchiladas: se pasa por aceite para poder enrollarla con mayor facilidad. Se debe tener cuidado de no freírla demasiado, ya que de lo contrario se endurece y se rompe al tratar de enrollarla. Muchos antojitos, como las garnachas de Veracruz, se pasan por manteca de cerdo para recalentarlas y darles un mejor sabor.

Trabajar, sobando con la mano o con la espátula, una sustancia para ablandarla o para que sea más flexible. De este modo, para conseguir una pasta de hojaldre, es preciso trabajar la mantequilla para darle una consistencia igual a la de la base. Los ingredientes de ciertas masas deben trabajarse durante mucho tiempo para que sean homogéneas. En una pasta o una farsa, la operación se realiza a mano, sobre la superficie de trabajo o en una terrina, aunque también se puede hacer mediante la ayuda de una mezcladora.

Cilindro macizo y liso, de 20 a 25 cm de longitud y de 5 a 6 cm de diá­metro, a menudo provisto de mangos. Los hay de madera, de plás­tico, de metal y cubiertos con silicón. Sirve para aplanar pastas o masas mediante un movimiento de vaivén regular sobre la superficie de trabajo enharinada en la que se deposita dicha masa.

Los pasteleros profesionales utilizan varios rodillos especializados:

Untar con un cuerpo graso una placa de pastelería o el interior de un molde para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar el desmoldado.

Retirar el exceso de grasa de un producto, una preparación o un recipiente de cocción. Se desengrasa la carne, cruda o cocida, con la ayuda de un pequeño cuchillo de carnicero; los líquidos calientes con un pequeño cucharón o una cuchara; y los líquidos fríos, cuya grasa se ha solidificado, con una espumadera (también se pueden pasar por el colador chino).

Para perfeccionar el desengrasado del consomé caliente, se dispone, una vez clarificado, papel absorbente en su superficie.

Cuando se cuece un alimento en un sartén o una placa, éste se desengrasa eliminando la grasa cocida, antes de desglasar.