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Retirar las escamas a un pescado. Esta operación resulta más fácil con una especie de rascador de hojas verticales dentadas o con una valva de vieira.

Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Mientras que la ultracongelación es un método industrial de conservación regido por decreto, la congelación se efectúa esencialmente a nivel doméstico y es un método fácil y seguro (si no se rompe la cadena de frío).

Casi todos los alimentos pueden congelarse, aunque a veces debe usarse un recurso adicional: los huevos, por ejemplo, que no pueden congelarse en su cáscara, se rompen y se baten ligeramente. Los platos cocinados y las masas de pastelería son la mayor parte de los productos congelados familiares.

Cada alimento necesita prepararse de una manera específica para ser congelado.

– Verduras. Blanquear rápidamente con agua hirviendo sin sal (salvo jitomates y hongos), escurrir, sumergir en agua helada, es­currir de nuevo y secar bien.

– Frutas. Eliminar los pedúnculos y los huesos, secar sin lavar y espolvorear con azúcar (100 g por kg).

– Carne. Desgrasar al máximo, deshuesar si es posible y cortar en piezas pequeñas.

– Aves de corral. Desplumar, vaciar, chamuscar, desgrasar, llenar con papel de aluminio arrugado y atar (o cortar en trozos).

– Pescado. Vaciar, descamar, secar, llenar con papel de aluminio si está entero o cortar en rodajas, desbarbar y secar.

– Quesos de pasta blanda. Envolverlos al natural.

– Platos cocinados. Interrumpir la cocción de 10 a 20 min antes de finalizar.

– Masas de pastelería. Envolver las masas en bolas o bien trabajarlas con el rodillo y congelarlas en moldes o recipientes.

Todos estos productos deben empacarse en papel aluminio, bolsas de plástico especiales para congelación, o recipientes especiales. Una vez empacados, es preciso etiquetarlos y luego congelarlos.