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Cocido de Flandes en el que pueden intervenir las orejas y la cola de cerdo, la panceta y el rabo de res, la paletilla de cordero, el tocino salado y todas las verduras del cocido. Pero a menudo el elemento cárnico esencial, y a veces único, es el rabo de res. Las verduras se sirven enteras o en puré.

Antaño era un plato de carne picada, nabos y castañas, cocidas con caldo en un recipiente de barro.

Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.

Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).

Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillo­nes, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.

Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.

La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.

Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.

Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.

De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.

Preparación cocida en un recipiente de barro. La palabra designa en particular una mezcla de carnes (en la que domina el cerdo) y verduras (nabos y hierbas, y sobre todo col y papas), cocidas en caldo y servidas como plato único.

La potée es un plato muy antiguo, popular en toda la campiña francesa, con muchas recetas regionales y varias denominaciones (garbure, hochepot, oille, etc.) y del que hay equivalente prácticamen­te en todos los países del mundo. Entre las versiones más famosas se encuentra potée albigeoise, potée alsaciana, potée arlesiana, potée auvergnate, potée verrichonne, potée bourguignonne, potée bretona, potée champenoise, potée franc-comtoise, potée lorenesa y potée morvandelle.

País muy conocido por sus cervezas, Bélgica puede dividirse en tres regiones desde un punto de vista gastronómico: Bruselas, la capital, y las regiones flamenca y valona, donde la charcutería y la pastelería ocupan un lugar de igual importancia.

Bruselas, que según algunos cuenta con más estrellas culinarias que Lyon, también es una ciudad de contrastes. Por todas partes hay tenderetes que ofrecen cucuruchos de papas fritas, bígaros, paquetitos de pralinés o gaufres dulces.

En este territorio reducido, las particularidades locales e incluso familiares son numerosas (flamiche de Dinant, tarta al djote de Brabante, tarta de azúcar y canela valona, enebro de Lieja, elixir de Amberes).

La cocina belga tiene grandes clásicos, como el hochepot, el wa­terzoï y los vogels zonder kop (literalmente, pájaros sin cabeza).

Las papas y las endibias (witloof ) dominan el repertorio de verduras, sin olvidar los espárragos, los brotes de lúpulo en primavera (ingrediente raro que tiene particular predicamento en los mejores restaurantes) y las coles de Bruselas.

Los pescados son muy apreciados, sobre todo las anguilas (au vert, aunque también en paté, en meurette, en matelote, en adobo), el merlán (en papillot o al vino blanco) y el arenque elaborado de todas las maneras.