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La cocina de Oriente Medio es a la vez simple y refinada. Desde hace milenios, el patrimonio culinario de cada país de la región se ha enriquecido con las aportaciones de los viajeros, pero también con las de los sucesivos invasores. Así, la mayor parte de los nombres de los platos árabes son originarios de Persia. Del mismo modo, la destilación de los pétalos de rosa, especialidad refinada de los persas, se ha difundido, y el agua de rosas aromatiza numerosos postres, así como el agua de azahar. La influencia del Islam es hoy en día preponderante en Oriente Medio, donde el consumo de carne de cerdo, así como el de alcohol, están prohibidos.

La sutileza de los platos de estos países se debe sobre todo a las innumerables especias y hierbas aromáticas que entran en su composición. Las semillas de ajonjolí en particular, tostadas y reducidas a puré, proporcionan la tahina.

La cocina de Oriente Medio se basa asimismo en la unión de dulce y salado: el yogur, por ejemplo, es un elemento esencial en las preparaciones saladas. Los frutos secos están presentes muy a menudo, como en la salsa tarator (piñones, pan y ajo), que acompaña generalmente al pescado. La tradición de los mezze es antigua, como en toda la cuenca mediterránea.

La comida se organiza casi siempre en torno a un plato único, sopa o guiso: sopas de lentejas, de espinacas o de aguacate, preparadas la víspera para que los sabores se mezclen y se realcen.

Calabacitas, espinacas, gombos, lentejas, garbanzos y pimientos se utilizan con mucha frecuencia. Pero predominan la berenjena y el jitomate: en ensalada, en puré o simplemente fritos o rellenos (dolmeh), participan en todas las preparaciones, tanto calientes como frías, solos o mezclados con otros ingredientes.

El bulgur, que se sirve como acompañamiento, es la base del tabbouli y del kibbeh. Pero el primer lugar lo ocupa el arroz servido al natural o aromatizado con azafrán.

El carnero y el cordero son las carnes más corrientes en los países de Oriente. Una especialidad son las brochetas de carne tierna, previamente marinada en una mezcla de especias, cocidas sobre fuego de leña. También puede picarse para rellenar las verduras o las frutas, o cortarse en trozos para servir de base a varios guisos compuestos por con verduras, frutas frescas y secas, nueces y hierbas aromáticas. El pollo, el pichón, las codornices y el pescado se cocinan con frecuencia a la parrilla y con excepción del pescado se acostumbran también en estofado.

En esta región del mundo, (donde se inventaron el mazapán y el nougat), el arte de la pastelería y de la confitería destaca de for­ma muy particular: pasteles de miel y nueces, dulces de membri­llo, pasteles de anís, pastel de hojaldre con almendras y pistaches (ba­ghlava).

Estas delicias se sirven con el café, turco o árabe, este último perfumado con clavo de olor, cardamomo, flor de azahar y agua de rosas.

El falafel es un puré de garbanzos de origen israelí, conformado en albóndigas que se fríen en aceite. Tradicionalmente, estas albóndigas se comen den­tro de pan pita.

El falafel es uno de los platillos más consumidos en el Medio Oriente. Cada país tiene sus propias versiones, normalmente se elabora sólo con garbanzos secos pero la versión libanesa añade una porción pequeña de habas secas.

El falafel suele acompañarse con salsa tarator, cuya preparación también cambia entre países: en el Líbano se elabora con una mezcla de tahini, jugo de limón y sal y es el complemento obligado de los falafels. La versión turca por su parte se elabora con avellanas, pan duro, jugo de limón, vinagre, ajo y aceite de oliva, y se emplea como acompañamiento del tradicional calamar frito.

Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.

El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus pro­teínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.

Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamien­tos que experimenta después de su recolección.

– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.

– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.

– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.

– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.

– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.

– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.

– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.

– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.

– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.

– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calas­parra, cerca de Murcia.

– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.

– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.

En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.

El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.

El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.

La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y es­currirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.

El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de ela­boraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).

Órgano comestible de las plantas con flores, que contiene las se­millas y sucede a la flor. Aunque esta definición se aplica a ciertas verduras (berenjena, calabacín, melón, jitomate), se reserva esta denominación para las que se comen al final de la comida y que se utilizan en pastelería y confitería.

Entendida en este sentido, la fruta suele ser un alimento carnoso o pulposo, rico en agua, azúcar y vitaminas, al que su aroma y sabor dulce destinan a bebidas y a postres variados. Las frutas se reparten en tres grandes grupos:

– Frutas ricas en agua (hasta 90%) y en vitamina C: cítricos, fresas, manzanas, duraznos, peras, piñas, etc. Son refrescantes y proporcionan ácido ascórbico y minerales. Son más o menos calóricas según su proporción en azúcar.
– Los frutos ricos en glúcidos: castañas, ciruelas pasas, dátiles, etc. Son energéticos.
– Los frutos ricos en lípidos y pobres en agua: almendras, avellanas, nueces, etc. Aportan mucho calcio y vitaminas B, y son muy calóricos (unas 650 kcal o 2,717 kJ por cada 100 g). Ocupan un lugar aparte, pero no pueden reemplazar a las frutas frescas, que son indispensables para el equilibrio alimentario.

Algunas frutas tropicales llegaron a Europa ya en la Antigüedad (el dátil norteafricano y la granada de Oriente Medio), otras las trajeron consigo los grandes navegantes del siglo XVI (la piña americana, la tuna de México, el mango de Asia), y otras se han introducido en época más reciente. Algunas otras se han adaptado bien a climas más fríos: fruta de la pasión, kiwi, tamarindo.

Las frutas crudas que se sirven al natural, como postre, siempre son frutas de temporada, bien maduras y perfectamente sanas.

Las frutas sirven para preparar compotas, confituras, jaleas y mer­meladas, así como bebidas (con o sin alcohol).

Se conservan de distintas maneras, según su especie. La esterilización permite conservarlas al natural o en almíbar, pero también pueden confitarse en azúcar o vinagre, o bien guardarlas en aguardiente o en licor. La ultracongelación funciona bien con algunas frutas, y la deshidratación produce todas las variedades de frutas de­secadas.

El limón es la fruta más utilizada en cocina, pero también cabe destacar la piña y el plátano, los arándanos y las grosellas, las almendras, los higos, la toronja, la cereza, el membrillo, el mango, la naranja, el melocotón, el coco, la uva, las castañas, las ciruelas pasas y la manzana.

Del catalán anís y del latín anisum. Semilla pequeña, con la apariencia de una coma, de color café verdoso. Contiene un aceite incoloro que le da su aroma y sabor característicos. Originaria del Medio Oriente. En México se emplea principalmente para saborizar almíbares para buñuelos o frutas, masas de pan, moles, pipianes, dulces de caramelo y algunos licores regionales como el anís de Guerrero o el verde de Xico, en Veracruz. Se le conoce al menos desde 1 500 años antes de Cristo, y fue cultivado por los egipcios y los griegos.

• Azúcar cocido, más o menos oscuro, en función de la temperatura y del tiempo de cocción. Si se calienta a más de 150 °C el jarabe de azúcar cambia de color, pierde poco a poco su poder endulzante, mientras que su olor a quemado, en principio discreto y ligero, se acentúa cada vez más. En el último estadio de cocción, resulta tan acre que no se puede consumir.

  Entre los puntos a considerar para obtener un buen caramelo están: elegir un cazo pequeño bien limpio, de acero inoxidable, de aluminio grueso o de cobre no estañado, que garantice una buena difusión del calor; optar por una azúcar muy refinada; añadir unas gotas de jugo de limón, de vinagre o unos gramos de glucosa; calentar a fuego medio agitando la cacerola adelante y atrás para repartir el calor, y vigilar bien la coloración progresiva del caramelo.

  Existen varios puntos de cocción del caramelo que se designan de diversas formas en diferentes idiomas; sin embargo, los princi­pales son el caramelo suave (132 °C), el caramelo fuerte (149 °C) y el caramelo oscuro (170 °C). Cada uno sirve para diferentes pro­pósitos.

  En ocasiones, el caramelo se elabora en seco, es decir, sin agua, para la realización de ciertas recetas, como el nougatine o el helado.

• Producto de confitería a base de azúcar, que se chupa o se muerde. En la Antigüedad ya se elaboraban golosinas, pero el auténtico caramelo surgió a partir del siglo XII, con la caña de azúcar, que los cruzados trajeron de Oriente.

  El siglo XIV es la gran época de las pastas de almendra y de frutas, del azúcar de manzana, de las confituras, del mazapán y del pignolat. Las peladillas y pralinés datan del Renacimiento. Pero, aunque el caramelo se democratizó, no por ello dejó de ser eminentemente urbano. En los siglos XVII y XVIII, las confiterías de París se convirtieron en lugar de cita de los ricos burgueses. Marrons glacés, pas­tillas, papillots, frutas confitadas y caramelos con palo se fueron multiplicando. Con la aparición del azúcar de remolacha, los caramelos se popularizaron y se diversificaron bajo las denominaciones más fantasiosas.

  Hacia finales del siglo XIX se crearon las primeras fábricas de caramelos. Hoy en día el caramelo es una rama importante de la confitería, en la que las tradiciones regionales siguen desempeñando un papel relevante. Las principales materias primas utilizadas son el azúcar, el jarabe de glucosa, la leche (entera o descremada), la goma arábiga, las almendras y las avellanas, la grasa vegetal, las frutas, la miel y la mantequilla. La aromatización artificial está autorizada, así como la acidulación y la coloración. Entre los principales productos de confitería elaborados en la actualidad, los caramelos de azúcar cocido ocupan el primer lugar. A continuación vienen los chicles, los caramelos blandos, los caramelos con leche y los toffees, las frutas confitadas y las pastas de frutas, las peladillas y los productos gelificados, las gomas y los regalices, los fondants y los papillots, los caramelos de licor y los caramelos a base de gel de almidón.

  El procedimiento de elaboración clásica de los caramelos consiste en cocer una masa de sacarosa y de glucosa, que se aromatiza y colorea después. Se forma entonces un cilindro que se enfría parcial­mente y al que luego se da forma (en el caso de los caramelos compactos) o que se vacía (en el caso de los caramelos rellenos).

  Otro tipo de caramelo es aquel que tiene a menudo una forma cuadrada, que se elabora con una mezcla de azúcar y de jarabe de glucosa o de azúcar invertido cocido, a la cual se incorporan productos lácteos (leche fresca, en polvo o concentrada, mante­quilla, crema, entre otros), materias grasas vegetales y aromatizantes (cacao, café, vainilla, avellana, etc.). La variedad de las denominaciones (caramelo duro o blando, fudge, toffee) depende de la composición, del grado de cocción, de la forma del producto acabado y de su sabor, que en esencia, procede de la leche.

• Semilla del fruto del cafeto, arbusto de la familia de las rubiáceas originario de Sudán y Etiopía. Hoy en día, dos especies de cafeto son las responsables de 95% de la producción mundial: Coffea arabica, considerada la mejor, y Coffea canephora, cuya variedad más conocida es la robusta. Todos los países productores de café están situados en la zona tropical, cuya producción mundial total (más de 100 millones de sacos al año) se compone de ⅔ de la especie arábica y ⅓ de la robusta. Brasil, el primer exportador mundial, produce la primera especie, mientras que en India, Indonesia y Vietnam la producción de la segunda va en ascenso.Una vez que se extraen las dos semillas que contiene cada fruto mediante un método seco o húmedo, se procede a tostarlo para desarrollar el color, los aromas y sabores característicos. Cuanto más prolongado es el tostado el café gana en amargor y pierde acidez. La complejidad del tostado radica en hallar ensamblajes adaptados a los gustos de los consumidores y de una calidad constante, a pesar de la irregularidad de las cosechas.

  En el comercio, la gama de variedades de café que se ofrece va desde las simples mezclas arábica/robusta hasta una selección de las mejores semillas. Se puede encontrar molido o en grano. Al aire libre pierde rápidamente su aroma y se enrancia, por lo tanto, hay que conservarlo en un lugar fresco, protegido de la humedad, y consumirlo pronto una vez abierto el empaque o envase.

• Infusión que se obtiene con los granos de café molidos. Está documentado que ya se bebía café en Adén (actualmente en Yemen) en 1420; la costumbre pasó a Siria y luego a Constantinopla (1550); los venecianos fueron los primeros occidentales que lo importaron en 1615, y se introdujo en Francia en 1669, en la corte de Luis XIV. Paulatinamente se convirtió en una bebida de moda en la corte y en­tre los nobles. La invención del molinillo de café, en 1687, contribuyó en gran medida a su difusión. Hoy en día, el café es una institución en casi todos los países del mundo, como rito de bien­venida, como momento significativo de la vida social y como placer gastronómico.El café es poco calórico, siempre que se tome sin azúcar. Se atribuyen diferentes propiedades a la cafeína, su principal constitu­yente. Su acción contra el sueño es muy variable en función de los individuos (cabe señalar que un arábica contiene menos cafeína que un robusta), pero está comprobado que la cafeína estimula el sistema nervioso, a nivel intelectual y físico, y aumenta la vigilia. Su efecto en los vasos sanguíneos puede ser eficaz contra la migraña y ciertas enfermedades del corazón. Por el contrario, un consumo excesivo de café puede provocar alteraciones nerviosas más o menos graves. En cuanto al café con leche, resulta indigesto para algunas personas.

  Según los países y las regiones, en función de su fuerza y su aroma, se sirve muy concentrado, con un vaso de agua fría (en Grecia, en Turquía y en los países árabes), más o menos azucarado (el azúcar de caña es el más apreciado), con un bombón de chocolate (en Suiza, en Alemania y en los Países Bajos) o una galleta (en Bélgica y en Inglaterra) y, muy a menudo en el norte de Francia, con una jarrita de crema líquida. En Etiopía, cuna de la especie Coffea arabica, el café es objeto de un verdadero ceremonial.

  La preparación del café puede realizarse según dos métodos básicos: el turco o el francés.

  El café a la turca es, de hecho, una decocción. El procedimiento consiste en verter el café, reducido a un polvo extremadamente fino, en agua hirviendo, con una cantidad casi equivalente de azúcar en polvo, y luego volver a poner la mezcla en el fuego hasta que hierva. Se repite tres veces la operación, que se efectúa en una pequeña cacerola de base ancha y forma cónica. Posteriormente se vierten unas gotas de agua fría para que el poso se precipite, y se sirve a continuación el café muy caliente, a menudo en vasos pequeños. Este tipo de café se bebe en los países mediterráneos y en Oriente Medio. En Arabia a menudo se añaden dos semillas de cardamomo. En Grecia se conoce con el nombre de café griego.

  El café a la francesa es una infusión y no un hervido. El método consiste en verter agua hirviendo sobre el café molido (algo menos fino que para el café turco) a través de un filtro. Según las épocas y las costumbres, los utensilios han ido evolucionando desde la cafetera de porcelana (formada por dos partes superpuestas) y el percolador (provisto de grifos y manómetros), hasta la cafetera de pistón o la cafetera de filtro eléctrica. El café a la francesa nunca debe hervir, y menos aún recalentarse. Los puristas recomiendan emplear un agua poco mineralizada y poco clorada.

  El café express (espresso en italiano) es un estilo de café originado en Italia. Se obtiene por el paso de agua casi hirviendo a presión a través del café molido, bien compactado dentro del filtro. Desde hace tiempo las cafeteras express de bomba han sustituido el percolador en las barras de las cafeterías, y en su forma reducida, ha irrumpido en las cocinas.

  El café capuccino también lo han difundido los italianos, llamado así a causa de su color marrón claro que evoca el color del hábito de los monjes capuchinos. Se trata de una taza de café fuerte a la que se añade crema batida o nata espumosa mediante presión; se sirve con una pizca de chocolate en polvo

  El café vienés o café-crème austriaco se obtiene colocando una cu­charada de crema batida o crema montada en la superficie del café, sin remover. En otras regiones, este café se sirve ya mezclado con leche.

  En América del Sur se consume mucho café tinto (café negro fuerte y muy azucarado). En Argentina y en México se bebe un café cuyo tostado se efectúa con azúcar (torrefacto), y que presenta un acentuado sabor a caramelo. En las Antillas se perfuma el café con vainilla, canela, jengibre, etc.

Semilla comestible de la familia de las fabáceas, de tamaño grande y forma ligeramente ovalada. Cuando está fresca es verde y se vende en vaina; al secarse se torna amarillo mostaza y se vende desvainada. Es originaria del Medio Oriente. En el Distrito Federal y otras regiones del centro del país, las habas verdes en vaina son muy comunes en los mercados populares y se utilizan para hacer sopas o ensaladas. Las habas secas se usan para hacer potajes o sopas, a menudo espesas; a veces se incluyen en caldos o consomés de pollo. Se cuecen, se muelen y se hacen en pasta para rellenar tlacoyos. Las habas tostadas se condimentan con chile en polvo, sal y limón y se venden en los puestos de dulces como golosina, o se sirven como botana picante en algunas cantinas. En Durango son comunes las habas enteras guisadas en salsa verde molida de tomate, chile poblano y cebolla y se sirven con crema. En Oaxaca se prepara la sopa de habas frescas.

_{Foto: Habas en su vaina. (Joselyn D´Angelo Zadel).}

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Bebida obtenida a partir del jugo de uva, cuyo azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación. El vino, tinto, rosado o blanco, está íntimamente vinculado a la tradición occidental y desde su nacimiento participó tanto en la religión como en las fiestas.

La vid (Vitis vinifera) es una planta indócil cuyas huellas se encuentran en Oriente Medio en los fósiles que datan de principios de la era terciaria. Pero para disponer de vino se debió esperar a que el primer viticultor tuviera la idea de podar esta vid para obtener uvas de mayor tamaño. El vino nació probablemente en Oriente Medio, a partir de la experiencia y de las técnicas transmitidas de generación en generación hace 7,000 u 8,000 años.

El vino se fue difundiendo poco a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. En Ur (Mesopotamia) se ha encontrado un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaban el vino en sus ritos funerarios hace unos 5,000 años. Por su parte, la Biblia contiene numerosas alusiones a esta bebida.

En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde, los romanos la plantaron en todas las provincias de su inmenso imperio. Eran viticultores notables, y dieron un formidable impulso a la viticultura y a los métodos de vinificación.

Los viñedos de las regiones que más tarde pasarían a ser Francia conocieron un periodo feliz con los galos, quienes inventaron el tonel, que terminó por reemplazar a las ánforas de la Antigüedad. El vino, que durante mucho tiempo fue romano, pasó a ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas.

Con la llegada de los españoles a América en el siglo xvi, se comenzó a cultivar la vid en la Nueva España y posteriormente el cultivo se expandió al resto del continente.

A partir de 1864, la filoxera, insecto procedente de América, destruyó los viñedos europeos. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid europea sobre portainjertos de origen americano, resistentes a la epidemia.

A razón de esta epidemia, a principios del siglo xx se comen­zaron a aplicar Denominaciones de Origen a algunos vinos con la finalidad de proteger la producción de vinos europeos. Cada De­nominación de Origen se define a través de una delimitación par­celaria, el tipo de variedades de uva, los métodos de cultivo y de vinificación y las características analíticas de los vinos.

El color del vino (blanco, rosado o tinto) es el que rige la técnica de vinificación.

En la mayoría de los casos, cuando se quiere obtener un vino tinto, se despalilla la uva y se estruja vertiendo la masa jugosa de uvas estrujadas en la tina o cuba para que se lleve a cabo la fermentación en contacto con los hollejos. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras dura de 6 días a varias semanas, según los viñedos y el estilo que se pretende dar al vino. Al mismo tiempo, la maceración de las pieles de uva y del jugo da al vino tinto su color y sus taninos.

El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de jugo blanco. Existen numerosos tipos de vinificación en blanco. En el más corriente, las uvas se desgranan, luego se prensan y el jugo se trasiega de inmediato a una tina donde fermenta.

Por su parte, los vinos rosados se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en blanco y en tinto. Así, el rosado puede elaborarse mediante prensado directo de una cepa tinta o bien mediante maceración durante unas horas antes del prensado.

Según las regiones, los vinos pueden nacer a partir de una cepa única o a partir de una mezcla o assemblage de varias cepas. Solo los mayores vinos se someten a una crianza en barrica de roble que les otorga finura y elegancia.

Ciertos vinos pueden beberse rápidamente, mientras que otros exigen varios años de envejecimiento para revelar o potenciar sus cualidades. Una bodega debe responder a ciertas condiciones que garanticen un buen envejecimiento de los vinos. Debe encontrarse en un sótano, en la oscuridad, ya que al vino no le conviene la luz, que lo hace envejecer de forma prematura. Debe ser lo suficientemente húmeda (70%) como para preservar la calidad de los tapones, que podrían secarse. Una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C debe asegurarse durante todo el año. Para gestionar la salud de los vinos es preciso asimismo no almacenar en la bodega productos que desprendan olores fuertes, como pintura, cartones o ver­duras, susceptibles de infiltrarse a través del tapón. Por su parte, las sacudidas, aunque sean ligeras, son el mayor enemigo del vino.

La duración de un vino depende de su procedencia, de la cepa o las cepas que lo componen, de los métodos de vinificación, de la crianza y de la calidad de la añada. Así, un vino elaborado con cepas tánicas, criado en barricas de roble nuevo, necesitará más tiempo para alcanzar su apogeo que un vino afrutado que solo ha estado en tina.

El servicio de los vinos, sin ser necesariamente ceremonioso, reclama en cualquier caso un poco de atención y el respeto por ciertas reglas simples.

Los vinos blancos secos se sirven entre 8 y 12 °C, los generosos entre 6 y 9 °C. Los vinos tintos aromáticos y jóvenes exigen una temperatura de 12 a 14 °C, los borgoñas de 14 a 17 °C y los burdeos de 16 a 18 °C. El champán debe abrirse entre 8 y 9 °C.

La decantación es una operación delicada. Poner el vino en una jarra permite eliminar el poso y oxigenarlo para desarrollar sus aromas. Es aconsejable una decantación de varias horas para los vinos tánicos jóvenes, pero puede resultar desastrosa en vinos viejos y frá­giles. En este terreno, la experiencia y el sentido común son los mejores consejeros.

Producto mexicano con orígenes en Medio Oriente, hecho a base de leche de vaca, ligeramente fermentado, con consistencia de crema espesa y de sabor agrio. Se obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja a temperatura ambiente para que acidifique; después se junta con jocoque de días anteriores para guardarlo en recipientes de barro. Se consume en tostadas, antojitos regionales, sopas y panes.

Los orígenes de este producto provienen del labne, producto que se elabora de manera similar al jocoque, con la diferencia de que se emplea leche de oveja, de vaca y, ocasionalmente, de cabra. Dependiendo del país donde se produzca (Líbano, Siria, Israel, Palestina, etc.) será su consistencia, que puede ser ligeramente líquido o espeso (esto mediante el desuerado). Generalmente se conserva y consume con aceite de oliva, aderezado de condimentos y acompañado de pan árabe.