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Se dice de preparaciones muy diversas, representativas de la restauración clásica parisina, sobre todo de piezas pequeñas o grandes de carnicería o de ave, cuya guarnición comprende papas parisinas (papas avellana, con finas hierbas) acompañadas por lechugas breseadas o fondos de alcachofa.

La denominación también se aplica a numerosas preparaciones frías de pescados o de crustáceos en las que interviene mayonesa cuajada (fondos de alcachofa con macedonia de verduras a la mayonesa o huevos duros con distintas guarniciones), así como a pequeños patés redondos de pasta de hojaldre rellenos con una mezcla homogénea de ternera, grasa y trufas. Distintas preparaciones a la parisina incluyen pechuga de pollo, champiñones, lengua escarlata o macedonia de verduras. Por su parte, el potaje a la parisina está hecho a base de poro y papa, acabado con leche y aderezado con perifollo.

Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pas­telería y postres.

La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.

Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas di­ferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.

La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.

Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:

– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.

– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.

– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.

– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.

– Perejil fresco para pescados y entremeses.

– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.

– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.

Hay otros elementos que no se consumen.

– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.

– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.

– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.

– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, me­dallones de foie gras, etc.

En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hi­lado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.

Recopilación de recetas o de consideraciones gastronómicas. En Occidente, la tradición de la literatura culinaria se remonta a la obra de Archestrato (siglo iv a.C.), de la que conocemos únicamente unos pocos fragmentos. De la Antigüedad romana solo nos ha llegado una recopilación compuesta por recetas de finales del siglo IV d.C., y del que circularon varias copias hasta la época carolingia bajo la firma de Apicio, célebre epicúreo del siglo I de nuestra era. Se tuvo que esperar hasta la segunda mitad del siglo XIII para asistir al re­nacimiento de la tradición con los primeros recetarios que demostraban la existencia de una auténtica “nueva cocina”.

En el curso de los siglos XIV y XV aparecieron numerosos libros de cocina. Se presentaban en forma de rollos (pocos ejemplares) o de códices, de pergamino, en las versiones más lujosas, o bien de papel, material que poco a poco se iría imponiendo y que contribuyó a la difusión de esta forma de literatura.

El libro de cocina medieval se incluía en general en una obra de vocación científica, donde aparecían temas tan variados como la medicina, la astrología o la agronomía. Se solía tratar de una transcripción de recetas que hasta entonces se transmitían oralmente o de una compilación de recetarios más antiguos. No obstante, aparecieron creaciones de grandes maestros cocineros, que conocieron un éxito considerable.

Éste fue el caso del Libro de arte coquinaria, el primer libro de cocina impreso (1473), obra del maestro Martino, que compuso la parte culinaria de la obra de Platino De honesta voluptate. También fue el caso de Le viandier, atribuido a Guillaume Tirel, llamado Taille­vent, cocinero de Carlos V y luego de Carlos VI. Este libro fue aumen­tando constantemente y disfrutó de un favor considerable durante varios siglos. Fue el primer libro de cocina impreso en Francia e inauguró la riquísima línea de libros de recetas firmados por grandes cocineros.

A partir de Taillevent y, sobre todo, de La Varenne, que con su Le cuisinier français (1651) marcó el principio del reinado del arte culinario francés en el mundo occidental, todos los grandes cocineros dejaron una obra escrita: Le cuisinier (1656), de Pierre de Lune; L’art de bien traiter (1674), firmado L.S.R.; Le cuisinier royal et bourgeois (1691), de Massialot, y también L’école des officiers de bouche (1662) y La maison réglée (1692), de Audiger, que detallaban el servicio de mesa y la gestión de la casa.

En el siglo XVIII se escribieron grandes textos: Le cuisinier moderne (en 1733 en inglés y en 1735 en francés), de Vincent La Chapelle; Les dons de Comus o Les délices de la table (1739), atribuido a Marin; La cuisinière bourgeoise (1746) y Les soupers de la cour (1755), de Me­non. Otros títulos, más especializados, conocieron también mucho éxito: Le traité des aliments (1702), de Louis Lémery; Le cuisinier gas­con (1740), que pese a su título no trataba sobre cocina regional; Le festin joyeux (1738), de Lebas, en el que las recetas aparecen musicadas con melodías que entonces estaban de moda; Le cannaméliste français (1751), de Gilliers; y L’art de bien faire les glaces d’office (1768), de Émery.

El impulso democrático de la Revolución Francesa penetró hasta las cocinas. Una librera parisina, madame Mérigot, escribió y publicó en 1794 La cuisinière républicaine. A esta recopilación le siguió un año más tarde Le petit cuisinier économe, de Jannet, que en 1796 publicó Le manuel de la friandise ou Les talents de ma cuisinière Isabeau mis en lumière (inspirado en Menon).

A partir de las primeras décadas del siglo XIX se revelaron los grandes renovadores del arte culinario francés: Viard, con su libro Le cuisinier impérial (1810), y sobre todo Antonin Carême, con Le pâti­ssier royal parisien (1815), Le cuisinier parisien (1828) o L’art de la cui­sine française au XIX siècle, obra terminada por Plumerey (1843-1844).

Los restauradores aparecieron en el siglo XIX y algunos de ellos cogieron pronto la pluma, como Beauvilliers con L’art du cuisinier (1814). También lo hicieron algunos destacados gourmets: Grimod de La Reynière (Almanach des gourmands, de 1803 a 1812); Cadet de Gassicourt (Les dîners de Manant-Ville, 1809); Colnet (L’art de dîner en ville, 1810) y el marqués de Cussy (L’art culinaire, 1835).

La gastronomía y el arte culinario se convirtieron a partir de entonces en un género literario, en el que se distinguió en particular Alexandre Dumas padre (Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873), e incluso en un género periodístico, con Charles Monselet (Almanach des gourmands, 1863-1870, y La cuisinière poétique), o el barón Briss (366 menús aparecidos en La liberté).

Pero los grandes profesionales siguieron publicando sumas teóricas y prácticas, reflejo fiel de la cocina tal como se hacía y enseñaba en la época, en especial Urbain Dubois (La cuisine classique, 1856), Jules Gouffé (Livre de cuisine, 1867) y Garlin.

Pronto, el libro de cocina se convirtió en un género extremadamente diversificado. Auguste Escoffier, “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”, publicó en 1903 su célebre Guide culinaire (con Philéas Gilbert y Émile Fétu).

Tras él, los grandes chefs abordan tarde o temprano el libro cu­linario, y los medios de comunicación se interesan cada vez más por ellos. En la actualidad ofrecen sus recetas en libros ilustrados en color, pero también en revistas especializadas, en la sección culinaria de revistas generales, en las ondas radiofónicas, en la pequeña pantalla y en Internet. También hay otro género que conoce un auge extraordinario: el de las crónicas de gourmets y de críticos, una vía que abrió Curnonsky. El público descubre su pasión por la historia de la gastronomía, las recetas regionales o exóticas, la evolución de la alimentación y del arte culinario en general, y de ahí nace una producción rica y variada, que va desde las fichas coleccionables hasta las reimpresiones de ediciones antiguas, pasando por los manuales de dietética.

Café parisino, sin duda el más antiguo, cuya enseña existe hoy todavía, en la rue de l’Ancienne-Comédie (antigua rue des Fossés-Saint-Germain). El establecimiento fue fundado en 1686 por Francesco Procopio dei Coltelli, cuyo nombre se modificó en Procope, y que lo convirtió en un lugar de consumo de café y lo decoró lujosamente con arañas de cristal, entablados y espejos. Le Procope se convirtió pronto en el centro más célebre de la vida literaria y filosófica parisina. Desde el siglo XVII hasta el XIX, lo frecuentaron escritores, actores de teatro, enciclopedistas y más tarde revolucionarios y románticos. También se apreciaban sus jarabes, sus helados y sus confiterías, así como sus bizcochos.

Le Procope, que ha cambiado varias veces de propietario desde 1716, comenzó a sentir en el siglo XIX la dura competencia del Café de la Régence. Cerró en 1890 y volvió a abrir en 1893 como círculo literario. Luego fue restaurante vegetariano y comedor para estudiantes pobres, antes de pasar a ser propiedad de la Asistencia Pública. En 1952 volvió a abrir como restaurante.

Sopa de cebolla que se vierte en un bol, una pequeña sopera o una cacerola individual de porcelana, cubierta con pan seco y queso rallado y que se pasa por el horno muy caliente y se sirve gratinada. Mientras que la sopa de cebolla es de origen lionés, la gratinada es parisina, y se acostumbra a servir en los bistrots de Montmartre y del barrio de Les Halles, donde se cena tarde.

En general, el queso utilizado es gruyère, comté o emmental, pero también se pueden realizar gratinadas con cantal o queso azul de Auvernia.

Elaboración parisina de pastelería formada por un disco de pasta para fondos, sobre la que se dispone una corona de pasta choux, decorada con pequeñas pastas choux glaseadas con caramelo. El interior de la corona se llena de crema chiboust (también llamada “crema para saint-honoré”), crema pastelera aligerada con crema batida, o solamente de crema batida.

Cocinero francés (París, 1869-1950). Después de realizar su aprendizaje en la pastelería parisina Pons, entró como cocinero en Champeaux, se convirtió en adjunto en el restaurante de Casimir Moisson y luego fue chef en La Maison dorée. Tras ser profesor de cocina en la escuela del Cordon-Bleu, en París, escribió numerosas obras cu­linarias, que siguen siendo una referencia: L’art culinaire moderne (1935), La cuisine familiale et pratique y Le possion dans la cuisine française.

Cocinero francés (Langon, 1909-París, 1990). Hijo de un hotelero de la región de Burdeos, que fue chef en el Savoy de Londres, Raymond Oliver comenzó su aprendizaje con su padre, dio la vuelta profesional a Francia y en 1948 se asoció con Louis Vaudable, propietario del Maxim’s (que había estado cerrado durante la liberación de Fran­cia al final de la segunda guerra mundial [1945]), para reabrir Le Grand Véfour y volver a dar todo su lustre a este restaurante. En 1950 tomó la dirección y fue el responsable de su éxito. Obtuvo tres estrellas Michelin en 1953.

Fue uno de los innovadores y renovadores de la cocina francesa; reintrodujo las cocinas de los diferentes territorios franceses en la alta cocina parisina. Su humor y su eru­dición hicieron mucho por el renombre del arte culinario francés, gracias a los programas de televisión, a sus conferencias en el extranjero y a sus obras de cocina, como La gastronomie à travers le monde (1963), La cuisine (nueva edición, 1983) y Cuisine pour mes amis (1976).

Preparación a base de papa, de sémola o de harina de trigo y espinacas. Modelados en forma de bolitas, los ñoquis se suelen escalfar, y luego sazonar con una salsa o gratinar y servir como entrante caliente.

De origen italiano, han inspirado a las cocinas austrohúngara y alsaciana bajo la forma de knödel, ñoquis alsacianos, o spätzel, preparaciones todas ellas más o menos próximas.

Se pueden distinguir los ñoquis a la romana de los ñoquis a la parisina, a la piamontesa o a la tirolesa (papas en puré sin leche, huevos y harina). En cualquier caso, el principio de base se puede variar de manera infinita.

Gran espacio cubierto en el que se celebra un mercado. En las grandes lonjas romanas había, en varios niveles, puestos de fruta, jarras de vino y aceite, especias, pescados, etc. Las principales lonjas parisinas fueron Les Halles centrales (que se remontan a 1183, bajo Felipe Augusto), la lonja del trigo y la harina (de 1765), la del pescado fresco y la de las ostras. Hasta 1969, Les Halles centrales agruparon los mercados al por mayor de la alimentación bajo los “paraguas” (pabellones metálicos construidos a partir de 1851, bajo Napoleón III, por el arquitecto Victor Baltard).