Huevos revueltos o huevo en torta guisados en alguna salsa verde o roja. La salsa cambia en cada región del país y a veces se le añaden trozos de queso o jamón. En Oaxaca se prepara una torta de huevo bañada de una salsa de chile verde o chile de agua, ajo, cebolla y jitomate, y se aromatiza con epazote.
Huevos estrellados montados en una tortilla frita untada con frijoles refritos y bañados con salsa de jitomate, luego es adornado con jamón picado, chícharos y queso rallado. Es una especialidad para el desayuno en Motul de Carrillo Puerto, Yucatán. A veces incluye rebanadas fritas de plátano macho. Se sirven de forma similar a los huevos rancheros del centro del país.
Salsa preparada con chile ancho, cacahuates, chile pasilla, chile de árbol o alguna de las variedades de chile costeño, ajo y cebolla. Todos los ingredientes se muelen y se fríen en aceite. Se utiliza como acompañante de carnes, huevos o arroz. Existe otra variante elaborada con jitomate, ajonjolí, chile chipotle y cacahuates, todos molidos en molcajete con sal y pimienta. Es típica del estado de Veracruz.
Preparación de huevos revueltos con salsa servidos para el desayuno en los estados del centro del país. El tipo de salsa varía según la región; se acompañan con frijoles y tortillas. En el Distrito Federal se utiliza salsa verde. En Oaxaca se prepara una tortilla de huevo bañada con salsa de chile verde o chile de agua, ajo, cebolla y jitomate y todo se perfuma con epazote.
Salsa roja de mesa muy común en los estados del centro del país, hecha con jitomate, chile serrano, ajo, cebolla y sal. Los ingredientes pueden molerse crudos o previamente cocidos en agua; después se fríen con un poco de aceite para que se sazonen. Es una salsa indispensable para los huevos rancheros, y se utiliza en tacos, tostadas y otros antojitos. Es base de guisos como los chilaquiles rojos y enchiladas rojas. En Veracruz se prepara con chile habanero, jitomate, cebolla y ajo; al momento de servir se le añade cilantro picado.
Huevos revueltos con una salsa de jitomate, ajo, cebolla, chile de agua o serrano y epazote, que se incorporan en el último hervor a la salsa. Se sirven con nopales en tiras.
Preparación a base de un par de huevos estrellados, montados sobre una tortilla de maíz pasada por aceite y bañados en salsa roja picante de jitomate. Son muy populares en el Distrito Federal y el centro del país. En algunas regiones se prefiere añadir frijoles refritos entre la tortilla y el huevo; también se pueden añadir rajas de chile poblano y queso fresco desmoronado. En los estados del golfo y del sur, se acompañan con rebanadas fritas de plátano macho.
Preparación de huevos, típica en la sierra Norte de Puebla. Los huevos se revuelven y guisan en una salsa de jitomate, cebolla y chiles verdes o jalapeños y epazote.
Platillo similar a los huevos rancheros, que incluye dos huevos. Uno de los huevos se baña con salsa verde y el otro con salsa roja. Es común que se dividan las salsas con un molotito o una cucharada de frijoles refritos. Es una especialidad muy común en el Distrito Federal, fácil de encontrar en las cafeterías y restaurantes donde sirven desayunos.
Preparación a base de una tortilla frita de maíz cubierta con pasta de frijoles refritos, se le pone encima un huevo frito o estrellado y se tapa con otra tortilla. Se baña con salsa roja, se gratina con queso manchego o Chihuahua. El término “cobija” hace referencia a que el huevo está cubierto con otra tortilla y parece estar en una cama o cuna.
Huevos mezclados con frijoles negros refritos; tienen la apariencia de una tortilla de huevo u omelette untada y rellena con frijoles. Se acompañan con tortillas de maíz o bolillos, salsa roja de jitomate y chiles jalapeños encurtidos. Es una especialidad del Sotavento de Veracruz. En el puerto de Veracruz son famosos los huevos tirados del Gran Café de la Parroquia y del Café Catedral.
