Resultados de la búsqueda: Maíz nixtamalizado

Producto resultante del proceso de nixtamalización.

Maíz nixtamalizado y molido, reducido a polvo. Se le llama harina fresca de maíz o harina fresca para tamales a la que se utiliza recién molida; su color es regularmente blanco y, si no se utiliza de inmediato, es necesario dejarla orear un poco y refrigerarla para que no se acidifique, ya que su tiempo de vida es de sólo un par de días. Por el contrario, la harina de maíz se produce de forma industrial, es de color amarillo y se conserva por más tiempo que la harina fresca de maíz. Ésta última es la que regularmente utilizan muchas tortillerías del país.

Tamal elaborado con masa de maíz morado nixtamalizado, relleno con frijoles guisados; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. Es muy común entre los huicholes de Nayarit. Conocido también como tetzu.

Disco plano de masa cocida de nixtamal o de harina de trigo que se elabora a mano o en una máquina tortilladora. Es un elemento fundamental de la cocina mexicana. De origen prehispánico, los mexicas la denominaban tlaxcalli, preparándola de muy diversas formas y tamaños. Hoy en día la tortilla de tamaño estándar mide entre 12 y 18 cm de diámetro y pesa entre 30 y 40 gramos. Además de que sirven para acompañar casi cualquier comida, son la base de platillos como enchiladas, totopos, chilaquiles y, por supuesto, tacos.

La manera de preparar las tortillas en máquina ha borrado un poco la imagen tradicional de las mujeres que tortean la masa: convierten una pequeña bola de masa de maíz en un disco delgado y redondo, que al tener contacto con el calor del comal se infla lentamente. Las tortillas poseen un derecho y un revés; el primero tiene adherida la piel, y el revés es el lugar donde se añaden los ingredientes y se reconoce por tener una piel delgada, desprendible y delicada. Aunque el tono amarillo que a veces presentan las tortillas algunos lo atribuyen al hecho de que hayan molido en la masa también los olotes, lo cierto es que en la mayoría de los casos se debe a que llevan una mayor cantidad de cal en su elaboración. Cuando la masa se enfría se vuelve más blanca, porque la cal pierde su potencia.

En las tortillerías, algunos vendedores remojan las tortillas que no se vendieron el día anterior y las agregan a la masa nueva; cuando eso sucede, se pueden distinguir porque se observan en la tortilla pequeños trozos que reducen la calidad y el sabor. En casi todas las ciudades del país se venden por docenas las tortillas hechas a mano; por lo general son más chicas y suaves que las de máquina y casi siempre de mejor sabor y calidad.

En comunidades no muy grandes, hasta se entregan pedidos a domicilio. Otras tortillas que es menester mencionar son las elaboradas a base de harina de maíz comercial, que si bien son más nutritivas porque en su proceso de producción no se pierden tantos nutrientes como en el casero, su sabor no es tan bueno, ya que es una exigencia mexicana comer tortilla elaborada a base de nixtamal.

Existen también ciertas variedades de tortillas que se acostumbran en muchas regiones de México: las tortillas correosas son una variedad de consistencia seca que se producen en la Mixteca oaxaqueña; las tortillas duritas de Colima son sacadas del comal y se dejan secar al sol para que adquieran la textura de una tostada; son muy solicitadas en los mercados populares, y para distinguirlas de las tortillas fritas se llaman blanditas; en Tabasco, Chiapas y la península de Yucatán, también se preparan los penchuques. Otra variante son las tortillas que presentan unas partes cocidas y otras no, llamadas tortillas pizcas. En Chihuahua se elabora la tortilla aleluya. En Jalisco se preparan las raspadas, también llamadas pacholas.

En el estado de Oaxaca se comen diversos tipos de tortillas, como las tlayudas. En Villa Alta se preparan las tortillas amarillas grandes presionando la masa sobre una hoja de plátano. Las tortillas chinantecas son de masa de maíz blanco o amarillo, y pueden medir hasta 50 cm de diámetro, su textura es crujiente y se conservan durante varias semanas. En Montenegro se comen tortillas de maíz blanco cocidas en un comal plano llamado roñoso, que tiene una cuadrícula que marca las tortillas. En la región del Istmo de Tehuantepec existe toda una familia de tortillas llamadas totopos. En el valle de Oaxaca y otras zonas del estado las tortillas de maíz blanco delgadas y suaves se conocen como blanditas (o blandas) para diferenciarlas de las tlayudas.

En la región chontal se prepara una tortilla gruesa y grande que abarca todo el comal y se conoce como lampima, que debe cocerse a fuego lento para que dore sin quemarse; debido a su grosor es necesario partirla en pedazos para poder comerla. Las tortillas suaves de San Mateo del Mar son pequeñas y muy gruesas. Los cuicatecos de La Cañada y los mixes de Cacalotepec, además, mezclan la masa de maíz con pasta de plátano. En Santa María Ixcatlán agregan el núcleo de la biznaga hervido y seco a la masa de maíz.

En Matatlán, Tlacolula, Oaxaca, añaden los trozos dulces y cocidos del maguey que se ocupa para fabricar el mezcal; éste adquiere una consistencia pastosa por el prolongado horneado que recibe, sin embargo es fibroso y se debe moler muy bien antes de mezclarlo; la tortilla es de sabor dulce. En otros sitios del estado de Oaxaca se revuelve la masa con trocitos de yuca, pepita de calabaza, frijoles, coyol, masa de trigo, camote u hojas de aguacatillo.

En Juxtlahuaca se prepara una tortilla a la que llaman correosa, típica de la región mixteca; también el totopo nuevo (el cual contiene maíz nuevo), totopo de sal, totopo dulce con azúcar de caña y el totopo de manteca de cerdo cuya masa se mezcla con manteca de cerdo; estos últimos suelen hacerse o encargarse para regalar a los conocidos. Se considera algo especial por el exquisito sabor que adquiere gracias a la manteca de cerdo. En Tlaxiaco se encuentran tortillas de maíz blanco, amarillo o morado, ligeramente más gruesas que las tlayudas y famosas porque el maíz se muele únicamente en metate y se evita utilizar el molino eléctrico.

Los mazatecos de San Pedro Ixcatlán preparan la tortilla de yuca. En la zona de la Mixteca Alta, la masa de maíz se mezcla con diversas hierbas o quelites, de manera que la masa rinde más. Cuando escasea el maíz, los totonacas de la costa norte de Veracruz añaden ojite nixtamalizado a la masa de maíz para elaborar las tortillas. En el norte del país se acostumbran más las tortillas de harina, muy solicitadas para la carne asada o para preparar burritas.

Bebida sagrada maya elaborada a base de maiz nixtamalizado medio cocido, que se endulza con miel de abeja o azúcar. Es típica de la península de Yucatán. Se prepara como ofrenda para Chaac, dios maya de la lluvia, y se coloca sobre una mesa en la milpa después de varios ritos. Se dice que los hollejos son las “alas” que llevarán volando la bebida a los dioses, para agradecer y pedir una buena siembra y cosecha. El saká se relaciona en esencia con el agua, el dios Chaac y el maíz. En Quintana Roo el saká cotidiano incluye en su elaboración sólo maíz y agua. Conocido también como pozol sagrado.

• Del náhuatl nextli, que a su vez es un acortamiento de tenextli, cal y comitl, olla.Olla de barro donde se cuece el maíz con cal para elaborar el nixtamal. Conocido en la Huasteca y entre los totonacas de Veracruz como nixcón.
• Por extensión, también se conoce así al resultado de cocer el maíz con cal, es decir, al maíz nixtamalizado o nixtamal.

Variedad de tamal que se prepara con masa de maíz negro nixtamalizado, molido y mezclado con agua de cáscara de tomate, manteca de cerdo batida y caldo; la masa se extiende sobre una tela, se agrega una capa de pasta de garbanzo y chiles anchos molidos, y queso desmoronado. Se enrolla y se corta en rebanadas para envolverse en hojas de maíz; se cuece al vapor. Se prepara en Guanajuato. En Sonora, se confecciona con masa de maíz, manteca vegetal, azúcar, canela y garbanzo molido; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor.

Tamal elaborado con masa de maíz rellena con trozos de carne de guajolote previamente guisada en una salsa que contiene chiles seco y color, tortilla, plátano macho frito, clavo, pimienta, canela, ajo, semillas de chile color y ajo. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Lo acostumbran comer los nahuas del norte de Veracruz. En Oaxaca se prepara con masa de maíz batida con manteca de cerdo y caldo de guajolote; se rellena con mole guisado con guajolote tierno, espinazo de cerdo, chiles chilhuacles negros, mulatos, almendras, hoja de aguacate, nuez, cacahuate, tortilla, ajonjolí, pasas, chocolate, pan blanco, jitomate, clavo, canela, pimienta, orégano y sal. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor.

En Puebla, Tlaxcala, Estado de México y Distrito Federal, el tamal se elabora con masa de maíz cacahuacentle nixtamalizado mezclado con manteca de cerdo requemada, sal y caldo; se rellena con mole cocinado con guajolote, chiles mulato, ancho, pasilla y chipotle, jitomate, ajonjolí, almendras, pasas, cacahuates, pan blanco, pimienta, clavo, anís, canela, cebolla, tortilla dorada y chocolate.

Masa de maíz cacahuacentle nixtamalizado mezclada con elote tierno molido, man­tequilla, manteca de cerdo, huevo, agua de anís y sal, se rellena con flores de calabaza, longaniza frita, salsa verde y requesón.

La cocina mexicana es heredera de las antiguas prácticas prehispánicas y de las aportaciones de los colonos españoles, que introdujeron la cría del cerdo y el cultivo del arroz, así como de medios de cocción como la fritura. Los habitantes prehispánicos del actual territorio mexicano empleaban métodos de cocción como cocer al vapor, en estofado o a la brasa, lo cual derivó a la larga en la diversidad de guisos y salsas (sobre todo moles), que realzan los platos hervidos o asados.

El maíz siempre ha sido la base de la alimentación: se consume cocido, hervido, a la brasa o a la parrilla, pero sobre todo nixtamalizado. Esta técnica prehispánica permite preparar desde entonces tortillas, que se consumen al natural con ciertos platos, o rellenas de distintas maneras (tacos). Las hojas de las mazorcas se rellenan de masa de maíz y manteca de cerdo, carne, aves de corral, verduras, chiles, etc., y se cuecen al vapor para realizar los tamales, con sus múltiples sabores.

Los frijoles están omnipresentes en la culinaria mexicana, así como los jitomates y tomates. Existen como mínimo cien variedades de chiles, de tamaño, color y sabor diferentes: ancho, cascabel, colorado, mulato, serrano, etc. Frescos o en polvo, fuertes o suaves, se encuentran en todas partes: aderezan las salsas, los antojitos, las sopas y los guisados; incluso se sirven rellenos.

Aparte del cerdo, en México se consumen bastante las aves de corral, el cabrito, la res, pescados, mariscos e insectos. Entre sus frutas figura el aguacate, el plátano, la piña, la papaya, la guayaba, la guanábana, la tuna, entre otras.

La viticultura mexicana (cubre unas 39,000 ha), que durante mucho tiempo fue escasa, conoce actualmente una renovación, y los especialistas han depositado grandes esperanzas para los próximos años.