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Transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los alimentos o se añaden por necesidades de una elaboración. El tipo de fermentación varía según el alimento, el fermento y la duración del proceso, que desemboca en la formación de ácidos o alcoholes: elaboración de vinagre, fermentación láctica (para la leche, los cereales y las verduras) o alcohólica.

Los principales alimentos que sufren esta transformación son las pastas fermentadas, los productos lácteos (quesos, kéfir, kumis, leche cuajada, yogur), la carne (salchichón crudo) y las bebidas (cer­veza, hidromiel, kwas, poiré, sidra, vino). Y también ciertas pre­paraciones de cereales (sobre todo en la India y África) y verduras (choucroute; pepinillos y betabel rojo en Europa del Este; mezcla de verduras cortadas finas en China). En Extremo Oriente se encuentra la mayor variedad de productos fermentados, a base de soja, arroz y leguminosas, e incluso pescado (nuoc-mâm).

La fermentación es un procedimiento de conservación excelente, que mejora, además, el valor nutritivo de los alimentos (mayor digestibilidad) y la eficacia de las proteínas.

Sustancia viscosa y dulce de color que varía del amarillo pálido al ámbar oscuro. La producen las abejas Apis mellifera a partir del néctar de las flores que liban y que transforman en sus estómagos regurgitándola y almacenándola en los panales de sus colmenas. Se compone principalmente de agua y sacarosa, y contiene también minerales, vitaminas, ácidos orgánicos y aminoácidos, entre otros componentes.

En México la miel se utiliza con frecuencia para endulzar frutas en el desayuno o para complementar el pan tostado y los hot cakes del desayuno. Mucha gente la come sola a cucharadas, o con jugo de limón como remedio para los males de la garganta o simplemente por su sabor. En los mercados populares se encuentran mieles de abejas obtenidas de diferentes flores de donde toman sus características; raras veces las mieles se clasifican por el tipo de flor de donde se obtuvo, aunque esta última característica sea primordial entre otros factores (época de cosecha y producción suelos) para determinar el sabor, aroma y otras características de la miel. La de monte es una miel de abeja que, como su nombre lo indica, se recolecta de panales silvestres en el monte; con frecuencia es más oscura, densa y de sabor complejo, y no es fácil de encontrar.

En la península de Yucatán se emplea desde la época prehispánica la miel que producen las abejas de la tribu meliponini, las cuales se caracterizan por no tener aguijón y entre las que destacan las especies: Melipona beecheii, Melipona yucatanica y Trigonisca pipioli, entre otras. Esta miel fue cayendo en desuso por la introducción de la caña de azucar y de la abeja europea.

En la actualidad hay diversas iniciativas para su rescate y apreciación, que dan lugar a clasificaciones específicas de cada tipo de miel, dependiendo de la flor de la que se haya obtenido. Quizá la miel más conocida sea la producida por las abejas a partir de la flor Xtabentun (Turbina corymbosa), oscura, de color fuerte y con alto contenido de humedad, por lo que puede fermentar muy rápido; otros ejemplos son la miel de la península de Yucatán (mezcla de mieles multiflorales), la miel multifloral de la selva de Calakmul, las mieles de tajonal (de la flor tajonal Viguiera dentata) que tienden a cristalizar rápidamente, la miel de ts its ilche (a partir de la flor ts its ilche Gymnopodium floribundum) con mucho cuerpo y aromáticas, la miel de chakah (de la flor Bursera simaruba) y otras.

La miel virgen es cualquiera que no ha sufrido ningún proceso de industrialización, y se utiliza tal y como se extrae de la colmena. En México existen tantos apicultores que nuestro país es reconocido como uno de los principales productores en el mundo. Cabe resaltar que existen otros endulzantes a los que también se les llama miel, aunque no sean los producidos por las abejas.

Modo de producción agrícola en el que se excluye el empleo de productos químicos de síntesis. La agricultura orgánica es reconocida y reglamentada en varios países desde la década de 1980. Las normas para la agricultura orgánica son creadas principalmente por agencias certificadoras privadas, aunque también algunos países han creado normas nacionales.

Actualmente, la denominación “orgánico o biológico” se reserva a los productos vegetales, sean o no transformados, cuando al menos el 95% de sus ingredientes es de origen agrícola orgánico (si esta proporción supera 50%, la denominación sigue estando autorizada, siempre que se precisen los ingredientes en cuestión); en algunos países, ciertos productos animales cuentan con una legislación semejante. La agricultura orgánica se basa en cuatro grandes principios:

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– La rotación de los cultivos, con la alternancia de vegetales exigentes (cereales, plantas escardadas) y de los que enriquecen el suelo (leguminosas).

– Labores superficiales para no estropear la estructura del suelo.

– Empleo exclusivo de insecticidas a base de plantas y fungicidas no permanentes.

Término que expresa una función química y una sensación gustativa.

Para los químicos, una sustancia es ácida si, cuando se pone en solución en agua, libera iones de hidrógeno. El grado de acidez se de­fine por el potencial hidrógeno (pH), cuya escala varía de 0 (muy áci­do) a 14 (muy alcalino). El agua pura a 23 °C es neutra, con un pH 7.

Ciertos elementos encierran ácidos orgánicos, llamados “débiles” (en relación con los ácidos minerales llamados “fuertes”, como el ácido sulfúrico), como los ácidos cítrico y málico en las frutas, ácido fosfórico en los quesos, la carne y el pescado, o ácido tartárico en el vino. Además, contienen sustancias asimilables cuya fórmula conlleva asimismo la función ácida: ácido ascórbico, aminoácidos, ácidos grasos.

Al consumir un alimento, el ácido es una sensación gustativa, y se habla de acidez por el sabor. Nuestra boca no percibe bien la acidez real, puesto que esta sensación resulta modificada por la presencia de sal, de azúcar, etc. Son esencialmente sensibles a este sabor la lengua y las papilas que tapizan la boca.

Los productos ácidos y aquellos a los que se añade un ácido (por ejemplo ácido acético, o vinagre) se conservan mejor, puesto que los microorganismos se desarrollan con menor facilidad cuando el pH es bajo. Por otra parte, el índice en vitamina C también se preserva mejor.

Un ácido débil, como el jugo de limón, impide que ennegrezcan por oxidación alimentos como los aguacates, plátanos, endibias, fondos de alcachofa, manzanas o papas. Los ácidos contribuyen a la coagulación de las proteínas, por ello se pone un poco de vinagre o de limón en un caldo corto y en la cocción de la blanqueta.

La acidificación es un fenómeno de degradación: cuando la lactosa se transforma en ácido láctico se dice que la leche se ha “agriado”. En cocina se utiliza la crema “agria” o ácida, que se obtiene añadiendo unas gotas de limón en la crema de leche.

Compuesto orgánico nitrogenado, constituyente de toda célula viva. Las proteínas, o prótidos, son moléculas gigantes elaboradas a partir de veinte aminoácidos de base, ocho de los cuales no los produce el organismo. Algunas de ellas sirven de estructura de sostén para los tejidos y los líquidos biológicos, otras intervienen en la síntesis de los enzimas y de las hormonas. El valor biológico de las proteínas depende de su buen equilibrio en aminoácidos: es más elevado en los productos animales que en los vegetales.

El aporte energético de 1 g de proteínas es de 4 kcal o 17 kJ. Un régimen alimenticio equilibrado debe asociar los aportes de proteínas de origen animal con los de origen vegetal. Las proteínas animales son ricas en colesterol y las vegetales en fibras y vitaminas. Los alimentos de origen animal más ricos en proteínas son las carnes y los pescados (de 15 a 24 g por cada 100 g), los quesos (de 15 a 30 g), la leche (3,5 g) y el huevo (13 g), que ha pasado a ser proteína de referencia. Las proteínas de origen vegetal proceden esencialmente de los cereales (de 8 a 14 g) y las legumbres (unos 8 g). La soya también contiene proteínas. La ración idónea en proteínas debería elevarse a 1 g por kilo de peso y por día.

Licor que se obtiene de la maceración en aguardiente de caña, de frutas como ciruela, nanche, durazno, pera, guayaba, mora, mango, piña, nuez, almendra, manzana, membrillo, naranja, limón; de hierbas y especias como canela y menta o de otros compuestos orgánicos. Una vez curtida o macerada la fruta, semilla, raíz o especia, se retira dejando en el aguardiente su sabor y esencia; en el caso de las frutas, éstas se consumen. En la antigüedad se conservaban en alcarrazas, pero hoy se emplean recipientes de barro y de vidrio.

Las mistelas son típicas de Chiapas, aunque también se acostumbran en Campeche, Oaxaca, Tabasco y Yucatán, estados donde existe una tradición muy arraigada de curtir diferentes tipos de frutas en aguardiente. En Oaxaca, sobre todo en el Istmo de Tehuantepec, se preparan mistelas de frutas como nanche, mango y ciruela, maceradas en alcohol de 96° y agua; en este caso tiene mayor importancia el fruto que la bebida alcohólica que se obtiene por maceración. Cualquiera de estos frutos se vende por pieza y se consume ampliamente como golosina o postre.

En la ciudad de Oaxaca y en los Valles Centrales, las mistelas son licores dulces regionales que solían servise durante las tertulias, reuniones, bailes o tardeadas después del chocolate, aunque la tradición se ha perdido un poco; eran usuales las mistelas de anís, cereza y rosa. En este caso se conciben más como una bebida de gusto o digestiva. En Yucatán se elabora la mistela de naranja, con cáscaras de naranja y anís, y una mistela especial de hierbabuena llamada verdín.

• Término que se refiere a productos agrícolas, frutas o verduras que se cultivan en una región y que son típicos del lugar. En muchos casos se trata de productos nativos de México que se siguen cultivando de la misma manera que lo hacían las civilizaciones prehispánicas. Tal vez los dos ejemplos más representativos sean el maíz y el cacao, de los cuales hay criollo y otras variedades que fueron traídas. Lo criollo también implica variedades de frutos que fueron traídos a México y que se aclimataron a nuestros microclimas y dieron como resultado un fruto diferente que ahora se considera criollo o típico de México, es el caso del durazno amarillo que después de muchas generaciones se ha vuelto un fruto pequeñito, amarillo, muy crocante y muy dulce que casi no se parece en nada a los duraznos o melocotones de otras partes del mundo.
• Alimentos de los que no existen grandes cultivos y que se han mantenido de alguna manera “vírgenes” para no modificar su tamaño o color. Debido a la pureza de los productos criollos, actualmente muchos de ellos se están volviendo orgánicos, sobre todo aquellos que pertenecen a cultivadores que desean obtener la certificación de sus productos.

Cuerpo orgánico esférico u oblongo, que producen y ponen sobre todo las hembras de las aves. Protegido por una cáscara, contiene el germen de un embrión y reservas alimentarias. La palabra “huevo”, sin otra mención, designa exclusivamente al huevo de gallina. Los demás huevos comercializados se venden obligatoriamente con la mención de origen del animal: codorniz, pata, oca. Los huevos de avestruz o de cocodrilo son inusuales en el mercado. El comercio de huevo de tortuga está penado por la ley por ser una especie en peligro de extinción.

En un huevo de gallina de 60 g, la cáscara pesa 7 g. Calcárea y po­rosa, está cubierta en su interior por una membrana que, en el extremo más redondeado, deja un espacio llamado “cámara de aire”, que aumenta de volumen cuando el huevo envejece. La clara (35 g) es una masa translúcida de agua y albúmina. La yema (18 g) contiene el germen (visible si el huevo está fecundado, lo cual no impide que pueda consumirse), así como lecitina (grasas fosfóricas). Contiene también hierro, azufre y vitaminas A, B, D y E.

El huevo es un alimento muy equilibrado y nutritivo, relativamen­te poco energético (76 kcal o 318 kJ por cada 100 g), ya que es pobre en azúcar, y contiene todos los aminoácidos indispensables para el hombre. Se digiere con facilidad si no interviene en preparaciones demasiado grasas.

El huevo ocupa un lugar fundamental en muchas industrias alimentarias, en particular en la elaboración de pastas, helados, galletas y pasteles. Sus empleos son múltiples en cocina y en pastelería. Participa en numerosas pastas de base, así como en la composición de bebidas como el egg-nog, el rompope, etc.

Pero el huevo es un alimento en sí mismo, que se cocina de las formas más diversas (revuelto, en cocotte, tibio, cocido, estrellado, mollet, escalfado, en tortilla, etc.) y con todo tipo de alimentos complementarios.