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Eliminar de forma parcial o total la sal que contienen ciertos alimentos conservados en sal. El desalado se efectúa mediante inmersión en agua fría. Esta disuelve de manera progresiva la sal, que termina por depositarse en el fondo del recipiente. Así, por ejemplo, el bacalao debe ponerse en remojo la víspera de su empleo, cambiando el agua varias veces. La paletilla, el costillar y el jamón salados deben ponerse en remojo unas horas antes de cocerse. El desalado de la panceta salada se efectúa blanqueándola. Según un aforismo culinario, “la sal de conservación no es la sal de sazón”, dando a entender que es mejor desalar en exceso para volver a salar, si fuera necesario.

Pez de la familia de los gádidos. En francés recibe el nombre de morue cuando es seco o salado y cabillaud cuando es fresco. Esta distinción solo existe en Francia, único país en el que se han practicado durante mucho tiempo dos pescas bien distintas, una para el bacalao fresco y la otra para el bacalao salado a bordo. Actualmente, los peces vendidos en ambas denominaciones se congelan o se salan en los mismos barcos.

Puede medir hasta 1,50 m y presenta un cuerpo potente y alargado, con aletas muy marcadas y una cabeza imponente, con amplia boca dentada. Su color varía del gris-verde al pardo, con puntos oscuros en el dorso y los costados, y un abdomen blanquecino. Abunda en los mares fríos (de 0 a 10 °C). La hembra puede poner hasta 5 millones de huevos, que se venden ahumados con el nombre de “falsa poutargue”.

El bacalao, que pesa desde 200 o 300 g hasta 50 kg, se pescaba en Terranova, pero a tal escala que hoy está prácticamente diezmado. En Canadá siempre se ha apreciado fresco. El bacalao fresco es el pes­cado magro por excelencia (68 kcal o 284 kJ por cada 100 g; 1% de lípidos) y es muy rico en sales minerales.

• Posee una carne delicada, blanca y fácil de deshacer en láminas, que se presta a numerosas preparaciones. Los pescados más peque­ños, de 1 a 3 kg, que se venden a menudo en filetes, puesto que el porcentaje de desechos es de 50%, se asan al horno, se brasean con vino blanco, se escalfan en caldo corto aromatizado o se sirven fríos o calientes con una salsa. Los pescados grandes se cor­tan en fi­letes, en rodajas o en trozos. Las rodajas se preparan a la inglesa o à la meunière, los trozos se cuecen sobre todo al horno o en caldo corto, a menudo en vino blanco. El bacalao fresco raramente se asa a la parrilla, ya que su carne excesivamente delicada se disgrega en láminas. La cola proporciona una pieza apreciada (que se asa o bresea), mientras que la parte cercana a la cabeza es una pieza menos atractiva, pero tiene un sabor muy fino. Por otra parte, el bacalao fresco sirve para elaborar croquetas, panes, gratenes, con­chas y mousses. El bacalao congelado se presenta en filetes y también en croquetas o cuadrados empanados, listos para freír. Las huevas de bacalao ahumadas se utilizan para preparar tarama.

Las presentaciones de los diferentes bacalaos secos difieren esen­cialmente en función de la salazón. El bacalao seco o salado es más energético que el fresco (350 kcal o 1,463 kJ por cada 100 g), puesto que está más “concentrado”. Su hígado, rico en vitaminas A y D, se uti­lizó durante mucho tiempo como aceite medicinal, pero hoy se conserva, se ahúma y sirve para preparar entremeses fríos.

• El bacalao “verde” (o inglés de media curación o de media sal), salado pero no secado, se vende en barriles y presenta un olor fuerte. Prácticamente ya no se encuentra en Francia, aunque sí en gran cantidad en la cuenca mediterránea y en Portugal.
   
• El bacalao salado, el más tradicional en Francia, se sala a bordo, se enjuaga y se limpia en el puerto, y luego se vuelve a salar. Se vende en piezas o envasado.
   
• Los filetes de bacalao, limpiados, pelados y sin espinas, blanqueados y salados en menor medida, se venden envasados en porciones de 200 g, 1 kg y múltiplos de 1 kg.
   
• El stockfisch (bacalao de Noruega), se seca al aire.

Durante siglos el bacalao seco ha constituido un alimento de base, sobre todo para las épocas de penuria. Por otra parte era un género “estratégico”, pues permitía aguantar en caso de asedio. Las tripas de bacalao también eran un alimento apreciado y se preparaban, después de lavarlas, como la asadura de ternera. Las lenguas de bacalao daban y siguen dando lugar a recetas sabrosas. El corazón es apreciado por los pescadores de Islandia.

En México se prefiere el bacalao seco proveniente de Norue­ga, con o sin espinas, del cual se importan grandes cantidades para las cenas de Navidad y Año Nuevo. Se debe comprar en tiendas es­pecializadas, ya que existen muchas imitaciones hechas con bagre o lisa.

Antes de cualquier preparación, el bacalao debe desalarse cuidadosamente. A continuación se puede escalfar y servir frío o caliente, generalmente con una salsa, o bien saltearlo directamente con una grasa, así como servirlo en brandada.

Guiso tradicional a base de carne de chivo. Es costumbre que el animal se sacrifique una semana antes y la carne se sale y se seque al sol. Un día antes de prepararse se pone a remojar para desalarlo un poco, luego se cuece la carne. Ésta se guisa en un mole de semillas de guaje y chile guajillo, tostadas y molidas y hojas de aguacate. Es típico de la Mixteca poblana, donde se acostumbra para las fiestas de Todos los Santos. En la Mixteca oaxaqueña es un mole que se elabora con cadera y espinazo de chivo; todos los ingredientes de la salsa están molidos o martajados e incluyen jitomate, chiles costeños, ajo, guajes, pepicha y sal. Cabe aclarar que los guajes molidos se deben añadir al final de la salsa, porque si hierven en ella se amarga el preparado.

Pez de talla pequeña, similar a la sardina, que habita en diferentes ríos o lagos del territorio nacional. Posee cuerpo gordo, abultado, piel café con partes plateadas, carne oscura y ligeramente dura. Se puede encontrar sólo cuando los ríos crecen, principalmente en la primera quincena de octubre que es cuando se recoge en canastos o redes especiales para peces chicos. Algunas variedades aptas para consumo son: topote del Pacífico (Poecilia butleri), topote del Tamesí (Poecilia latipunctata), topote de Catemaco (Poecilia catemaconis) y topote de Teapa (Poecilia sulphuraria).

En Oaxaca preparan el caldo de topote y el topote capeado servido en salsa verde de tomate o miltomate. Se elaboran principalmente en el Istmo de Tehuantepec, donde es fácil encontrar el topote salado, mismo que debe desalarse antes de cocinarlo. En Catemaco se consumen envueltos en moste. En las márgenes del río Palizada, Campeche, se come frito en mantequilla (al igual que su hueva), y se acompaña con salsa de chile habanero.

Estos tipos de peces se han consumido en México desde hace varios siglos; fray Bernardino de Sahagún ya se refería a un tipo de pez al que llamaban topotli. En las décadas de 1960 y 1970 eran comunes en el sur de Veracruz y en Tabasco, pero hoy son difíciles de encontrar y casi todas las especies de este pez se encuentran en riesgo de extinción.

• Sumergir, remojar, durante más o menos tiempo un alimento en agua fría. Esta operación permite rehidratar verduras o frutos secos, facilitar la cocción de las legumbres, desalar los pescados salados y las carnes, limpiar y lavar verduras o conservarlas durante unos instantes.
• Acción de sumergir cualquier ingrediente, generalmente trufas, en chocolate temperado.
• Se llama “trempage” a la operación consistente en emborrachar ciertas elaboraciones de pastelería con un aguardiente o un jarabe.

Trozo de carne de cerdo (panceta, travers, costillar, cabeza de lomo) que ha sufrido un salado en salmuera o en sal seca, que se vende crudo con la mención “semisalado” y que se cocina después de desalarlo mediante un remojo. El petit-salé tiene más sabor y se cuece con mayor rapidez que una carne no salada. Su preparación clásica es el puchero y también se acompaña con col, lentejas o alubias. A menudo se encuentra en la guarnición de la choucroute.