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Molusco del que se consume su pie o callo que es color amarillo. Se consume fresco o enlatado en cebiches, empanizado o rebosado. Su concha se caracteriza por tener una abertura en forma oval en la parte superior; sus bordes presentan estrías verticales, los anillos de crecimiento son concéntricos, el interior de la concha es blanco, puede alcanzar hasta 12 cm de longitud y 8 cm de altura. Habita en aguas relativamente someras, fondos rocosos, se distribuye en la zona de entre mareas, se le encuentra desde punta Abreojos, Baja California Sur, hasta punta Concepción, California, Estados Unidos. Abunda todo el año y se captura por medio de buceo. En algunos países como Chile se enlata bajo el nombre de abulón. Conocido también como abulón de la India.

Molusco del que se consume su pie o callo que es color amarillo. Se consume fresco o enlatado en cebiches, empanizado o rebosado. Su concha se caracteriza por tener una abertura en forma oval en la parte superior; sus bordes presentan estrías verticales, los anillos de crecimiento son concéntricos, el interior de la concha es blanco, puede alcanzar hasta 12 cm de longitud y 8 cm de altura. Habita en aguas relativamente someras, fondos rocosos, se distribuye en la zona de entre mareas, se le encuentra desde punta Abreojos, Baja California Sur, hasta punta Concepción, California, Estados Unidos. Abunda todo el año y se captura por medio de buceo. En algunos países como Chile se enlata bajo el nombre de abulón. Conocido también como abulón de la India.

Molusco marino de la familia de los patélidos, que mide de 3 a 7 cm de diámetro y tiene una gruesa concha cónica de color gris opaco en el exterior y amarillo-anaranjado en el interior. La lapa abunda en las rocas del litoral atlántico francés. El interior de la concha de la especie que vive en el Mediterráneo es de color azul irisado. Las lapas se comen crudas, tras haber levantado con un cuchillo la masa visceral negra y haber despegado el pie, con jugo de limón o vinagreta; asadas, con un poco de mantequilla; cocinadas en una cocotte, con salsa de jitomate. Si se pican se pueden emplear como relleno.

• Pan tradicional de Oaxaca cuya pasta se amasa más de lo normal; suele acompañarse con chocolate.

  

   

• Pan artesanal de gran calidad, cuya masa se trabaja o amasa a mano varias veces hasta que el panadero considera que está en su punto; sus formas y tamaños varían de región a región. En Coatepec, Veracruz, existe la panadería “La Resobada”, actualmente dirigida por una cooperativa, donde todo el pan de dulce que producen (conchas, cocoles, chilindrinas o laureles) se elaboran con masa resobada a mano. La panadería trabaja las 24 horas del día, antes de que el pan se termine de hornear ya está todo vendido. Se reparte en bicicleta principalmente en el pueblo, aunque una buena cantidad se envía a Xalapa y algo más a otros pueblos cercanos.

Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.

A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.

Estado situado en la región meridional de la república mexicana; limita al norte con el Estado de México y Morelos, al norte y este con Puebla, al este y sureste con Oaxaca, al sur y oeste con el océano Pacífico, y al oeste y norte con Michoacán. Guerrero fue constituido como estado el 27 de octubre de 1849 y lo conforman 7 regiones en las que se concentran 81 municipios; éstas son Acapulco, Centro, Norte, Tierra Caliente, Costa Chica, Costa Grande y la región de la Montaña.

Los principales sectores de actividad son el de servicios y turismo; no obstante, la agricultura es la actividad económica más importante. A nivel nacional, Guerrero es el primer productor de Jamaica y mango, pero se cultivan también con éxito múltiples variedades de maíz, cocoteros, café, sandía, ajonjolí, arroz, cacahuate, frijol, sorgo de grano, durazno y aguacate. En la zona conviven grupos indígenas mixtecos, nahuas, amuzgos y tlapanecos que comparten la tierra con una importante cantidad de mestizos y grupos de descendencia africana.

En la región de la Montaña habita la mayoría de los indígenas nahuas, mixtecos y tlapanecos, quienes tienen como base de su alimentación el maíz, el frijol, la calabaza, el jitomate, el tomate, chiles, hierbas, quelites regionales y algunas frutas como melón, plátano, piña y tamarindo. Los amuzgos y afromestizos se encuentran en la Costa Chica, donde abundan cultivos de frutas como plátano macho, papaya, tamarindo, coco, ciruela, limón, zapote, mango, lima, naranja, caña de azúcar y café.

Algunos de los platillos guerrerenses cuyo origen proviene de estos grupos son el aporreado, el apozole, el chilate, el chilatequile, las conservas de calabaza, la morisqueta, varios de tipos de atoles, moles, guisos a base de iguana y tamales como los de ejote, de frijol y los nejos. Es común que en México se asocie el nombre de Guerrero con hermosas playas, sobre todo las de Ixtapa Zihuatanejo y Acapulco, donde los pescados y mariscos son característica principal de la cocina típica.

Se consumen en innumerables palapas y restaurantes pequeños ubicados a lo largo de la costa; cerca de Acapulco existe un lugar llamado Barra Vieja, famoso por sus preparaciones a base de productos marinos. En estos lugares se sirven platillos como cebiches de pescado y de camarón, tiritas de pescado, pescado a la talla y los célebres camarones Barra Vieja. En la entidad se utilizan algunos ingredientes únicos como la cuajada, el elote camahua, el epatlaxtli, el frijol comba (pataxete), la flor de yuca (flor de izote) y algunos insectos como avispas, chapulines, hormigas chicatanas, gusano de palos y jumiles; también se preparan guisados con huilotas, lengua de vaca, longaniza, pescado seco, el pusumiche y el queso criollo. Se preparan también antojitos y botanas únicas como las cazuelitas, el chacualole, las chalupitas, los chiles capones, las pescadillas, las picadas, las quesadillas de verduras, los tlaxcales, las tlaxcalecamahuas, las tortas de relleno y las exquisitas gorditas toqueras.

En preparaciones de sopas con productos marinos y con verduras, destacan el caldo de cabezas de pescado, el caldo de camarón, el caldo de pescado seco y la sopa de bolita. Los platillos regionales más representativos son los adobos de cerdo y de iguana, el ajiaco de pollo, el albondigón, las almejas en su concha, la aporreada, el apozole, el apozonque (frijoles de la olla), el arroz a la jardinera, el arroz con frijoles, el ayomole, el baila con tu mujer, la barbacoa, la carpa adobada, la carne enchilada, la chanfaina o montalayo, el chilate, el chilatequile, el chileajo, el chile de ciruela, la chimpa, las cemitas rellenas de camote, el clemole, la cochinita guerrerense, las enchiladas calentadas, el entomatado, los estofados de huilota yde res, los fiambres, el guinatán, el huaxmole, los huitoles, el linogao, el lomo relleno, el menudo, la morisqueta, las patas de puerco, los pipianes, el socorrido, los tlatoniles, las tortas de colorín o gasparitos y el zambaripao.

La carne de iguana es muy apreciada y existen muchos guisos con esa carne, como la iguana a la mexicana y diversos moles, huaxmoles y adobos. Además, hay una gran variedad de moles, por ejemplo, el mole campesino, el de Chilapa, de queso, de pimienta, de revuelto, el mole verde y el manchamanteles. Considerada la tierra del pozole, Guerrero tiene magníficas variedades de pozole, como el elopozole, el pozole blanco, el verde y el de frijol.

En la entidad se preparan diferentes tipos de tamales dulces como los de ciruela, de cuajada, los nacatamales y los tamales xatos; y de tamales salados, que en algunos casos se emplean para acompañar ciertos guisos regionales; entre ellos se encuentran el elotamal, el nacatamal, los tamales camahua, de bola, de ejote, de frijol, de pescado, los tamales nejos, los tamales tololoches y los uchepos. Los frijoles son muy utilizados en la cocina guerrerense; los más comunes son los bayos, canarios, comba y rosita (frijoles moros); con los que se preparan guisos como frijoles con colorín, frijoles de novios, frijoles de arriero y frijoles puercos, además de mezclarlos con chorizo, diferentes chiles y especias.

Para acompañar sus platillos se prepara una gran variedad de salsas locales y caseras, de las que se pueden mencionar la salsa costeña, la salsa de dedos y la salsa de guajes. Algunos de los dulces que hoy se consumen en Guerrero son de origen conventual o indígena; entre ellos destacan el alfajor, el bienmesabes, los buñuelos en capirotada, la conserva de tamalayota o calabaza de Castilla, la chúmata, el dulce o conserva de camote, las gorditas de cuajada, el guayaizote, la manácata, los marquesotes, la nieve de huevo, las nieves de mamey, melón, nanche, cacahuate y elote, el dulce de pachayota, los ponteduros, la sopa de vino y las torrejas. En las panaderías regionales se ofrecen el pan de huevo, el pan fino, las cajitas, el chamuco, el muñeco de muerto y las semitas.

Es necesario mencionar las bebidas típicas como atoles de aguamiel, de ciruela, de fiesta, el atole xoco y champurrado y aguas y bebidas refrescantes como el cacalopinole, el chilate, el chite, el piznate, el ponche de frutas (aguas frescas) y el macán. Las bebidas alcohólicas más representativas son el anís, el charape, la chicha, el chilocle o chilote, el chorreado, el licor con semillas de mezquite, la sangre de Baco, el tecui, la tuba, el zacualpan (aguardiente de caña), además cuenta con una gran variedad de mezcales, como el amargo o amarguito, el chichihualco, el mezcal de Chilapa, las petaquillas y el torito (mezcal curado).

Molusco marino de concha muy apreciada como objeto decorativo, de tonalidad blanca y textura áspera, con una abertura rosada, brillante y lisa con bordes amarillos. Se encuentra sobre lechos de hierbas y planicies arenosas a unos 30 metros de profundidad en el Mar Caribe y el sur del Golfo de México. Se vende principalmente fresco y su recolección no es muy abundante. Para cocinarlo se debe retirar la piel oscura que cubre la pulpa, así como un punto negro de su cuerpo. Tradicionalmente se recomienda golpearlo con un martillo o una aplanadora para ablandarlo, ya que su carne es dura y correosa.

En Quintana Roo el caracol se cocina en diferentes formas. Casi siempre se cortan como bisteces que se cuecen en agua con ajo y cebolla, y cuando ya están suaves se preparan. El caracol empanizado a veces se acompaña con cebollas encurtidas. Para el cebiche, se corta el caracol cocido, se marina en jugo de limón y se mezcla con jitomate y chile habanero picado. También se prepara al mojo de ajo y en coctel con salsa catsup, cebolla picada y trocitos de aguacate. Todos estos platillos se pueden encontrar especialmente en los restaurantes o palapas de Cozumel, Isla Mujeres o alguna otra playa del Caribe mexicano.

Molusco marino de concha muy apreciada como objeto decorativo, de tonalidad blanca y textura áspera, con una abertura rosada, brillante y lisa con bordes amarillos. Se encuentra sobre lechos de hierbas y planicies arenosas a unos 30 metros de profundidad en el Mar Caribe y el sur del Golfo de México. Se vende principalmente fresco y su recolección no es muy abundante. Para cocinarlo se debe retirar la piel oscura que cubre la pulpa, así como un punto negro de su cuerpo. Tradicionalmente se recomienda golpearlo con un martillo o una aplanadora para ablandarlo, ya que su carne es dura y correosa.

En Quintana Roo el caracol se cocina en diferentes formas. Casi siempre se cortan como bisteces que se cuecen en agua con ajo y cebolla, y cuando ya están suaves se preparan. El caracol empanizado a veces se acompaña con cebollas encurtidas. Para el cebiche, se corta el caracol cocido, se marina en jugo de limón y se mezcla con jitomate y chile habanero picado. También se prepara al mojo de ajo y en coctel con salsa catsup, cebolla picada y trocitos de aguacate. Todos estos platillos se pueden encontrar especialmente en los restaurantes o palapas de Cozumel, Isla Mujeres o alguna otra playa del Caribe mexicano.