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Pasta que tiene todos los ingredientes del mole; se elabora moliendo los ingredientes en seco y añadiéndoles algo de manteca de cerdo para que los amalgame y conserve; de modo que el comprador sólo diluye la pasta en caldo, con lo que prácticamente puede preparar un mole instantáneo. También se le conoce como pasta de mole. En los mercados populares hay varios tipos de moles. Si el comprador sólo pide mole, a secas, le darán de seguro un mole poblano económico. Pero la variedad no se detiene ahí. El nombre de mole poblano bueno, por ejemplo, se aplica a un mole de mejor calidad, ya que contiene más especias y mayor cantidad de chiles.

El mole con ajonjolí es de sabor fuerte, tiene ajonjolí entero mezclado con la pasta, y el mole almendrado es un mole poblano que contiene un alto porcentaje de almendras. El mole de especias es otro que se considera de gran calidad por el alto porcentaje de especias que contiene. Pero el mole especial es sin duda el mejor de todos, porque en él se utilizan los mejores chiles y no tiene ingredientes artificiales; por el contrario, tiene bastantes especias, cacahuate, almendra, ajonjolí y otros elementos que quienes lo preparan no siempre comparten con el curioso.

Hablar de moles de pasta es hacerlo de San Pedro Atocpan, Milpa Alta, en el Distrito Federal, una comunidad que basa buena parte de su economía en la manufactura de los moles de pasta. Muchos de los moles que se expenden en los mercados populares del Distrito Federal y estados circunvecinos provienen de allí, y en algunos puestos se vende como mole de Atocpan.

Foto: Mole almendrado. (Ismael Vázquez).

También existen pastas de mole verde, pero nunca son tantas ni tan variadas como las de mole poblano. Los moles de pasta desempeñan un papel muy importante en la preparación de los moles, ya que mucha gente los compra para prepararlos en casa y ahorrarse la complejísima elaboración que exige. En algunos puestos se puede notar que hay diferencias de calidad entre un mole y otro, y que por esto el precio de una pasta puede ser incluso el doble o el triple que el de otra. Encontrar los puestos que venden las pastas de mejor calidad es parte de la mágica experiencia de comprar en el mercado.

En general se expenden en grandes bandejas y todos se venden por peso. Muchas veces ya se tienen preparadas las bolsitas de 250, 500 gramos o 1 kg. En teoría, con 250 gramos de pasta se pueden preparar de 6 a 8 porciones de mole muy generosas. Salvo raras excepciones, el mole que se vende en restaurantes, cafeterías y fondas es de pasta. Algunas familias que son más tradicionalistas muelen en casa el chile y las especias, pero toman como base un poquito de pasta de mole. Por supuesto que el mole que se elabora sin pasta, preparando todo desde el principio, resulta siempre más satisfactorio y especial.

Aunque algunos fabricantes ponen interés en elaborar pastas de mole con calidad, sin duda no se puede asegurar esto, pues la mayoría incluyen chiles que presentan roturas o decoloraciones, lo que es sinónimo de menor calidad; también muelen los rabos del chile y emplean especias que no son de lo mejor, e incluso muchos añaden harina para que en el momento de diluir la pasta en el caldo el mole tenga consistencia más espesa. En resumen, aunque las pastas pueden producir grandes resultados, si se desea un auténtico mole de la más alta categoría, deberá prepararse todo en casa.

Platillo preparado con chiles ancho, pasilla y guajillo, ajonjolí, clavo, pimienta, canela, semilla de cilantro, orégano, tomillo, semillas de anís, jitomate, miltomate, pasitas, almendras, tortillas para espesar, manteca de cerdo, chocolate, azúcar y sal. Se acostumbra servir con guajolote y gallina. Es un guiso tradicional de Huajuapan, Oaxaca, donde se consume en fechas y fiestas importantes.

Disco plano de masa cocida de nixtamal o de harina de trigo que se elabora a mano o en una máquina tortilladora. Es un elemento fundamental de la cocina mexicana. De origen prehispánico, los mexicas la denominaban tlaxcalli, preparándola de muy diversas formas y tamaños. Hoy en día la tortilla de tamaño estándar mide entre 12 y 18 cm de diámetro y pesa entre 30 y 40 gramos. Además de que sirven para acompañar casi cualquier comida, son la base de platillos como enchiladas, totopos, chilaquiles y, por supuesto, tacos.

La manera de preparar las tortillas en máquina ha borrado un poco la imagen tradicional de las mujeres que tortean la masa: convierten una pequeña bola de masa de maíz en un disco delgado y redondo, que al tener contacto con el calor del comal se infla lentamente. Las tortillas poseen un derecho y un revés; el primero tiene adherida la piel, y el revés es el lugar donde se añaden los ingredientes y se reconoce por tener una piel delgada, desprendible y delicada. Aunque el tono amarillo que a veces presentan las tortillas algunos lo atribuyen al hecho de que hayan molido en la masa también los olotes, lo cierto es que en la mayoría de los casos se debe a que llevan una mayor cantidad de cal en su elaboración. Cuando la masa se enfría se vuelve más blanca, porque la cal pierde su potencia.

En las tortillerías, algunos vendedores remojan las tortillas que no se vendieron el día anterior y las agregan a la masa nueva; cuando eso sucede, se pueden distinguir porque se observan en la tortilla pequeños trozos que reducen la calidad y el sabor. En casi todas las ciudades del país se venden por docenas las tortillas hechas a mano; por lo general son más chicas y suaves que las de máquina y casi siempre de mejor sabor y calidad.

En comunidades no muy grandes, hasta se entregan pedidos a domicilio. Otras tortillas que es menester mencionar son las elaboradas a base de harina de maíz comercial, que si bien son más nutritivas porque en su proceso de producción no se pierden tantos nutrientes como en el casero, su sabor no es tan bueno, ya que es una exigencia mexicana comer tortilla elaborada a base de nixtamal.

Existen también ciertas variedades de tortillas que se acostumbran en muchas regiones de México: las tortillas correosas son una variedad de consistencia seca que se producen en la Mixteca oaxaqueña; las tortillas duritas de Colima son sacadas del comal y se dejan secar al sol para que adquieran la textura de una tostada; son muy solicitadas en los mercados populares, y para distinguirlas de las tortillas fritas se llaman blanditas; en Tabasco, Chiapas y la península de Yucatán, también se preparan los penchuques. Otra variante son las tortillas que presentan unas partes cocidas y otras no, llamadas tortillas pizcas. En Chihuahua se elabora la tortilla aleluya. En Jalisco se preparan las raspadas, también llamadas pacholas.

En el estado de Oaxaca se comen diversos tipos de tortillas, como las tlayudas. En Villa Alta se preparan las tortillas amarillas grandes presionando la masa sobre una hoja de plátano. Las tortillas chinantecas son de masa de maíz blanco o amarillo, y pueden medir hasta 50 cm de diámetro, su textura es crujiente y se conservan durante varias semanas. En Montenegro se comen tortillas de maíz blanco cocidas en un comal plano llamado roñoso, que tiene una cuadrícula que marca las tortillas. En la región del Istmo de Tehuantepec existe toda una familia de tortillas llamadas totopos. En el valle de Oaxaca y otras zonas del estado las tortillas de maíz blanco delgadas y suaves se conocen como blanditas (o blandas) para diferenciarlas de las tlayudas.

En la región chontal se prepara una tortilla gruesa y grande que abarca todo el comal y se conoce como lampima, que debe cocerse a fuego lento para que dore sin quemarse; debido a su grosor es necesario partirla en pedazos para poder comerla. Las tortillas suaves de San Mateo del Mar son pequeñas y muy gruesas. Los cuicatecos de La Cañada y los mixes de Cacalotepec, además, mezclan la masa de maíz con pasta de plátano. En Santa María Ixcatlán agregan el núcleo de la biznaga hervido y seco a la masa de maíz.

En Matatlán, Tlacolula, Oaxaca, añaden los trozos dulces y cocidos del maguey que se ocupa para fabricar el mezcal; éste adquiere una consistencia pastosa por el prolongado horneado que recibe, sin embargo es fibroso y se debe moler muy bien antes de mezclarlo; la tortilla es de sabor dulce. En otros sitios del estado de Oaxaca se revuelve la masa con trocitos de yuca, pepita de calabaza, frijoles, coyol, masa de trigo, camote u hojas de aguacatillo.

En Juxtlahuaca se prepara una tortilla a la que llaman correosa, típica de la región mixteca; también el totopo nuevo (el cual contiene maíz nuevo), totopo de sal, totopo dulce con azúcar de caña y el totopo de manteca de cerdo cuya masa se mezcla con manteca de cerdo; estos últimos suelen hacerse o encargarse para regalar a los conocidos. Se considera algo especial por el exquisito sabor que adquiere gracias a la manteca de cerdo. En Tlaxiaco se encuentran tortillas de maíz blanco, amarillo o morado, ligeramente más gruesas que las tlayudas y famosas porque el maíz se muele únicamente en metate y se evita utilizar el molino eléctrico.

Los mazatecos de San Pedro Ixcatlán preparan la tortilla de yuca. En la zona de la Mixteca Alta, la masa de maíz se mezcla con diversas hierbas o quelites, de manera que la masa rinde más. Cuando escasea el maíz, los totonacas de la costa norte de Veracruz añaden ojite nixtamalizado a la masa de maíz para elaborar las tortillas. En el norte del país se acostumbran más las tortillas de harina, muy solicitadas para la carne asada o para preparar burritas.