Marco Valdivia

Fuerza o peligro: esos son las dos caras del fuego, en experiencia del cocinero nayarita Marco Valdivia, con casi tres décadas al frente de los fogones. En su caso, ha predominado lo primero desde niño, cuando descubrió la capacidad de este elemento para rescatarnos en medio de un mal momento.

“Mi familia se dedica al campo. A los siete años, durante la temporada de lluvias, había un arroyo que crecía mucho en la tierra donde solíamos sembrar, y yo comencé a seguirlo. Me perdí y cuando pude regresar, tenía un hueco en el estómago. Un tío estaba asando unos ejotes con sal sobre unas brasas de leña. A la fecha es un sabor que tengo presente y que me recuerda la magia del fuego cuando uno tiene hambre”, comparte.

Actualmente, esos ejotes son una de las guarniciones favoritas en Emiliano, restaurante en Tepic que abrió sus puertas en 2005 y en donde recorre los sabores de Nayarit y México.

Su cocina

En cada uno de sus platos procura plasmar sus orígenes y las costumbres alimentarias de las comunidades, así como los ingredientes de su tierra. Su objetivo es rescatar y promover la gastronomía nayarita. Lo ha hecho a partir de su participación en libros como Sabores de Nayarit y Nayarit Gourmet. Además, es miembro fundador de la Academia Nayarita de Gastronomía, asociación civil que impulsó la reciente ley para elevar a nivel de patrimonio la gastronomía del estado.

“Mi familia siempre se ha dedicado al tabaco, en una región llamada la Costa de Oro, al norte de Nayarit. La labor diaria de los habitantes es levantarse temprano y llevar su lonche con taquitos de frijoles, tomates y chiles crudos. Al terminar la primera jornada cocinan sus alimentos al fuego”, comparte.

Inspirado en la historia anterior, incluyó una receta de carne seca que hacía su abuela en el menú de su restaurante Emiliano para resguardarla; donde se aplica la antigua cocina mexicana en el día a día. El segmento de recetas que el chef comparte en este libro tiene un nombre: La cocina del campo costeño.