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Queso del Franco-Condado con Denominación de Origen, de leche de vaca (45% de materia grasa como mínimo), de pasta pren­sada cocida y corteza natural cepillada (de amarillo dorado a parduzco). El comté, llamado también “gruyère de Comté” se elabora arte­sanalmente en chalés de montaña o en talleres colectivos cuya creación se remonta al siglo XIII. Se presenta en forma de una rueda de perfil recto o ligeramente convexo, de 40 a 70 cm de diámetro y de 9 a 13 cm de altura, con un peso de 35 a 40 kg. El comté puede servirse al final de la comida y se utiliza con frecuencia en cocina, tanto rallado como en láminas en buñuelos, canapés, empanadas, fondue, gratinados, ensaladas compuestas, suflés.

Queso suizo de leche cruda de vaca (45% de materia grasa), de pasta prensada cocida y corteza cepillada y lavada. Disfruta de una Denominación de Origen y se presenta en forma de rueda de un diámetro de 55 a 65 cm y de una altura de 9,5 a 12 cm por un peso de 25 a 45 kg. Se elabora en los cantones de Friburgo, Neuchâtel, Vaud y Jura y en algunos distritos y municipios del cantón de Berna (mayoritariamente en la parte francófona).

Según los suizos, el gruyère lleva el nombre de los condes de Gru­yère (cuyo blasón contenía una grulla, ave zancuda llamada grue en francés), instalados en el cantón de Friburgo a principios del siglo IX.

Debido a una extensión abusiva, a veces en Francia se llama gruyère a todos los quesos en forma de grandes ruedas de pasta prensa­da cocida (beaufort, comté, emmental). En Francia, el gruyère suizo se denomina Fribourg.

Madurado de 6 a 16 meses en bodega húmeda, el gruyère posee un delicioso sabor afrutado. Se consume al final de la comida o en sándwich, y se presta a múltiples empleos en cocina: en dados, en láminas o rallado (fondue, gratén, suflé, croque-monsieur, ensaladas compuestas, condimento de la pasta y del arroz, etc.). También participa en la elaboración de quesos fundidos llamados cremas de gruyère, servidas con merengues de gruyère en la región.

También conocido como: Queso gruyère o gruyer.

Alimento obtenido por coagulación de la leche, seguida de un es­currido en un molde (en latín “forma“, de ahí el nombre francés fromage). Se distinguen los quesos frescos (o blancos), los afinados (los más numerosos y variados) y los fundidos (más recientes).

Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se bebía enseguida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se prensaba, se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras.

En el curso de los siglos, las técnicas artesanales introdujeron una extrema diversificación en la producción de los quesos, que dieron origen a las familias de quesos. Las órdenes monásticas desempeñaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procedimientos de elaboración.

El queso es un alimento completo y desde siempre estuvo en la base de la comida de los campesinos y de los más humildes. Adquirió sus cartas de nobleza a principios del siglo XV.

En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización penetraron en las lecherías tradicionales, y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las técnicas más modernas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino conservando todas sus cualidades.

Los quesos de granja o de pequeñas queserías, elaborados artesanalmente, a menudo son más gustosos que los quesos producidos de forma industrial.

Los centenares de variedades de quesos se diferencian en primer lugar por la naturaleza de la leche utilizada, y luego por las técnicas de elaboración. En cualquier caso, las etapas del proceso son las mismas.

– Maduración de la leche (salvo en las pastas cocidas). Se produce de forma natural o por acción de fermentos lácticos.

– Coagulación (o cuajo). La leche a la que se añade cuajo coagula la caseína, que se vuelve grumosa y a continuación forma un gel: es la cuajada (sólida).

– Descuajado y escurrido. La cuajada en parte escurrida se convierte en queso fresco. Sin embargo, esta cuajada se puede batir en granos más o menos gruesos, amasar, o incluso calentar a fin de obtener, después del enmoldado, una amplia gama de pro­ductos.

– Enmoldado. A esta cuajada, a la que se han añadido mohos, se enmolda, a veces se le aplica presión para terminar el escurrido y, por último, se sala al desmoldar.

– Afinado. Es cuando la cuajada del queso fermenta y permite que éste adquiera sus cualidades particulares de textura, color y sabor.

Todos los quesos están agrupados en grandes familias:

– Quesos frescos. No afinados, se obtienen por coagulación lác­tica, añadiéndoles muy poco cuajo. Se escurren lentamente, y siempre son ricos en agua.

– Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. La cuajada se obtiene mediante cuajado mixto (maduración de la leche y añadido de cuajo); el queso no se suele trabajar, se escurre espontáneamente, se enmolda y durante el afinado se va cubriendo de mohos externos.

– Quesos de pasta blanda y corteza lavada. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo o por cuajado mixto; el cuajo se agita un poco, en algunos casos es preescurrido y luego enmoldado. Estos quesos se lavan con agua salada, a la que en ocasiones se añade un colorante (bija) durante el afinado.

– Quesos de pasta persillé o azul. La cuajada se corta después del cuajado, a veces se trabaja en caliente y luego se siembran mohos en ella antes de enmoldarla y afinarla. Durante el afinado, en las cavidades de la cuajada o a lo largo de las perforaciones efectuadas en la pasta (venas) se desarrolla el “azul”.

– Quesos de pasta prensada no cocida (o de pasta prensada). Se obtienen prensando la cuajada, sin maduración. La cuajada se corta, a continuación se escurre por prensado, se trabaja en caliente, se sala y, por último, se enmolda y se vuelve a prensar para luego afinarla.

– Quesos de pasta prensada cocida. La cuajada obtenida mediante cuajo se “cuece” aproximadamente a 55 °C y se trabaja en caliente durante al menos 1 hora, luego se trasvasa y se enmolda antes del prensado. El queso se sala en salmuera, y más tarde se afina frotándolo periódicamente con salmuera mezclada con unos fermentos específicos.

– Quesos de cabra. Son pastas blandas con corteza enmohecida, cuya cuajada se obtiene tras la maduración de una leche a la que se ha añadido un poco de cuajo. Al comienzo del afinado algunos son sembrados con moho, otros se dejan desnudos o se cubren con carbón vegetal, en cuyo caso se llaman “de ceniza”.

– Otros quesos. Los quesos de oveja (exclusivamente con leche de oveja) pueden entrar en todas estas familias, así como los quesos de leche mezclada (cabra-vaca, oveja-vaca). Los quesos de pasta hilada que se consumen frescos, secos o ahumados experimentan un tratamiento particular: después de cortarla, la cuajada se mezcla con suero, se calienta y luego se trabaja hasta obtener una consistencia elástica. Por su parte, los quesos para fundir se obtienen fundiendo otros quesos.

Algunos quesos —más de cuarenta en Francia— disfrutan de una Denominación de Origen.

Los quesos son energéticos y ricos en proteínas. Los de pasta prensada contienen más lípidos que los de pasta blanda. Los quesos también son ricos en calcio (hay más en los de pasta prensada cocida que en los de pasta blanda). También son ricos en vitaminas B2, B12 y A. El índice de materia grasa se calcula a partir del extracto seco. En la mayor parte de los países, aparte de Francia, este índice se calcula a partir del peso total del queso.

Los quesos se conservan en la parte baja del refrigerador, bien envueltos. Es preciso sacarlos una hora antes de servirlos. Los de pasta blanda, si no están completamente hechos, mejoran si se colocan unos días en un lugar fresco. Los quesos azules deben estar ligeramente húmedos.

Cuando un queso se ha empezado, su superficie de corte debe protegerse del desecamiento, dejando respirar al mismo tiempo al queso. Es preciso envolverlo en plástico autoadherible o en papel de aluminio, aunque practicando unos orificios pequeños.

Los quesos se sirven sobre todo como prolongación de la comida, y se presentan con la ensalada o antes del postre.

Por lo general se proponen al menos tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta verde y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o lavada.

El vino es el mejor acompañamiento del queso, aunque la cerveza y la sidra combinan bastante bien con determinados quesos.

En cocina se utilizan numerosos quesos, como ingrediente de base o como condimento. Se pueden emplear crudos (canapés, pastas, en­saladas compuestas, rebanadas) o, más a menudo, cocidos (crêpes, hojaldres, pizzas, salsas, suflés, sopas). Existe una gran variedad de platos típicos a base de queso: aligot, croque-monsieur, croûte, fondue, gougère, goyère, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffa­de, welsh rarebit. El queso fresco se emplea sobre todo en pastelería.

Postre helado de capas alternas de helados de distintos sabores y una mezlca de bomba, que se congela dentro de un molde en forma de ladrillo de tamaño pequeño.

El biscuit helado o biscuit glacé también es un pastel compuesto con un fondo de bizcocho o de merengue y crema helada (o bien nieve, parfait o mezcla de bomba). Este pastel se sirve decorado con crema chantilly, frutas confitadas o en almíbar, así como fideos de chocolate.

El biscuit comtesse-Marie se elabora en un molde especial cuadrado, del mismo nombre, encamisado con helado de fresa. El interior presenta crema montada aromatizada con vainilla.