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• Persona que en los grandes restaurantes dirige el servicio de sala. El maître d’hôtel tiene bajo sus órdenes a diferentes jefes de partida que, a su vez, mandan sobre los meseros. Debe controlar la buena marcha general del servicio y, para ello, conocer tan bien el comedor como la cocina. A veces termina ciertas preparaciones delante de los clientes (corte, flambeado, incluso preparación de la carne tár­tara, presentación de los pescados que se sirven en filetes, etc.) y asesora con diplomacia a los clientes en la elección del menú.
• Nombre de una mantequilla compuesta (con perejil picado y jugo de limón) que se sirve con carnes y pescados a la parrilla, pescados fritos o verduras frescas (en especial ejotes), ya sea en salsera (reducida a pomada) o en rodajas (solidificada en el frigorífico).

Nombre de las verduras, carnes o pescados tratados, según distintos modos de cocción.

En su origen, conjunto de platos que componían una de las partes de la comida, que incluía en general al menos tres de ellos. El término también designó a continuación la manera de presentar los diferentes manjares a los comensales.

Se puede distinguir el servicio a la francesa, corriente hasta finales del Segundo Imperio (1870), y el servicio a la rusa, que lo reemplazó y que en la actualidad sigue vigente.

• Servicio a la francesa. No fue más que la continuación del ceremonial del “gran cubierto”, observado bajo Luis XIV.

Una comida servida a la francesa se divide en tres partes: el primer servicio va desde el potaje hasta los asados, con entremeses y entrantes; el segundo incluye los asados, las piezas frías del segundo, las verduras y los platos dulces (entremets); el tercero reúne la pastelería, las piezas montadas y los petits-fours, los bombones y los helados. Se terminaba con la fruta.

El orden del menú se regulaba según el número de entrantes, y en principio los platos del segundo servicio debían ser de igual número que los del primero. Los platos del primer servicio se disponían sobre la mesa antes de la llegada de los comensales, sobre pequeños quemadores portátiles o bajo una campana. A esta suntuosa exhibición de orfebrería se añadían los grandes centros de mesa, los candelabros, las flores, la cristalería, los cubiertos, etc.

• Servicio a la rusa. Su introducción en Francia se debe al príncipe Alexandre Borisovitch Kurakin, embajador del zar en París bajo el Segundo Imperio.

El cocinero francés Urbain Dubois lo popularizó hacia 1880, y propició su adopción en las casas burguesas. Las mesas no estaban tan cargadas de piezas de orfebrería: sobre ellas solo se depositaban las flores y pirámides de frutas o piezas montadas decorativas. La finalidad era comer caliente. El orden de los platos se fijaba con antelación y los manjares se presentaban uno a uno y sucesivamente. Este servicio descansa en otro principio: todo debe ejecutarse en un mínimo de tiempo, de modo que el plato se presenta con rapidez, sin alteración de su sabor.

Cada serie de platos lo sirve o prepara un maître d’hôtel, al que se señalan con antelación los comensales por los que debe comenzar. Las fuentes se presentan por la izquierda de la persona sentada, y el plato se retira o se pone por la derecha. El vino se sirve por la derecha, en el mismo orden que las fuentes.

• Servicio en restauración. En este terreno los servicios son muy diferentes:

 – En el servicio simplificado los manjares se disponen en los platos o las fuentes se colocan sobre la mesa.

 – En el servicio a la francesa se da a cada comensal la posibilidad de servirse por sí mismo de la fuente, que se presenta acompañada de un cubierto de servicio.

 – En el servicio a la inglesa es el camarero quien sirve los manjares en el plato del comensal.

 – En el servicio a la rusa, también llamado “a la inglesa con guéridon”, el maître d’hôtel muestra a los comensales la fuente para que aprecien la presentación, y luego los manjares se disponen en los platos, operación que se practica sobre un guéridon (o mesa de apoyo), junto a la mesa.

Restaurante parisino, el más antiguo de la capital. Sus orígenes se remontan a 1582, cuando se estableció un albergue en el quai de la Tournelle, sobre los restos de un castillo edificado por Carlos V en la segunda mitad del siglo XIV, del que solo quedaba una torre de piedra blanca. Un tal Rourteau (o Rourtaud) preparaba en este local patés de garza y de pato salvaje, que el propio monarca francés Enrique III fue a probar.

A principios del siglo XVII, Richelieu apreció la oca con ciruelas pasas, y su sobrino-nieto, el duque de Richelieu, solicitó un menú enteramente de res. Madame de Sévigné alababa su chocolate, y Madame de Pompadour el vino de Champaña. Bajo Napoleón I, Lecoq, chef de las cocinas imperiales, compró el restaurante, que había declinado durante la Revolución francesa.

El pato asado y el gigot de cordero eran entonces los platos más reputados. Paillard sucedió a Lecoq y posteriormente La Tour d’Argent adquirió el prestigio que sigue ostentando a partir de 1890, con el célebre Frédéric, primer maître d’hôtel, y luego director, que inventó la receta del pato à la presse y tuvo la idea de dar un número de orden a cada ave que se servía. La tradición se ha prolongado hasta hoy en el pequeño escenario del “Teatro del pato”. Al gran Frédéric, que convirtió La Tour d’Argent en el “Bayreuth de la cocina” (Jean Cocteau) le sucedieron André Terrail, su hijo, Claude Terrail, y luego André Terrail, hijo de Claude, en 2006.

Cocinero francés, contemporáneo de Antonin Carême (finales del siglo XVIII y principios del xix), que fue uno de los primeros en introducir el arte culinario francés en Inglaterra. Después de ser chef de las cocinas de Luis XVI, y luego maître d’hôtel de la princesa Laetitia Bonaparte, se convirtió en cocinero de lord Sefton, después del duque de York, y luego director del Saint James’ Club de Londres. Cuando se retiró, Ude escribió The French Cook or the Art of Cookery developed in all its various branches (1813, varias veces reeditado hasta 1833). Se trata de un “método práctico de buena cocina” para organizar “cenas elegantes y baratas”, con anécdotas, consejos para la elección de los menús y una lista de “varias recetas francesas nuevas”.

Cocinero francés (Crépy-en-Valois, 1811-Saint-Cloud, 1876). Hijo y nieto de maître d’hôtel. Comenzó su aprendizaje en Véry, fue alumno de Antonin Carême y luego se estableció por su cuenta en Crépy y a continuación en Compiègne, antes de hacerse cargo de la dirección del Restaurant de France, en la place de la Madeleine, en París, y terminar su carrera en el Hôtel de la Tête-Noire, en Saint-Cloud.

Amigo de Alexandre Dumas, fue su colaborador técnico para las recetas del Grand Dictionnaire de la cuisine (1873). También organizó en su honor, a su regreso de Rusia, un banquete que ha pasado a la historia por sus creaciones, todas ellas bautizadas con un nombre que evocaba al novelista y sus obras: potajes a la Buckingham y a los Mohicanos, trucha a la Enrique III, bogavante a la Porthos, filete de res a la Montecristo, bouchées a la reina Margot, bomba a la dama de Monsoreau, ensalada a la Dumas, pastel a la Gorenflot, crema a la reina Cristina, etc.

Cocinero francés (1865-1934). Su aprendizaje y su carrera excepcio­nal le llevaron a grandes establecimientos de medio mundo y fue chef de las cocinas del zar de Rusia, del emperador de Austria y del presidente estadounidense Wilson, tras haber ejercido en el Claridge’s de Londres y en el Ermitage de Moscú.

En 1918 tomó la dirección del restaurante Larue, en París, y cambió su chaquetilla blanca de chef por la chaqueta negra de maître d’hôtel. Fue el autor de tres obras de cocina, en las que plasmó su experiencia: L’Hep­taméron des gourmets ou Les délices de la cuisine française (1919), Les plaisirs de la table (1926) y Éloges de la cuisine française (1933) Algunas de sus recetas, como la beuchelle tourangelle (a base de molleja, riñones de ternera y morillas en una salsa de crema) siguen siendo muy apreciadas por los gastrónomos.

Cocinero y pastelero francés (París, 1784-íd. 1833). Nacido en el seno de una familia numerosa y muy pobre, se encontró en la calle desde los diez años. Acogido por un tabernero del Maine, aprendió los rudimentos de la cocina. A los dieciséis años entró como aprendiz con el pastelero Bailly, en la rue Vivienne, uno de los mejores de París, que lo ayudó en sus estudios. Carême, más conocido como Antonin, mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Talleyrand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio.

Carême dirigió durante doce años las cocinas de Talleyrand. Sirvió también al príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y fue enviado a servir al zar Alejandro I (con el que finalmente no trabajó, pero se trajo de Rusia algunos grandes clásicos, como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra, y en casas de miembros de la nobleza. Pasó sus últimos años con el barón de Rothschild. Carême murió a los cincuenta años, no sin haber hecho realidad su sueño: “Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”. La obra escrita por Carême comprende Le pâtissier pittoresque (1815), Le maître d’hôtel français (1822), Le pâtissier royal parisien (1825) y, sobre todo, L’art de la cuisine au xixe siècle (1833), en 5 volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey).

Carême comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al lujo y a la etiqueta. Por ello creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo las salsas. Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye la creación del volován y de los grandes merengues. Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.

Disposición armoniosa sobre una fuente de servicio de todos los elementos de una preparación culinaria: pieza principal, guarnición, salsa, decoración.

En restauración, el acabado se efectúa en el momento en que los alimentos están “a punto”. En el caso de platos calientes se hace rápidamente en el momento de dar el último golpe de calor y termina con el toque final de presentación.

Los elementos de guarnición siempre deben estar preparados: ramitas de perejil en agua fría; mantequilla maître d’hôtel conservada en agua con hielos, perejil picado y cebollas en rodajas protegidos con una telilla; hongos rociados con jugo de limón; perejil frito conservado en un lugar caliente; mantequillas compuestas en rollos o envueltas en papel de aluminio.

El material del acabado comprende las fuentes de servicio, los platones y las fuentes con compartimientos (para los entremeses), las copas y los timbales, las cacerolas de cobre de servicio (sobre todo para la caza), las fuentes para verduras, las salseras y ensaladeras, las soperas, terrinas, compoteras, platos para tostadas, etc.

Algunos productos y preparaciones exigen un material particular para el acabado: las ostras y el marisco, por ejemplo, se sirven en una fuente con hielo picado, que se monta sobre un soporte. Otros necesitan la presencia de un calientaplatos. Los hay que requieren utensilios específicos: plato y pinzas para los caracoles, fuente de espárragos, etc.

En pastelería, el acabado de una pasta consiste en aplanarla con el rodillo y disponerla en un molde.