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Plato metálico que se pone directamente sobre el fuego o sobre una parrilla para asar carnes, por ejemplo de res, borrego, pollo y mariscos, entre otras. La peculiaridad de las parrilladas es que este mismo plato se lleva a los comensales sobre una base de madera; el plato se conserva tan caliente, que sirve para terminar de cocer y mantener la temperatura de las carnes. Algunos restaurantes de comida mexicana incluyen también machitos y criadillas en sus parrilladas. Se sirven acompañados con tortillas, salsas, cebollitas cambray y, en ocasiones, con guacamole y frijoles charros, de la olla o refritos. Muchas veces este plato metálico se sustituye por un anafre al centro de la mesa, que cumple la misma función.

Aleación de hierro y carbono con la que se fabrican varios utensilios de cocina, sobre todo cazuelas, parrillas y sartenes. El hierro colado, pesado y resistente, conserva durante mucho tiempo el calor y permite tanto las parrilladas rápidas como los guisos a fuego lento. Los utensilios de hierro colado esmaltado, recubiertos por dos capas de esmalte (de color y brillante o negro y mate), pueden pasar directamente del fuego o del horno a la mesa, pero son frágiles, pues el material es sensible a los choques y a las ralladuras. El aluminio colado es mucho más ligero y se utiliza ampliamente para el material de cocina.

Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pas­telería y postres.

La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.

Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas di­ferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.

La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.

Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:

– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.

– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.

– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.

– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.

– Perejil fresco para pescados y entremeses.

– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.

– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.

Hay otros elementos que no se consumen.

– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.

– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.

– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.

– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, me­dallones de foie gras, etc.

En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hi­lado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.

Trozos de carnes, mariscos o verduras ensartados en una aguja y asados, ocasionalmente envueltos en tocino. En algunos casos los alimentos se marinan y en otros se cocinan al natural. Se le llama también brocheta o aguja; alambre por herencia árabe, brocheta por influencia francesa, y aguja por la similitud que tiene con una aguja de costura. Aunque no es una regla, generalmente la brocheta y la aguja no sobrepasan los 30 cm, mientras que el alambre tiende a ser más largo.

En las costas predominan los alambres de camarón y otros mariscos con vegetales; cuando se combinan con carne se les denomina “mar y tierra”. En el norte del país se hace un alambre de cabrito llamado alambre norteño. En algunos estados del sur predomina la carne de res, aunque existen también los de pollo y cerdo. Las verduras más utilizadas son cebolla, pimiento morrón, champiñones y calabacitas.

Actualmente en muchas taquerías y restaurantes se ofrecen alambres en los que sólo se presentan al comensal los ingredientes preparados sin la brocheta metálica. Son muy solicitados los tacos de alambre que suelen llevar carne, tocino, pimiento morrón y cebolla, además de queso derretido. En Nuevo León se acostumbran mucho en los restaurantes de carnes y en las parrilladas que se hacen al aire libre; casi siempre son cubos de carne de res ensartados alternadamente con cuadros de pimiento morrón y trozos de cebolla y tocino, que se salpimentan y se asan al carbón.

• Aparato de cocción al aire libre destinado a asar a la parrilla o en espetón carne o pescado, y que funciona generalmente con carbón de madera.

  La cocción a la brasa es el procedimiento de cocina más antiguo. La práctica de la barbacoa, de origen estadounidense, está vincu­lada al recuerdo de la conquista del Oeste. En la actualidad, esta práctica es típica de los estados norteamericanos del sur y del suroeste, donde a veces adopta proporciones considerables: piezas de carne enormes o animales enteros se cuecen en parrillas muy resistentes, encima de hoyos excavados en el suelo, y se comen con fri­joles y mazorcas de maíz. Pero la barbacoa forma parte, sobre todo, de la vida familiar: hamburguesas, pollo, salchichas y bistecs siguen siendo los elementos básicos, aunque el pescado, las ostras y el bogavante también pueden asarse de la misma manera.

  El hihachi o barbacoa de mesa es un pequeño horno redondo de hierro colado que está equipado con una parrilla sobre la que cada comensal dispone y hace cocer él mismo brochetas u otros alimentos crudos previamente cortados.

  Todos los aparatos de cocción al aire libre deben responder a una serie de normas, definidas por los organismos competentes. El tamaño de las barbacoas varía según si se dispone de un jardín, una terraza o una simple mesa. La parte donde se realiza la combustión (hogar) es de hierro colado (indeformable, aunque es pesado y se puede romper) o de chapa (y en este caso es preciso que sea grueso) y a veces bascula en posición vertical. La parrilla, rectangular o circular, es de acero y a menudo se puede regular su altura.

  El combustible suele ser carbón de madera, a veces carbo-de­purado, lo cual prolonga sensiblemente la intensidad de la brasa. Algunas barbacoas funcionan con piedras de lava calentadas con butano, o incluso con energía solar.

  Varios accesorios facilitan su utilización: pinzas para los ti­zones, pinzas pequeñas para la carne, fuelle, guantes de cocina, cu­chara y tenedor de mango largo, horquilla para los pescados, brochetas, etc.

  En la barbacoa se puede asar todo, salvo los pescados demasiado delicados. El papel de aluminio permite cocer en papillot algunas verduras (papas) e incluso frutas (plátano). Mazorcas de maíz, pimientos, jitomates, hongos de gran tamaño pueden cocerse directamente sobre la parrilla, untados con aceite o mantequilla fundida. Algunos tipos de carnes son más sabrosos si se han marinado previamente.

  Para comenzar la cocción es preciso esperar a que el carbón de madera se haya consumido lo suficiente como para que se haya reducido a brasas. Existen varias formas para realizar un producto en barbacoa.

  – Espetón. Las carnes deben colocarse de forma bien equilibrada en su soporte, y luego se doran cerca de la brasa para que se forme una costra que impedirá que los jugos se escapen. Posteriormente se alejan del fuego para que el calor penetre lentamente.

  – Parrilla. Los pescados o las carnes se untan con aceite para que no se peguen al metal caliente. El pescado debe vaciarse pero no desescamarse (la carne quedará más tierna); el pollo se parte en dos, se vacía y se aplana para cocer a la diabla; los camarones y las ostras (en su concha) deben colocarse directamente sobre la parrilla.

  – Brochetas. Los elementos de las brochetas deben untarse con aceite, y los más frágiles (moluscos, por ejemplo) se envuelven con una loncha fina de tocino magro.

  Las salsas que suelen acompañar a la barbacoa son las mismas que se sirven tradicionalmente con las parrilladas y la fondue borgoñona (a la pimienta, bearnesa, tártara).

• En México es una preparación de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey y cocida en horno de tierra. El origen de la palabra, antillano, proviene del nombre que recibe la parrilla para asar pescados o carnes al aire libre. La barbacoa del centro del país, acostumbrada desde tiempos prehispánicos, ecuentra sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en el país animales como borregos y chivos, se empezó a preparar la barbacoa tal y como hoy la conocemos. De gran arraigo en muchos estados, especialmente en Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y el Distrito Federal. 

Término utilizado para designar a los camarones de agua dulce del género Macrobrachium, del que existen 11 especies en México; viven en ríos de corrientes rápidas y, en ocasiones, en aguas tranquilas de lagunas costeras. Las especies Macrobrachium americanum y Macrobrachium rosembergii son las más importantes a nivel comercial. La primera tiene caparazón grisáceo café; el macho posee tenazas más robustas y es más grande que la hembra; miden en promedio 20 cm y pesan de 30 a 40 gramos. Se encuentran en ríos, lagos y estanques de cultivo en la región del Pacífico, y abundan de julio a diciembre.

La especie Macrobrachium rosembergii es de origen asiático, se ha adaptado a las aguas de las vertientes del Golfo de México y del océano Pacífico. De color gris azulado, el macho es más grande que la hembra; por lo regular los ejemplares que se venden miden 20 cm. Su cultivo en estanque es muy exitoso, por lo que se puede encontrar todo el año. Su carne es blanca, como la de las acamayas y las piguas, y su sabor similar al de la langosta. Al comprarla se puede detectar su frescura si sus caparazones están brillantes. Se considera que los langostinos medianos son los de mejor sabor; se preparan asados, al mojo de ajo, al ajillo, a la mexicana, en caldos y sopas, enchipotlados, en salsa verde, fritos o gratinados; además se incluyen en parrilladas o en mariscadas.

Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.

El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:

– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.

– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.

– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.

– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.

De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:

– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.

Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:

– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxy­lum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.

También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Ca­yena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimien­tas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.

La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.

La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.

Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).

La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y pica­dillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.

Joven gallinácea de cría, macho o hembra, de carne tierna, blanca o ligeramente amarilla según la alimentación. Esta última determina el sabor del ave, que se sacrifica entre las seis y las trece semanas.

El pollo fue introducido en Grecia por los persas. Conoció un largo eclipse en la Edad Media (época en la que se comían sobre todo gallinas, pulardas y capones) y no volvió a aparecer hasta el siglo XVI. Hoy en día figura en las recetas del mundo entero.

Su calidad depende sobre todo de su edad, su raza y su alimentación: harina de cereales, maíz y productos lácteos, así como gusanos, moluscos e insectos que encuentra en el suelo.

En la actualidad se encuentran cada vez más a menudo pollos a los que se han retirado los intestinos, pero en los que se ha con­servado el hígado, la molleja, el corazón y los pulmones, o bien directamente eviscerados, sin las menudencias, o listos para cocer (vaciados por completo, con el cuello y las patas cortados en la ar­ticulación). La carne de pollo es muy digestiva, poco grasa y proporciona 120 kcal o 502 kJ por cada 100 g.

Los principales modos de cocción del pollo son la parrillada (entero, en crapaudine o en trozos), la fritura (trozos empanados), el pochado y, sobre todo, el asado y el salteado.

Para un asado es mejor que el pollo tenga un poco de grasa, que se funde con el calor y evita el desecamiento de la carne. Si está cocido al horno, se puede aderezar con tomillo o estragón, o rellenarlo. Para saber si está a punto se debe pinchar: el jugo que fluya debe ser incoloro. Si se sirve frío, se envuelve, aún en caliente, con papel de aluminio para que conserve su melosidad y su sabor.

Para una cocción a la cazuela, el pollo debe ser rollizo y bien firme, pero no muy graso.

Para un fricasé o un salteado, dos pollos bastante pequeños proporcionan más piezas nobles.

Para un pochado, el ave debe ser preferentemente rolliza, pero no muy grasa ni demasiado joven, ya que en estos casos tendría tendencia a encogerse.

Las preparaciones de pollo más variadas son los salteados, del más simple al más refinado, pero también se prepara en balotina, en barbouille, a la burguesa, en capilotade, en chaud-froid, a la diabla o bien au sang. Con su carne se preparan chuletas compuestas, crépinettes, cromesquis, fritots, mousses o patés. Con sus despojos se elaboran caldos o consomés, y con su hígado, brochetas, guarniciones de pilaf, farsas o terrinas.

Último plato de una comida. Este término genérico en­globa el queso, las preparaciones dulces (postres emplatados, elaboraciones de pastelería y helados) y las frutas crudas.

La palabra francesa dessert procede de desservir (retirar lo que se ha servido) y en consecuencia designa lo que se ofrece a los comensales una vez se han retirado los platos anteriores y los utensilios de servicio correspondientes. En cualquier caso, su sentido ha evolucionado, en particular, en lo que concierne a los postres emplatados.

En la Antigüedad, las comidas por lo general terminaban con frutos frescos o secos, productos lácteos y miel. En la Edad Media, en Francia, los principales manjares dulces, servidos a menudo entre los platos de carne, eran jaleas, compotas, flanes, manjares blancos, tortas, nieules, fouaces, échaudés, gaufres y pastelitos. El postre propiamente dicho se componía de la issue (un vaso de hypocras con obleas), y luego de los boutehors (peladillas con especias y frutas confitadas).

En el siglo XVII, los postres pasaron a ser composiciones elaboradas, adornadas con flores, con mazapanes, nougats, pirámides de frutas, confituras secas y líquidas, bizcochos, cremas, almendras dulces con azúcar y azahar, nueces, pistachos y marrons glacés. A finales del siglo aparecieron los helados. A partir de esta época, la pastelería evolucionó mucho gracias a la diversidad de pastas de base (hojaldre, genovesa, merengue y pasta choux en particular).

En el siglo XX, la evolución de la industria alimentaria se ha traducido en la aparición de los postres instantáneos: mezclas en polvo que permiten, con una simple disolución en leche, realizar flanes y otras elaboraciones aromatizadas.

En Francia, además de las creaciones de los maestros pasteleros parisinos, existe gran diversidad de postres regionales: bourdelot normando, broyé del Poitou, clafoutis lemosín, crémet d’ Anjou, eierkückas de Alsacia, fiadone corso, flaugnarde de Auvernia, pithiviers, pogne de Romans, poirat del Berry, así como buñuelos diversos, brioches, crêpes y gaufres, sin olvidar los trece postres de Provenza, tradicionales en Nochebuena.

El Reino Unido, Alemania, Austria y Bélgica, donde la mante­quilla, la crema, la leche, los huevos y el chocolate son abundantes y de buena calidad, ofrecen la misma variedad de postres y elaboraciones de pastelería.

En los países mediterráneos y orientales, así como en América del Sur, las golosinas y las frutas son netamente predominantes.

En Europa del Este, las frutas cocidas, los brioches y los bizcochos especiados suelen cerrar las comidas, mientras que en China y en Japón no existe postre.

En Estados Unidos se aprecian sobre todo las cremas heladas, los pies y los bizcochos rellenos, aunque también las frutas y las crêpes.

En la composición de un menú, el postre debe elegirse en función de la naturaleza y de la abundancia de los platos anteriores, sin dejar por ello de satisfacer el apetito. Variará según si la comida incluye parrilladas o carne en salsa, pescado o caza, si sucede a un surtido de quesos y también según la época del año (frutas de temporada) y las tradiciones del calendario. Por otra parte, la presencia de una especialidad regional o exótica en el menú puede reforzarse de forma agradable con la de un postre que combine bien con ella.

Ciertos restaurantes proponen un carro de postres que se pueden degustar a voluntad, o bien un surtido en un gran plato, de todos los postres de la carta.

Líquido vital de los vertebrados. La sangre fresca siempre se ha considerado una comida vigorizante, especialmente en los países fríos, y de ahí la antigua swartsoppa sueca (sopa “negra” cuyo principal ingrediente es sangre de oca) y la czernina o tchernina polaca (consomé con arroz, pasta o picatostes fritos, al que se añade sangre fresca de ave, caza o cerdo antes de ligarlo con un puré de hígado de ave).

La ligazón con sangre se emplea bastante en la cocina francesa, para los ragús, los civets y las preparaciones en barbouille. El pato au sang es un ave que se mata mediante asfixia, muy apreciada en la cocina de Ruán.

La expresión “cocido con gota de sangre” se aplica a una pieza de caza o a un ave joven muy poco cocidas. Al mismo tiempo, una car­ne saignante (sangrante) corresponde a un grado de cocción específico de la parrillada o del asado.

Nombre que se da en Francia a distintas preparaciones caracterizadas por la presencia de parmesano y de jamón, especialidades de Emilia-Romagna, aunque la auténtica cocina toscana se ilustra más bien con las parrilladas de res, los platos de frijoles y el chianti. Los macarrones se ligan con puré de foie gras y encima de los mismos se esparcen dados de trufa salteados en mantequilla.

Bebida alcohólica japonesa, con un índice de 14 o 15% Vol., producida a partir de arroz fermentado. Los granos, cocidos al vapor, se siembran con esporas específicas. Tras trasegarlo, filtrarlo y envejecer en barrica, el sake es incoloro y más bien dulce, con un posgusto amargo. Esta bebida, indisociable de la vida religiosa y social de los japoneses, existe desde hace más de un milenio.

Se distinguen varios tipos de sake: el mirin, utilizado sobre todo en cocina, el toso, suave y especiado, con el que se celebra la fiesta de Año Nuevo; y el seishu, que se exporta a Occidente. El sake se bebe tibio, incluso caliente, en pequeños cubiletes, como aperitivo, o con el sashimi, verduras crudas, parrilladas o frituras. También se emplea mucho en cocina, en las preparaciones de marisco. En los bares de sake, reservados a los hombres, se bebe alternándolo con cerveza.