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Vara de hierro puntiaguda en la que se ensarta una pieza de carne o un animal entero (cordero, pieza de caza o ave de corral) para asarlos, horizontal o verticalmente, ante el fuego.

Este modo de cocción garantiza un asado perfecto. Con la primera fase, rápida y a temperatura elevada, se pretende coagular la sangre y dorar la superficie del asado (sobre todo en las carnes rojas y las piezas de caza ricas en jugos, que deben estar bien sentados antes de la cocción). Con la segunda, a fuego más suave, el interior de la pieza alcanza el grado de cocción deseado.

Peces marinos con reflejos dorados o plateados, de la familia de los espáridos (como el pagel), llamados también brema de mar. Se trata de pescados magros (80 kcal o 334 kJ por cada 100 g), ricos en magnesio.

– La dorada real se pesca en el Mediterráneo y en el Golfo de Vizcaya, pero también puede criarse en vivero. Mide de 30 a 50 cm y puede pesar hasta 3 kg. Sus escamas son plateadas y luce una mancha entre los ojos. Cuanto más fresca es, más brilla. Su carne, muy blanca, fina, firme y suave, es excelente.

– El besugo procede sobre todo del Atlántico y puede pesar hasta 3 kg. Es dorado, con aletas rosas y una mancha negra cerca de las branquias. Su carne es más bien seca y poco firme, pero es muy sabrosa.

– La chopa o dorada gris es grisácea y sin reflejos, y mide de 20 a 40 cm para un peso que va de 300 g a 2 kg. Posee una carne menos fina que los pescados anteriores, pero está muy difundida y resulta más económica.

– La dorada en México se pesca en el Pacífico y en el Golfo de México especialmente de octubre a mayo. Puede medir hasta 1 m y pesar entre 12 y 18 kg. Se exporta con el nombre hawaiano mahi mahi. Su carne es gris azulada y contiene poca grasa, su pulpa es muy firme y con mucho sabor.

Las doradas y besugos frescos se venden enteros y vaciados. Presentan numerosas escamas, anchas y pegajosas. También se encuen­tran filetes congelados. Estos peces se cocinan a la parrilla, asados, pochados o cocidos al vapor de algas. En los países mediterráneos se asan en espetón y se acompañan con garbanzos o alubias. Es el pescado por excelencia del sashimi japonés.

Hueso plano, alargado y más o menos curvo de la parte lateral del tórax de los animales de carnicería. Suele haber trece pares, salvo en el cerdo, que tiene catorce y a veces quince.

En carnicería, la costilla o chuleta corresponde a una pieza cortada en la región dorso-lumbar y está constituida por la parte superior del hueso, una parte de la vértebra y los músculos adheridos.

Todas estas costillas se consumen a la parrilla o asadas, y el cos­tillar a menudo se asa entero.

Músculos de los mamíferos y de las aves que pueden ser consumidos como alimento. Existe una distinción entre la carne roja (cordero, res, carnero) y la carne blanca (cerdo, ternera, conejo, aves de corral). También se establece una diferencia entre la carne de carnicería (despojos, res, cordero, cerdo y ternera), de charcutería (cerdo), de las aves de corral y de la caza.

La carne está compuesta de fibras proteicas rodeadas de finas membranas (colágeno) y reunidas en haces que forman los músculos. En un animal de carnicería, existen unos 200 músculos que se pueden consumir, y que pesan desde unos gramos hasta varios kilogramos. Algunos de ellos están rodeados de gruesas fajas de tejido conjuntivo, las aponeurosis. La naturaleza de las fibras y el estado del tejido conjuntivo determinan el destino culinario de los cortes. Así, en la res, se distinguen las piezas de cocción rápida (a la sartén, a la parrilla o asadas) y las de cocción lenta (para hervir, bresear o gui­sar). Las masas musculares están rodeadas de una grasa más o menos abundante. Cuando ésta se encuentra entre los haces del músculo, se dice que la carne está entreverada.

En la composición de las carnes, el índice de proteínas es constante (aproximadamente 20% en el músculo limpio y sin grasa, con aminoácidos abundantes, indispensables para la alimentación), mientras que el de los lípidos varía según el animal y la pieza. Los carbohidratos están ausentes, ya que el glucógeno muscular se transforma, al morir el animal, en ácido láctico. La carne roja con­tiene, asimismo, sales minerales (sobre todo hierro y fósforo) y vitaminas.

Generalmente se distinguen las carnes magras (menos de 5% de lípidos en el músculo); las carnes medianamente grasas (de 5 a 10% de lípidos); y las carnes grasas (más del 10% de lípidos). Las grasas saturadas y monoinsaturadas son de res, y en el caso del cerdo son sobre todo monoinsaturadas y poliinsaturadas. El índice de agua de la carne es tanto más importante cuanto más delgado está el animal y oscila entre el 65 y 75%.

La carne es un alimento proteico indispensable por su riqueza en aminoácidos, diferentes de los que aportan los vegetales. Una vez cocinada, conserva sus sales minerales y sus vitaminas.

El sabor de la carne depende sobre todo de la cocción y la preparación. Su flaveur es difícil de precisar: es ligeramente ácido y recuerda a la mantequilla. Se digiere con facilidad y se asimila bien.

Inmediatamente después del sacrificio del animal, la carne se somete a una maduración de 7 días a una temperatura de 2 °C; pasado este tiempo, está lista para ser consumida. Sus características de color, suavidad, capacidad de retención del agua, jugosidad y sabor dependerán de muchos factores, principalmente la edad, raza y alimentación del animal, así como de la pieza anatómica de la que se trate.

Los modos de cocción de la carne se dividen hoy día en dos grandes métodos, subdivididos en diversas técnicas:

– Cocción rápida, en la cual se distinguen tres técnicas:

1. Cocción de las piezas tiernas en una sartén, con una materia grasa muy caliente.
2. Asado de las piezas tiernas sobre brasas o una parrilla (lo cual elimina una buena parte de las materias grasas).
3. Asado al horno, en espetón o en una charola, con poca o nu­la cantidad de materias grasas y rociando frecuentemente la pieza.
– Cocción lenta, que agrupa tres técnicas:

1. Cocción en sartén (dorado y luego cocción con el recipiente tapado, en un líquido corto y aromático).
2. Braseado y cocción en ragú en un caldo o vino (a veces también cerveza, sidra o leche), para que la carne se vuelva más tierna.
3. Pochar en un líquido más abundante (agua), con verduras y aromatizantes.

La carne se consume casi siempre sometida al fuego y caliente, aunque también fría y a veces cruda (carpaccio, tártara); en estos casos se acompaña de hierbas, especias y aromatizantes para realzar su sabor. La carne poco cocinada es digestiva y conserva todas sus cualidades; la carne hervida experimenta transformaciones mucho más importantes (mientras que el caldo se carga de principios nutritivos); la carne asada, en horno o en parrilla, más olorosa y sabrosa, es, para ciertos amantes de este alimento, más apetitosa que la carne hervida.

La conservación de la carne se puede realizar de diversas formas:

– La congelación y, en grado menor, la refrigeración son procedimientos de conservación eficaces.
– La cocción en grasa y la conservación en un lugar fresco son también buenos procedimientos para los confits de oca, pato y cerdo.
– La salazón, practicada desde la Antigüedad, se efectúa con las carnes crudas como el cerdo y la res.
– El ahumado se practica principalmente en la carne de cerdo y en los embutidos, así como en las aves. Algunas piezas de res se trataban tradicionalmente de este mismo modo, aunque esta carne no soporta bien las modificaciones de sabor debidas al humo.
– El secado de la carne es un procedimiento practicado en las regiones en las que el aire es seco y puro.
– La criodesecación o liofilización es un procedimiento reciente de preparación de las carnes secas. Dispuestas en capas finas, se congelan y luego se desecan por sublimación (paso directo del agua que contienen en estado sólido al estado gaseoso).
– La apertización (esterilización mediante calor) hoy en día se emplea habitualmente para la conservación de las carnes cocidas o cocinadas.

Cocer una pieza de carne, un ave, una pieza de caza o incluso un pescado con cierto porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor de una hoguera o en una chimenea y ensartado en un espetón, o al calor de un horno o de un asador.

La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca la formación de una costra externa y una tostadura. De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor. Es preciso no salar la pieza ni al principio ni durante la cocción, pues ello provocaría que el jugo salga.

La cocción en espetón es el mejor método. Hay quien estima que los asados cocidos en un horno cerrado se ven desnaturalizados por la humedad que se desarrolla en su interior. Durante la cocción es preciso evitar la adición de agua pues, al evaporarse, ésta comunica al asado un sabor a hervido. Se puede pinchar la pieza, mecharla o rellenarla antes de asarla.

Para cocer en espetón. La intensidad de calor siempre debe ser proporcional a la naturaleza de la pieza. Las carnes rojas, que contienen muchos jugos, deben recibir de entrada un fuerte golpe de calor y luego someterse a un calor sostenido. Las carnes blancas y las aves deben cocer uniformemente por fuera y por dentro. Para que se vayan dorando, las piezas asadas en espetón deben mojarse a menudo con la grasa que flota por encima del líquido de la grasera, y no con el jugo propiamente dicho.

En el caso del horno. Las piezas que se desean conservar poco hechas y con todos los jugos deberán recibir un fuerte golpe de calor con el horno muy caliente. Siempre tienen que descansar sobre una rejilla, lo cual impedirá que se mojen con el fondo de cocción y la grasa. Deben rociarse como los asados con espetón. La carne de res, de carnero y la de caza (de pluma y de pelo) estarán poco cocidas o rojas cuando al pincharlos ligeramente dejen escapar unas gotas de sangre de un color rosa intenso; se encontrarán en término medio cuando esta sangre sea de color rosa pálido. En cuanto a la carne de ternera, cordero y cerdo, el jugo que sale al pincharla de­be ser in­coloro. Finalmente, para saber si un ave está cocida, se debe levantar e inclinarla encima de un plato: el jugo que fluye no de­be presentar restos rojizos.

La cocina luxemburguesa ofrece algunas particularidades gastronómicas.

Habas, chícharos y papas han sido desde hace siglos una de las bases de la alimentación, junto con la avena (en papillas) y el alforfón (en tortitas y quenelles).

El almuerzo y la cena suelen comenzar con una sopa de verduras, más ligera en el primer caso. La más célebre es la bounesschlupp, que se prepara con frijoles verdes (con alubias y ciruelas se llama bohnensuppe).

Las hortalizas más frecuentes siguen siendo las papas y las coles. Las primeras se comen en muchas ocasiones, y se sirven en plato único, enriquecidas con cubos de tocino, o con potajes, carnes y pescados. Las segundas acompañan tanto a la carne como a los embutidos y patés o a las papas.

El otro pilar de la cocina luxemburguesa es el cerdo. El gras-double y las tripas forman parte de los menús típicos y el plato nacional es el pescuezo de cerdo ahumado con habas (judd mat gaardebounen). El cerdo se prepara de innumerables maneras: en ragú, en chuletas, breseado, asado, y los restos siempre se aprovechan.

Las numerosas salchichas presentan sabores muy variados, y los jamones están aromatizados y ahumados de distinta forma, como el jamón de Oesling, ahumado con madera de haya, roble y enebro.

Los pescados más consumidos son el lucio (al riesling) y la trucha (au bleu). Los cangrejos de río a la luxemburguesa son muy apreciados en las comidas de fiesta.

El kachkéis se prepara con leche descremada, cuajada y escurrida y se parece mucho à la cancoillotte. Se extiende sobre rebanadas untadas de mantequilla, con crema líquida o yema de huevo, y se suele acompañar con mostaza.

Los postres (crêpes, preparaciones con frutas, tartas y crema montada) son simples, exceptuando el baumkuchen, pastel cocido en espetón según una receta de origen austriaco de finales del siglo XVIII.

El Mosela evoluciona en un paisaje de viñas que incluye 98% de cepas blancas: Elbling, Rivaner, Auxerrois, pinots blanc y gris, riesling y gewurztraminer. Éstas proporcionan blancos clásicos, pero también espumosos y, desde 1988, crémants. El Elbling tradicional, establecido desde la época de los romanos, produce abundante vino rústico, muy apreciado por los conocedores a causa de su original pureza.

La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.

Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lu­kum y muchas golosinas de nombres imaginativos.

En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).

Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.

El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.

El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.

La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.

Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).

La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.

Establecimiento en el que se preparan y se venden carnes (sobre todo aves) asadas en espetón. Por extensión, este término se aplica asimismo a un restaurante especializado en carnes asadas, también llamado “asador”.

Preparación tradicional de la cocina china, consistente en untar un pato con una salsa laqueada agridulce, y asarlo y servirlo caliente o frío, cortado en trocitos.

La salsa es una mezcla de salsa de soya, cinco especias, miel líquida, aceite, ajo, vinagre, harina, jengibre, glutamato, colorante rojo, alcohol de arroz, aceite de guindilla y levadura química. Se puede reemplazar por salsa hoisin, condimento especiado de consistencia parecida a la del almíbar.

El pato se vacía, se pincha en varios lugares con una aguja, se pone a marinar durante una noche en la salsa y luego se cuelga. A continuación es preciso untarlo con un pincel varias veces, dejándolo secar entre cada aplicación, condición indispensable para obtener una piel dorada y crujiente. Después se asa en espetón y debe rociar­se varias veces con su jugo y la salsa de lacar. El éxito de la preparación depende del grado de absorción de la salsa por parte del pato. El ave se corta perpendicularmente en el sentido de las fibras, en trocitos que se sirven con hojas de lechuga fresca y cabezas de puerro en agridulce o pepinillos. El pato laqueado se prepara mucho en los puestos callejeros y en los pequeños restaurantes de China y de Extremo Oriente.

Mecanismo que sirve para hacer girar regularmente un espetón de asar ante una fuente de calor. La manivela es un accesorio del horno o de los asadores, que suele funcionar mediante electricidad.

Brocheta turca de carne asada a la parrilla o en espetón (kebabi en turco), que se encuentra también en los Balcanes y en Oriente Medio. El shish kebab alterna en una brocheta de madera o de metal cubos de cordero y dados de grasa de cordero (a menudo reemplazada por dados de tocino). Existen numerosas variantes, con o sin verduras, con ternera, incluso con búfalo o con albóndigas de carne picada.

El kebab designa, además, el “asado que gira” (döner kebab en turco) o el “sándwich griego”, un sándwich caliente con ternera, pollo o pavo, presentado listo para comer en un espetón vertical.