Costilla o chuleta
Hueso plano, alargado y más o menos curvo de la parte lateral del tórax de los animales de carnicería. Suele haber trece pares, salvo en el cerdo, que tiene catorce y a veces quince.
En carnicería, la costilla o chuleta corresponde a una pieza cortada en la región dorso-lumbar y está constituida por la parte superior del hueso, una parte de la vértebra y los músculos adheridos.
Todas estas costillas se consumen a la parrilla o asadas, y el costillar a menudo se asa entero.
Chuleta de res. La chuleta con su hueso, o chuleta inglesa, es una pieza de primera calidad, que se asa en el horno o a la parrilla, y que es más sabrosa si procede de un animal bastante graso.
Chuleta de ternera. Las primeras o segundas chuletas, procedentes del costillar, se asan a la parrilla o se cuecen asadas con muy poca grasa.
Chuletas de aguja. Algo más firmes, se suelen hacer asadas, mientras que las chuletas centrales, que se obtienen del lomo, son bastante anchas. No presentan “costilla”, y a menudo se rellenan o, en ocasiones, se empanizan.
Chuleta de cerdo. Las primeras chuletas se cortan en la cabeza de lomo, magro y bastante tierno, en el carré, donde se distinguen las primeras costillas y las segundas, más secas, o bien en el lomo bajo. Todas estas piezas, parcialmente deshuesadas, pueden asarse enteras, en el horno o en espetón.
Costillas de carnero o de cordero. Se distinguen de delante hacia atrás: las costillas de aguja (obtenidas levantando la paletilla), bastante magras; las segundas costillas de palo, más entreveradas de grasa; las primeras costillas de palo, con un buen medallón; las costillas de riñonada (sin hueso largo), cuyo medallón se prolonga en una parte de la pared abdominal, y que con frecuencia en el caso del cordero se presentan dobles (con los 2 lomos).