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Caramelo que consiste en una almendra cubierta con azúcar caramelizado, similar a las almendras garrapiñadas. Su aspecto giboso procede de la técnica utilizada para su elaboración. En primer lugar, las almendras se calientan, y sobre ellas se vierte azúcar cocido hasta el punto de bola. Se mezclan con dicho azúcar y se caramelizan. La última capa está aromatizada y es de color, con lo que se obtienen pralinés rosas, rojos, beiges o marrones.

El praliné es una especialidad de Montargis, Francia. En Bélgica, Suiza, Alemania y Austria se denomina praliné al bombón de chocolate.

El praliné se ha convertido en una elaboración de confitería de feria, cocida al aire libre en un utensilio de cobre. En este caso a veces se reemplaza la almendra por cacahuates, que son más baratos.

Elaboración helada obtenida por congelación de una preparación dulce a base de frutas, café, chocolate, etc., a veces aromatizada con un alcohol o un licor, que normalmente contiene leche o crema y yemas de huevo. Para preparar helados (como las nieves) se utiliza un aparato que trabaja y lo mezcla todo a la vez que refrigera. En las sorbeteras eléctricas simples el frío es generado por un producto refrigerante previamente puesto en el congelador. Las sorbeteras automáticas o turbinas para hacer helados, más rápidas, son una ré­plica de los aparatos profesionales. A continuación se suele enmoldar el helado, y luego se pone en el congelador.

En la actualidad se admiten estabilizantes, como la gelatina alimentaria, la clara de huevo, el agar-agar y la algarroba. Los colorantes son los mismos que los de los caramelos, y los aromas son obligatoriamente naturales.

Según sus componentes, muy reglamentados, los helados se dividen en tres grupos.

– Helados a la crema o cremas heladas: mezclas de leche, crema líquida y azúcar, con un aroma natural o frutas (pulpa o jugo).
– Helados con huevos: yemas de huevo, leche, azúcar, sabor de un producto.
– Helados con jarabe: azúcar y sabor de un producto, con agua si este sabor se extrae de fruta, con leche si es un aroma como el cacao, el café, el praliné o la vainilla.

Productos alimenticios a base de azúcar, golosinas y caramelos, con exclusión de las elaboraciones con chocolate, que son una rama par­ticular de la confitería, llamadas bombones. También se llama con­fitería a la tienda del confitero y al conjunto de las técnicas artesanales o industriales del trabajo del azúcar.

Se pueden distinguir varias categorías de productos de confitería:

– caramelos de azúcar cocido

– caramelos de leche y toffees

– pastas para mascar

– gomas

– confiterías gelificadas

– peladillas y caramelos con almendras

– pralinés

– nougats

– pastillas y comprimidos

– pastas de frutas

– pastas de almendra

Numerosas materias primas participan en la fabricación de estos productos: azúcar, jarabe de glucosa y azúcar invertido, miel, leche, materias grasas animales y vegetales, frutas (frescas, en conserva, congeladas o en pulpa), cacao, frutos secos, goma arábiga, pectina, féculas y almidón, gelatina, ciertos ácidos, productos aromáticos naturales o sintéticos y colorantes autorizados.

La gran mayoría de los productos de confitería es objeto de compras “por impulso” —en particular entre los niños—, que se escalonan a lo largo de todo el año. No obstante, algunos se consumen más bien con ocasión de fiestas (bautizos, comuniones, Pascua, Navidad), como las peladillas, los marrons glacés, los papillotes o las frutas confitadas.

Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño y que se comen de un bocado.

La aparición de la palabra se remonta al siglo XVIII, época en la que los hornos se construían de albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar à petit four (literalmente, “a horno pequeño”), es decir, con el horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había desminuido. Después de los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, que habían estado de moda durante el Renacimiento y el siglo de Luis XIV, hicieron su aparición otras elaboraciones, que exigían de los pasteleros imaginación y sentido decorativo, pese a tratarse de artículos muy pequeños.

Los petits-fours, muy variados, constituyen siempre una parte de la pastelería moderna. Se pueden distinguir cuatro categorías.

Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.

El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:

– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.

– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.

– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.

– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.

De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:

– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.

Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:

– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxy­lum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.

También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Ca­yena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimien­tas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.

La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.

La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.

Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).

La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y pica­dillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.

Preparación a base de almendras o de avellanas (o de ambas), cubiertas de azúcar caramelizado y luego molidas. Utilizado en pastelería y en confitería, el pralin sirve para aromatizar cremas y helados y rellenar bombones de chocolate. Se vuelve rancio muy deprisa, pero se conserva unos días en un tarro hermético o envuelto en papel de aluminio. Praliner significa añadir o aromatizar con pralin.

El praliné es un relleno de bombón o de bouchée muy delicado (almendras o avellanas doradas mezcladas con azúcar, y luego molidas con chocolate o manteca de cacao), o bien un pastel (la mayor parte de las veces se trata de una genovesa rellena de una crema con mantequilla y pralin).

Pastel en forma de corona, hecho con pasta choux, relleno de una crema muselina praliné y en su parte superior presenta almendras cortadas. Lo creó en 1891 Monsieur Bauget, pastelero de Maisons-Lafitte, cuyo establecimiento se encontraba en el recorrido de la carrera ciclista entre París y Brest. Como homenaje a esta carrera, este artesano ideó unos pasteles circulares que evocaban las ruedas de bicicleta. El Paris-Brest se vende como pastel individual o familiar, en general para 6 u 8 personas.

Pequeña galleta seca y muy ligera, a menudo de fabricación industrial, elaborada con una pasta parecida a la de los gaufres, pero menos líquida. Las gaufrettes se venden secas, dobladas en abanico, enrolladas en forma de cigarrillo o rellenas de confitura o crema pralinée. Los cornetes de helado están hechos con pasta de gaufrette.

También se llama gaufrette a las láminas finas de papa alveoladas y luego fritas, a veces en forma de nido.

Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar y sal, huevos y mantequilla. Incorporando mantequilla en una masa de brioche según la técnica del hojaldre, es decir, efectuando una serie de pliegues, se obtiene un brioche hojaldrado.

El brioche se enmolda de diversas maneras. El brioche con “cabeza”, llamado parisienne, se elabora con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los brioches de Nanterre se enmoldan en parale­lepípedos, con secciones marcadas. El brioche muselina, alto y cilíndrico, es el más delicado.

El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: brioche corriente de Normandía (fallue), brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de Burdeos (tortillon), pastel de novia en La Vendée (que puede alcanzar 1,30 m de diámetro), brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), brioche de Gannat (con queso blanco o gruyère), sin olvidar las fouaces, las pompes, las couques y las cramiques, así como el koeckbotteram de Dunkerque, los campanilis corsos y el pastis bearnés.

El brioche se degusta durante el postre o con el té, pero también se emplea para muchas elaboraciones de cocina. La masa de brioche ordinaria es idónea para el koulibiac y para el filete de res en empanada. El brioche muselina sirve para cubrir el foie gras, el salchichón y el cervelas lionés. Los rissoles (una especie de empana­dillas) también se hacen con masa de brioche, pero se cuecen en fritura. Los brioches individuales se emplean como envoltorios de pasta para distintos salpicones salados o dulces, que se sirven como entrantes calientes o postres.

País muy conocido por sus cervezas, Bélgica puede dividirse en tres regiones desde un punto de vista gastronómico: Bruselas, la capital, y las regiones flamenca y valona, donde la charcutería y la pastelería ocupan un lugar de igual importancia.

Bruselas, que según algunos cuenta con más estrellas culinarias que Lyon, también es una ciudad de contrastes. Por todas partes hay tenderetes que ofrecen cucuruchos de papas fritas, bígaros, paquetitos de pralinés o gaufres dulces.

En este territorio reducido, las particularidades locales e incluso familiares son numerosas (flamiche de Dinant, tarta al djote de Brabante, tarta de azúcar y canela valona, enebro de Lieja, elixir de Amberes).

La cocina belga tiene grandes clásicos, como el hochepot, el wa­terzoï y los vogels zonder kop (literalmente, pájaros sin cabeza).

Las papas y las endibias (witloof ) dominan el repertorio de verduras, sin olvidar los espárragos, los brotes de lúpulo en primavera (ingrediente raro que tiene particular predicamento en los mejores restaurantes) y las coles de Bruselas.

Los pescados son muy apreciados, sobre todo las anguilas (au vert, aunque también en paté, en meurette, en matelote, en adobo), el merlán (en papillot o al vino blanco) y el arenque elaborado de todas las maneras.