Resultados de la búsqueda: Pescuezo o cuello

Pieza de carnicería que corresponde al cuello de los animales. El pes­cuezo tiene una base ósea constituida por las siete vértebras cervicales. Tiene diversos usos culinarios.

En las aves, parte que corresponde al pescuezo.

El cuello de pato o de oca relleno es una especialidad del suroeste de Francia. El cuello se deshuesa minuciosamente, luego se cose la piel en un extremo y se rellena con una mezcla de carne de la misma ave y de cerdo, junto a un poco de foie gras, armañac y jugo de trufa. La cocción se efectúa en la grasa del pato o de la oca. El cuello relleno se come frío o caliente, acompañado de una salsa périgueux (semiglasa con esencia y trozos de trufa).

Mamífero de la familia de los bóvidos, originario de Europa y Asia, criado para obtener su carne, leche y piel. En algunos países de habla hispana a la res se le conoce como buey.

La carne de res es rica en proteínas animales (de 24 a 28 g por 100 g), hierro asimilable y zinc, así como en vitaminas B3 (niacinamida) y B12.

Una mitad de canal comporta un cuarto delantero y un cuarto trasero, cuya carne debe ser de color rojo vivo y brillante, firme y elástica, y sentada para que esté tierna y sabrosa. La grasa intra­muscular, blanca o ligeramente amarilla, forma una red más o menos tupida. Se dice que la carne está “marmoleada” si los depósitos de grasa se pueden ver entre los músculos. El cuarto trasero proporciona la mayor parte de las piezas “nobles”, de cocción rápida. Se trata de las piezas más tiernas.

Entre los principales cortes mexicanos de res se encuentran:

 – El aguayón, que se localiza en los glúteos del animal; contiene muy poca grasa y es firme y suave a la vez, se corta en bistecs. 
 – Las agujas están en la barriga del animal, debajo del entrecot y entre la falda y el pecho; se utilizan con mucha frecuencia, ya que contienen poco hueso y bastante grasa y carne suave con mucho sabor; se utilizan para pucheros y caldos o se asan. 
 – El chambarete se obtiene de las patas delanteras y traseras del animal, casi siempre se vende rebanado con trozos de hueso, lo que lo hace ideal para caldos. 
 – El cuete es una pieza grande de la pierna del animal, de carne firme y poca grasa, que se acostumbra mechar. 
 – El diezmillo forma parte del lomo, es muy suave y tiene poco hue­so y grasa, se emplea para obtener bistecs, brochetas y carne maciza. 
 – El entrecot es la parte que queda entre el pescuezo y el filete, es decir, las costillas de la res, con mucho hueso, grasa moderada y carne suave, y aunque se pueden sacar varios cortes, casi todo se destina para bistecs. 
 – La falda es la parte trasera de la barriga, después de las agujas, contiene una buena cantidad de grasa, nada de hueso y mucha pulpa suave. 
 – El filete es la parte más codiciada y cara, debido a su extrema suavidad y a que no se obtiene gran cantidad, está entre el aguayón y el entrecot y de él se obtienen escalopas, milanesas, bistecs, tampiqueñas, brochetas y sábanas. 
 – El pecho es la parte frontal del animal, muy cercana a las patas delanteras; tiene poco hueso y poca grasa y es muy suave; es muy demandado para caldos, para deshebrar y para bistecs. 
 – La arrachera es el diafragma de la res; es una pieza codiciada especialmente para asar, pero por su dureza debe pasar antes de cocinarse por un proceso de tenderización. 
 – El pescuezo o cuello tiene carne algo dura, presenta nervios y tie­ne una cantidad moderada de grasa; se muele o se usa en caldos. 

Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.

La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las con­diciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ga­naderas en el país, es especialmente famosa la carne del nor­te, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.