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Salsa italiana fría, de origen genovés, a base de aceite de oliva, albahaca, parmesano, ajo y piñones. El pesto se sirve sobre todo con las trenette (espaguetis ligeramente planos), las lasañas genovesas y el minestrone.

La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, ex­celentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.

– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de man­tequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.

– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimien­tos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.

– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.

Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.

A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.

La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.

Del náhuatl xoquializtli, apestoso, mal oloroso. Término para designar al mal olor que despiden los trastes o cubiertos cuando están mal lavados. Por lo general se recomienda lavar el pollo o pescado lejos de los trastes, de lo contrario estos muy probablemente olerán a choquía. De igual forma, cuando se utilice huevo deberá ponerse especial cuidado en lavar los trastes utilizados.

Cocinera española (Sant Pol de Mar, 1952). Absoluta autodidacta, hija de agricultores convertidos en comerciantes de verduras y más tarde carniceros, en su pueblo natal, situado en la costa de Cataluña, al norte de Barcelona, realiza una cocina de elevado nivel técnico. Su trabajo se fundamenta en el respeto a la cocina tradicional: utiliza los pescados, la carne y la caza de las tierras catalanas y cuida la selección de alimentos y sus temporadas naturales. Mezcla sabores, texturas, aromas y resultados cromáticos con la intención de recrear la cocina marinera catalana y mediterránea.

Realizó estudios de comercio, aprendió las técnicas de la charcutería y abrió, con su marido Toni Balman, el restaurante Sant Pau en 1988; consiguió una estrella en la Guía Michelin en 1991 y la segunda en 1996. En 1998 publicó su primer libro, Diez años de cocina en el Sant Pau. En 2005 se convirtió en la primera mujer española que consiguió tres es­trellas Michelin. A pesar de ello, es también divulgadora de la co­cina de calidad, con títulos como Cuina a casa, La cuina més fàcil i moderna o Carme Ruscalleda’s Mediterranean cuisine, publicados entre 2004 y 2007 y adaptados a todo tipo de público.

El ravioli transparente de cigalas, los cohombros de mar con puré de patatas, calabacín y pesto, las colas de camarones y alcachofas en tres texturas o el bacalao confitado con yema de huevo, membrillo y pasas de Corinto son algunos de los platos que le han dado celebridad.

Pequeña semilla oblonga, extraída de la piña del pino piñonero, árbol de la familia de las pináceas que crece en las regiones mediterráneas. Rodeado de una cáscara dura, el piñón está alojado entre las escamas de la piña. Es muy energético (670 kcal o 2,800 kJ por cada 100 g) y rico en ácidos grasos insaturados (de hecho se vuelve rancio con bastante facilidad), en glúcidos, en magnesio y en potasio. Su sabor recuerda al de la almendra, aunque a veces es más resinoso e ­intenso.

A veces se consumen los piñones al natural, una vez pelados, con otros frutos secos, pero en general se tuestan en un sartén y se utilizan en pastelería (bizcochos, galletas, macarrones) o en cocina. A menudo aderezan el arroz en la India y en Turquía, donde realzan asimismo a los mejillones rellenos, así como los rellenos de ave y las albóndigas de cordero, como en el Líbano. En Italia, los piñones se emplean en salsas (por ejemplo, en el pesto) para aderezar la pasta, las farsas de pescado, para complementar una tortilla o realzar un pollo salteado. En Provenza se emplean en preparaciones de charcutería, en la torta de acelgas nizarda y en las ensaladas de crudités con aceite de oliva.

Sopa de verduras italiana enriquecida con pasta o a veces con arroz. Los italianos comienzan muchas veces la comida con una minestra (sopa de verduras), una minestrina (potaje más ligero, con pasta de pequeño tamaño) o un minestrone.

La preparación, variable según las regiones, se caracteriza por la diversidad de las verduras. En Toscana, las alubias blancas son indispensables, como las calabacitas, los poros, las cebollas, los jitomates, las zanahorias y la col negra, y se sirve con aceite de oliva crudo y una rebanada de pan aromatizado con ajo. En Génova, se prepara con calabaza, col, habas, calabacitas, alubias rojas, apio y jitomates. En Venecia se encuentra un minestrone con pasta y alubias. Se acompaña sobre todo con pesto. Por otra parte, se suele tomar con queso rallado aparte, y una guarnición de ajo y diversos aromatizantes.