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Planta de la familia de las gencianáceas, presente en las montañas de Europa (principalmente del Jura y de los Alpes), y cuya raíz se usa como sucedáneo de la quina. La gran genciana amarilla (Gentiana lutea) era una auténtica panacea para los montañeses. Hoy en día se utiliza por sus virtudes aperitivas y digestivas. La esencia de genciana es un tónico amargo, que participa en la composición de numerosos aperitivos.

• Bebida aromatizada, de sabor amargo, con o sin alcohol. (El adjetivo bitter significa, tanto en inglés como en alemán, amargo). La mayor parte de los bitters proceden de Italia (Campari, Fernet-Branca). Suelen elaborarse a base de vino o de alcohol, y a menudo se aromatizan con extractos vegetales (genciana, corteza de naranja o de limón, anís estrellado, manzanilla, hisopo, quina, etc.).
• Concentrado amargo del que se utilizan tan solo unas gotas para aromatizar un cóctel.Antes de 1900 existían más de una decena de marcas de bitters; los más conocidos actualmente son el angostura bitters, el Peychaud’s bitters y el Riemerschmidt (bitter de naranja).

Bebida que se consume a la espera de que se sirva la comida o la cena. Su nombre procede de un adjetivo surgido del verbo latín aperire, y designa a lo que abre o estimula el apetito. Desde siempre se ha reconocido esta cualidad en ciertas plantas. Antaño se hacía con ellas bebidas llamadas “aperitivas”, pero eran más terapéuticas que gastronómicas, y no se consumían antes de sentarse ante la mesa.

Los romanos apreciaban el vino con miel. En la Edad Media se creía en las virtudes de los vinos con hierbas o especias, luego aparecieron los hypocras, los vermuts, los amagos o bitters y los vinos dulces.

Hasta el siglo XX no se generalizó el gusto de las bebidas alcohóli­cas antes de la comida. De hecho, la palabra “aperitivo” solo empezó a emplearse como sustantivo a partir de 1888. Se aplica a preparaciones a base de vino (vermut, quina) o aguardiente o licor (anís, amer, genciana), así como a vinos licorosos y propiamente a aguardientes y licores (cóctel, whisky).

Calificativo que designa sabores diversos debidos a productos que contienen quinina, teobromina, cafeína, etc. A menudo se dice que es amargo un sabor que no es salado, dulce ni ácido, pero este sabor no debe confundirse con la astringencia.

En cocina se utilizan ciertos vegetales amargos: almendra amarga, achicoria, jengibre, laurel, naranja, ruibarbo, etc. Otros, cuyos principios amargos se extraen mediante infusión o destilación, se emplean sobre todo en la fabricación de bebidas: absenta, centáurea, genciana, lúpulo, manzanilla, quinquina, etc.