Petit-four
Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño y que se comen de un bocado.
La aparición de la palabra se remonta al siglo XVIII, época en la que los hornos se construían de albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar à petit four (literalmente, “a horno pequeño”), es decir, con el horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había desminuido. Después de los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, que habían estado de moda durante el Renacimiento y el siglo de Luis XIV, hicieron su aparición otras elaboraciones, que exigían de los pasteleros imaginación y sentido decorativo, pese a tratarse de artículos muy pequeños.
Los petits-fours, muy variados, constituyen siempre una parte de la pastelería moderna. Se pueden distinguir cuatro categorías.
Petits-fours frescos. Son los petits-fours propiamente dichos. Agrupan los siguientes tipos:
– Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales (barquillas, chou, duquesa, pequeño baba, pequeño relámpago, tartaleta, etc.).
– Los petits-fours glaseados, los más numerosos y diversificados. Existen los hay que están cortados en un fondo de genovesa o de bizcocho esponjoso, rellenos de crema de mantequilla, confitura, crema pastelera o ganache, cortados en forma de bouchée cuadrada, triangular o en rombo, y luego glaseados con confitura de albaricoque y decorados. Otros están formados por un soporte de chocolate, dacquoise, merengue, nougatine, pasta de almendra, etc., sobre el cual hay un cubo de genovesa emborrachado de licor, una cucharada de crema, un dado de fruta confitada o glaseada, y luego glaseado con fondant, decorado con la manga de pastelería o cubierto con una cobertura de chocolate, remojado en azúcar cocido, decorado con frutas confitadas, almendras en láminas o coco.
Petits-fours blandos. Son pastelitos o bizcochos de conservación limitada, a menudo elaborados a base de almendra o avellana, y compuestos de pasta de bizcocho o de magdalena, o de pain de Gênes (buñuelo, financiero, macarrón, noyer).
Petits-fours salados. Se sirven con ocasión de un aperitivo, un coctel o un lunch, y también se llaman snacks, se realizan con un fondo de pasta de hojaldre, brisa, choux o de brioche (barquilla, bouchée de hojaldre, croissant, bastoncito de hojaldre, pequeña allumette, pequeña empanadilla, pizza o quiche en miniatura, etc.), cubierto o relleno con un aparejo salado (mantequilla compuesta, queso, mayonesa, mousse de crustáceo o de foie gras, pasta de anchoas, puré de verdura o de caza, salmón ahumado, etc.).
Petits-fours secos. Son pastelitos o galletas secas de buena conservación, sobre todo destinados a acompañar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes, pero también al té, los vinos generosos o de postre: bastoncillo, bizcocho a la cuchara, cigarrillo, croquet, tortita, lengua de gato, macarrón, merengue milanés, palet, roca, teja, etc.