Resultados de la búsqueda: Copil

Armado de madera parecido a una parrilla o cama de tablas, que sirve para ahumar chiles.

La cocina griega antigua es poco conocida ya que, al contrario que la cocina romana, no nos ha llegado ninguna recopilación de recetas. De todos modos, Ateneo, compilador egipcio que vivió en el siglo III d.C., nos ha aportado ciertas precisiones en La cena de los sabios, sobre todo acerca del célebre Archestrato (mediados del siglo IV a.C.).

En la Grecia Antigua una de las materias grasas empleadas era el queso fresco, que entraba en la preparación de algunos platos. Según Aristófanes, poeta cómico contemporáneo de Archestrato, el rancho del soldado en campaña era “queso y cebolla”.

En la misma época parece que existió una viva polémica acerca de la cocción de las carnes (en particular las de liebre y de tordo, apreciadas ambas). Había partidarios de hervirlos antes de asarlos, mientras que otros preferían asarlos directamente. Los griegos consideraban que asar una carne a la parrilla era un procedimiento bárbaro.

El desarrollo de la panadería también se debe a la Antigua Grecia, donde se preparaban sesenta y dos especies de pan. Unos siglos más tarde, los panaderos de Roma eran casi todos griegos.

El desayuno consistía en pan remojado en vino puro (única comida en la que no lo diluían con agua). Al mediodía comían de pie y deprisa y, generalmente, a última hora de la tarde, consumían un tentempié para esperar la cena. Esta última, que tenía lugar muy tarde, era la única comida del día que daba lugar a una reunión amigable, a veces seguida por una fiesta más prolongada.

Las elaboraciones de pastelería no diferían mucho de las que hoy encontramos en toda la cuenca mediterránea: miel, aceite y harina, trabajados con aromatizantes diversos, enriquecidos con almendras, dátiles, semillas de adormidera, nueces o piñones, en forma de tortitas planas y de buñuelos, en ocasiones con la adición de semillas de ajonjolí y acompañados con queso blanco y vino dulce.

Novelista francés del siglo XIX que editó una recopilación de textos gastronómicos (Le gastronome français ou L’art de bien vivre, 1828), y editó la Physiologie gastronomique en 1830. En 1833 publicó un Traité des excitants modernes y se consagró al mismo tema en un anexo a una reedición de 1839 de la Physiologie du goût de Anthelme Brillat-Savarin.

Recopilación de recetas o de consideraciones gastronómicas. En Occidente, la tradición de la literatura culinaria se remonta a la obra de Archestrato (siglo iv a.C.), de la que conocemos únicamente unos pocos fragmentos. De la Antigüedad romana solo nos ha llegado una recopilación compuesta por recetas de finales del siglo IV d.C., y del que circularon varias copias hasta la época carolingia bajo la firma de Apicio, célebre epicúreo del siglo I de nuestra era. Se tuvo que esperar hasta la segunda mitad del siglo XIII para asistir al re­nacimiento de la tradición con los primeros recetarios que demostraban la existencia de una auténtica “nueva cocina”.

En el curso de los siglos XIV y XV aparecieron numerosos libros de cocina. Se presentaban en forma de rollos (pocos ejemplares) o de códices, de pergamino, en las versiones más lujosas, o bien de papel, material que poco a poco se iría imponiendo y que contribuyó a la difusión de esta forma de literatura.

El libro de cocina medieval se incluía en general en una obra de vocación científica, donde aparecían temas tan variados como la medicina, la astrología o la agronomía. Se solía tratar de una transcripción de recetas que hasta entonces se transmitían oralmente o de una compilación de recetarios más antiguos. No obstante, aparecieron creaciones de grandes maestros cocineros, que conocieron un éxito considerable.

Éste fue el caso del Libro de arte coquinaria, el primer libro de cocina impreso (1473), obra del maestro Martino, que compuso la parte culinaria de la obra de Platino De honesta voluptate. También fue el caso de Le viandier, atribuido a Guillaume Tirel, llamado Taille­vent, cocinero de Carlos V y luego de Carlos VI. Este libro fue aumen­tando constantemente y disfrutó de un favor considerable durante varios siglos. Fue el primer libro de cocina impreso en Francia e inauguró la riquísima línea de libros de recetas firmados por grandes cocineros.

A partir de Taillevent y, sobre todo, de La Varenne, que con su Le cuisinier français (1651) marcó el principio del reinado del arte culinario francés en el mundo occidental, todos los grandes cocineros dejaron una obra escrita: Le cuisinier (1656), de Pierre de Lune; L’art de bien traiter (1674), firmado L.S.R.; Le cuisinier royal et bourgeois (1691), de Massialot, y también L’école des officiers de bouche (1662) y La maison réglée (1692), de Audiger, que detallaban el servicio de mesa y la gestión de la casa.

En el siglo XVIII se escribieron grandes textos: Le cuisinier moderne (en 1733 en inglés y en 1735 en francés), de Vincent La Chapelle; Les dons de Comus o Les délices de la table (1739), atribuido a Marin; La cuisinière bourgeoise (1746) y Les soupers de la cour (1755), de Me­non. Otros títulos, más especializados, conocieron también mucho éxito: Le traité des aliments (1702), de Louis Lémery; Le cuisinier gas­con (1740), que pese a su título no trataba sobre cocina regional; Le festin joyeux (1738), de Lebas, en el que las recetas aparecen musicadas con melodías que entonces estaban de moda; Le cannaméliste français (1751), de Gilliers; y L’art de bien faire les glaces d’office (1768), de Émery.

El impulso democrático de la Revolución Francesa penetró hasta las cocinas. Una librera parisina, madame Mérigot, escribió y publicó en 1794 La cuisinière républicaine. A esta recopilación le siguió un año más tarde Le petit cuisinier économe, de Jannet, que en 1796 publicó Le manuel de la friandise ou Les talents de ma cuisinière Isabeau mis en lumière (inspirado en Menon).

A partir de las primeras décadas del siglo XIX se revelaron los grandes renovadores del arte culinario francés: Viard, con su libro Le cuisinier impérial (1810), y sobre todo Antonin Carême, con Le pâti­ssier royal parisien (1815), Le cuisinier parisien (1828) o L’art de la cui­sine française au XIX siècle, obra terminada por Plumerey (1843-1844).

Los restauradores aparecieron en el siglo XIX y algunos de ellos cogieron pronto la pluma, como Beauvilliers con L’art du cuisinier (1814). También lo hicieron algunos destacados gourmets: Grimod de La Reynière (Almanach des gourmands, de 1803 a 1812); Cadet de Gassicourt (Les dîners de Manant-Ville, 1809); Colnet (L’art de dîner en ville, 1810) y el marqués de Cussy (L’art culinaire, 1835).

La gastronomía y el arte culinario se convirtieron a partir de entonces en un género literario, en el que se distinguió en particular Alexandre Dumas padre (Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873), e incluso en un género periodístico, con Charles Monselet (Almanach des gourmands, 1863-1870, y La cuisinière poétique), o el barón Briss (366 menús aparecidos en La liberté).

Pero los grandes profesionales siguieron publicando sumas teóricas y prácticas, reflejo fiel de la cocina tal como se hacía y enseñaba en la época, en especial Urbain Dubois (La cuisine classique, 1856), Jules Gouffé (Livre de cuisine, 1867) y Garlin.

Pronto, el libro de cocina se convirtió en un género extremadamente diversificado. Auguste Escoffier, “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”, publicó en 1903 su célebre Guide culinaire (con Philéas Gilbert y Émile Fétu).

Tras él, los grandes chefs abordan tarde o temprano el libro cu­linario, y los medios de comunicación se interesan cada vez más por ellos. En la actualidad ofrecen sus recetas en libros ilustrados en color, pero también en revistas especializadas, en la sección culinaria de revistas generales, en las ondas radiofónicas, en la pequeña pantalla y en Internet. También hay otro género que conoce un auge extraordinario: el de las crónicas de gourmets y de críticos, una vía que abrió Curnonsky. El público descubre su pasión por la historia de la gastronomía, las recetas regionales o exóticas, la evolución de la alimentación y del arte culinario en general, y de ahí nace una producción rica y variada, que va desde las fichas coleccionables hasta las reimpresiones de ediciones antiguas, pasando por los manuales de dietética.

Cocinero francés del siglo XIX, autor de una recopilación de recetas titulada Le cuisinier impérial, ou l’Art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec la manière de servir une table depuis vingt jusqu’à soixante couverts (1806). Esta obra conoció al menos treinta y dos ediciones sucesivas, bajo títulos que variaban según las circunstancias del momento político: se convirtió en Le cuisinier royal en 1817, bajo la Restauración (con un capítulo suplementario acerca de los vinos firmado por Pierhugue), e incluso en 1852, para su vigesimosegunda edición, Le cuisinier national de la ville et de la campagne, cuyos créditos señalaban como autores a Viart (sic), Fouret y Délan.

En 1853 la obra volvió a titularse Le cuisinier impérial de la ville et de la campagne, y se amplió con 200 artículos nuevos, a cargo de Bernardi.

Sobrenombre del humanista italiano Bartolomeo Sacchi (Platina, 1421-Roma, 1481). Fue bibliotecario del Vaticano después de publicar en Venecia, en 1474, un libro redactado en latín y dedicado al arte culinario y a la dietética, De honesta Voluptate ac Valetudine. La obra tuvo mucho éxito y la tradujo al francés el prior de Saint-Maurice, cerca de Montpellier, con el concurso de un célebre cocinero, Nony Comeuse. Platina defendió la idea, nueva para la época, de que la cocina debía ser más delicada que abundante. Este libro de re­cetas, que también es una recopilación de consejos médicos y de buenos usos de mesa, es uno de los primeros que propuso especialidades locales del sur de Francia.