Desalar

Eliminar de forma parcial o total la sal que contienen ciertos alimentos conservados en sal. El desalado se efectúa mediante inmersión en agua fría. Esta disuelve de manera progresiva la sal, que termina por depositarse en el fondo del recipiente. Así, por ejemplo, el bacalao debe ponerse en remojo la víspera de su empleo, cambiando el agua varias veces. La paletilla, el costillar y el jamón salados deben ponerse en remojo unas horas antes de cocerse. El desalado de la panceta salada se efectúa blanqueándola. Según un aforismo culinario, “la sal de conservación no es la sal de sazón”, dando a entender que es mejor desalar en exceso para volver a salar, si fuera necesario.