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Cocinero francés (Collonges-au-Mont-d’Or, 1926), descendiente de una estirpe de restauradores instalados a orillas del Saône desde 1765. Su padre, Georges Bocuse, compró el Hôtel-Restaurant du Pont en Collonges. El joven, después de aprender el oficio en el restaurante de Fernand Point, en Viena, y luego en Lucas-Carton y Lapérouse, en París, debutó en 1942 en un establecimiento de Lyon, y se instaló al fin en 1959 en el restaurante familiar, que convirtió en un gran centro de la gastronomía.

Renovó las especialidades culinarias de su región sin adherirse por ello a las nuevas modas. Gracias a conferencias y cursos de cocina en el extranjero, pronto se con­virtió en uno de los embajadores de la gastronomía francesa. Es famoso tanto por sus grandes platos (sopa con trufas VGE, lubina en corteza y salsa Choron) como por su carisma, que ha hecho salir al cocinero moderno de su cocina. En Lyon todos los años se concede un premio internacional de cocina con sus auspicios, el premio se llama Bocuse d’or. Paul Bocuse es además el fundador de la Escuela de Cocina de Écully, cerca de Lyon.

Cocinero austriaco (Badgastein, 1941). Nacido en Austria y for­mado en el hotel Straubiger de su ciudad natal, y más adelante en Francia, en los restaurantes de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros y Marc Haeberlin. Fue el precursor de la gran cocina ligera alemana, que extendió al Tantris (a partir de 1971) y más tarde en L’Aubergine de Múnich (de 1978 a 1993). Fue el primer chef de Alemania titular de tres estrellas Michelin (en 1979).

Actualmente vive en Mallorca, es asesor culinario itinerante, colabora todos los meses en la revista alemana Feinschmecker y codirige el restaurante Icarus, donde aconseja a los mejores cocineros de Europa en un hangar modernizado del aeropuerto de Salzburgo.

Ha formado a toda una generación de jóvenes chefs alemanes y austriacos. Sigue siendo la referencia indiscutible de la cocina germánica de la nueva generación. Su borchtch de pichón o sus variaciones refinadas sobre la cabeza de ternera, inmortalizadas anteriormente en L’Aubergine, son platos inolvidables. Es el autor de La Nouvelle Cuisine allemande et autrichienne (1984).

Cocinero francés (Commentry, 1930). Nacido en el seno de una familia modesta (su padre era herrero y su madre asistenta), se formó en La Tour d’Argent y en el Plaza Athénée de París. En 1969 se instaló en el Moulin de Mougins (consiguió la primera estrella Michelin en 1970, la segunda en 1972 y la tercera en 1974). Después de haber sido chef en el Club de Cavalière, se convirtió en el sabio de pelo blanco de la cocina de la Costa Azul y formó a algunos de los grandes nombres de la cocina moderna, como Alain Ducasse, Jacques Chibois, Jacques Maximin o Bruno Cirino. Paralelamente consiguió dos estrellas en su Amandier de Mougins.

Compañero de camino de Paul Bocuse y de Gaston Lenôtre, con quienes abrió un restaurante francés en el seno del grupo Disney en Epcot, Florida, y amigo de los artistas Arman y César, ostenta el papel de conservador ilustrado de la cocina provenzal revisada desde el prisma de la ligereza. El palpitón de trufas à la duxelles de calabacines es uno de sus platos emblemáticos.

Cocinera italiana (San Pietro Mussolino, 1954). Lombarda autodidacta, diplomada en ciencias políticas y por el Instituto de Ciencias de la Alimentación de Milán, se formó gracias a su suegra, Bruna, respaldada por su marido Antonio (Bozzomo, 1953), en la casa familiar, Dal Pescatore, en Canneto-sul-Oglio, equidistante de Parma, Cremona, Módena y Mantua. Recreó a su manera ligera la cocina de su región, cercana a la llanura del Po y a Emilia-Romagna, ofreciendo una síntesis de la Italia gourmet.

Parmesano, vinagre balsámico, mostaza de frutas y macarrones amargos son los ingredientes de que hace uso en una región donde las tradiciones, sobre todo el agridulce y los pescados de río, datan del Renacimiento. Las tejas de parmesano crujientes, imitadas en todo el mundo, el risotto de pez gato, los raviolis de pintada con hígado de pichón o los tortellis de calabaza (zucca) o de pecorino son algunos de sus platos insignia. Recibió tres estrellas Michelin en 1996, y Paul Bocuse calificó su establecimiento como “el mejor restaurante del mundo”.

Cocinero francés (Louhans, 1897-Vienne, 1955). Hijo de restaurado­res, su familia regentaba el hotel-bufet de la estación de Louhans, donde su madre y su abuela eran responsables de las cocinas. Realizó su aprendizaje en París (en Foyot, en el Bristol, en el Majestic, como responsable de salsas) y luego en Évian, en el Hôtel Royal, donde fue encargado de la partida de pescados.

En 1922, cuando la compañía ferroviaria del PLM (París-Lyon-Marsella) rehusó reconocer oficialmente el bufet de la estación de Louhans, Auguste Point, su padre, se instaló en Vienne. Dos años más tarde dejó el restaurante a su hijo, que lo bautizó con el nombre de La Pyramide. En poco tiempo, el establecimiento, cuya cocina era de un gran clasicismo, se convirtió en una meta de los gastrónomos de esta ruta hacia el sur. Todas las celebridades de la época fueron a probar la “cumbre del arte culinario” (Curnonsky).

La personalidad de Fernand Point —del que Sacha Guitry dijo: “Para comer bien en Francia, basta con un punto” (point)— tuvo mucho que ver en ello: su humor, su intran­sigencia y el calor de su recepción, sus anécdotas, sus excentricidades y su imponente corpulencia hicieron de él uno de los grandes chefs franceses. De hecho, creó escuela, y sus alumnos, Raymond Thuilier, Paul Bocuse, Alain Chapel, los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Louis Outhier y Marius Bise, son el testimonio del valor de su ejemplo.

Cocinero francés (Apignac, 1950). Inició su formación en el establecimiento de Paul Bocuse, a los quince años. En 1968 fue contratado en Tante Alice, en Lyon. En 1976, después de pasar dos años recorriendo mundo, volvió al restaurante de su padre, Le Clos Fleuri, en Saint-Priest-en-Jarez. Cuatro años más tarde abrió un restaurante en el centro de Saint-Étienne y obtuvo una estrella Michelin. La segunda estrella llegó en 1986. Después de un viaje a Japón, en 1993 se trasladó a un elegante inmueble Art Déco en Saint-Étienne y consiguió su tercera estrella. En 1996, tras quebrar su restaurante, probó suerte en París. Se adjudicó directamente dos estrellas (en 1997), y pronto las tres (en 1998). Está considerado como el cocinero francés más creativo. Su carta se va modificando constantemente.

Cocinero español (San Sebastián, 1942). Máximo exponente de la cocina vasca y primer chef español con tres estrellas Michelin, regenta el restaurante Arzak, centenario, en su ciudad natal. Su abuelo José María lo fundó en 1897, su padre Juan Ramón le sucedió, pero falleció joven, en 1951. Lo sustituyó Francisca, la madre de Juan Mari, a la que él reemplazó en 1967.

Se le considera el máximo representante de un grupo de cocineros que iniciaron la aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, a partir de un respeto absoluto a la tradición. Él aligeró el estilo de la casa, realizó prácticas en los establecimientos de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Alain Senderens, Gérard Boyer y Firmin Arrambide, y remodeló a su manera “el gusto vasco”, la salsa verde, el bacalao al pil pil o las kokotxas. También adopta texturas e ideas nuevas, y logra realizar la flor de huevo con trufas. Obtuvo una estrella Michelin en 1974, dos en 1977 y tres en 1989, las más antiguas de España. Actualmente ha sido relevado por su hija Elena. En 2009, Juan Mari y Elena publicaron Arzak. Secretos.