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Producto de la charcutería italiana bastante parecido al salchichón seco, pero de diámetro mayor. Se elabora con carne de cerdo (o con una mezcla de carnes), picada bastante fina con una pro­porción abundante de grasa, regularmente repartida en granos de tamaño variable. En Italia existen numerosas Denominaciones de Origen de salami: salame milanese, fiorentino, di Felino, di Fabria­no, di Secondigliano, calabrese, etc. La masa puede aromatizarse con vino tinto, ahumarse, especiarse con hinojo, perejil o ajo, o realzarse con un picadillo de pimiento. Se puede encontrar salami de oca o de jabalí.

En Francia, el salami de Estrasburgo (o salchichón de Alsacia) a menudo se hace con res (la parte magra) y cerdo (la parte grasa). Es un producto ahumado y de diámetro reducido.

También se preparan salamis en Alemania, Austria, Suiza, Dinamarca, Hungría, etc. Destacan los salamis daneses (masa fuertemente coloreada, salada y ahumada) y húngaros (coloreado con paprika, ahumado, a veces embutido en tripa de caballo o de res).

Estas elaboraciones de charcutería se sirven como entremés frío, a menudo en un surtido de productos variados, en lonchas muy finas. El salami también puede emplearse para elaborar sándwiches, canapés o pizzas.

En la cocina francesa clásica, nombre que reciben los platos de carne, pescado, verduras o huevos preparados con salsa italiana, a base de duxelles de champiñón, jamón y finas hierbas picadas, o acompañados por una guarnición que incluye alcachofas en cuartos y macarrones.

También se da esta denominación a la pasta cocida al dente y a otras preparaciones típicas de la cocina de la península itálica, entre las que destaca una ensalada compuesta de una mezcla de verduras con filetes de anchoas y dados de salami, aliñada con mayonesa.

La salsa italiana fría es una mayonesa fría a la que se añade un puré de sesos y perejil picado.

La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, ex­celentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.

– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de man­tequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.

– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimien­tos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.

– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.

Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.

A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.

La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.

Instrumento cortante compuesto de un mango y una hoja. Esta última se prolonga hasta el interior del mango y queda ceñida mediante una virola o abrazadera. Entre esta parte oculta y la hoja hay una parte saliente, la báscula, que evita que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo plano. Cuando no presenta virola, la parte oculta de la hoja se mantiene entre las dos plaquitas que forman el mango. Hasta la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, salvo en los cuchillos para frutas o para pescados (de plata); aunque el acero al carbono se afila mejor y permanece afilado durante más tiempo que el inoxidable.

– Cuchillos de mesa. El antecesor del cuchillo fue el sílex tallado. Las primeras hojas fueron de bronce y luego de hierro. Hasta finales del siglo xvi, el cuchillo servía a la vez para cortar y para pinchar los alimentos en el plato, así como para cortar el pan. Era un objeto personal, que se llevaba en el cinto. Hoy en día, forman parte del servicio clásico los cuchillos para cortar carne, para servir el pescado o el queso (con la punta bífida curva) y para los pasteles. Cada comensal dispone de un cuchillo grande (o cuchillo de mesa), a veces de un cuchillo lame-steak (dentado, con muescas o de corte especial), y de pequeños cuchillos de forma variable según la comida. El cuchillo para untar, concebido para el servicio de la mantequilla, posee una hoja sin afilar, de punta redondeada. El cuchillo para el pan presenta dientes de sierra.

– Cuchillos de cocina. Los cuchillos de un chef de cocina son tan personales como el instrumento de un músico: su peso, equilibrio y forma desempeñan un papel determinante. El equipo clásico comprende las siguientes piezas: el cuchillo de carnicero (para deshuesar, pequeño, de hoja corta, ancha cerca del mango y puntiaguda en su extremo); el cuchillo para trinchar (de hoja larga, ancha y puntiaguda); el cuchillo “de cocina” y el cuchillo-machete (pesado, resistente y grueso, para romper los huesos, trocearlos o cortar la carne); el cuchillo filetero (de hoja larga y flexible, puntiaguda); el cuchillo de cocina o “de chef” (de hoja muy ancha y rígida, de extremo puntiagudo, para trinchar, trocear y picar); el cuchillo mondador (el más pequeño y más utilizado, de hoja puntiaguda y poco ancha, para pelar verduras y frutas y efectuar las tareas menores).

Existen otros cuchillos que completan este conjunto, como el cuchillo para pelar verduras y frutas, el cuchillo de sierra, entre otros. Asimismo, otros más específicos y que sólo son conocidos por los profesionales, como el machete, el cuchillo para retirar los nervios, el cuchillo de salami, entre otros.

Del náhuatl cuahuxinicuile y xonecuille, que derivan de cuauhicxi necuilli, de cuahuitl, árbol; icxitl, pie y necuilli, torcido, pie torcido, que alude a lo torcido de la vaina que contiene los frutos. Fruto en forma de vaina, de la familia de las leguminosas, de color verde, de 30 cm o más de largo. Alberga en su interior semillas verdes ovaladas, parecidas a las habas, rodeadas por una especie de algodón aterciopelado muy dulce que se come como golosina.

Se encuentra en regiones cálidas de México; de consumo regional, sobre todo en los estados de Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Morelos, Guerrero, San Luis Potosí, Michoacán y Sinaloa; en varios de ellos se utiliza como árbol madre para dar sombra a los arbustos del café. Se vende en los mercados en atados de varias vainas. La especie más conocida es Inga jinicuil; diversas variedades se consumen de forma similar, por ejemplo: Inga spuria, Inga edulis, Inga eriocarpa, Inga leptoloba, Inga lindeniana, Inga pavoniana, Inga pinetorum, Inga punctata, Inga spuria, Inga vera.

En la zona centro de Veracruz y en otros estados, las semillas verdes se cuecen en agua con sal para comerlas como botana o se muelen y con el puré se rellenan tacos o enchiladas; se utiliza también para dar consistencia a guisos de calabacitas o verdolagas. Las semillas se tuestan para comerlas como golosina con sal y chile molido; en ocasiones son utilizadas secas y tostadas para elaborar mole en la región que habitan los totonacas de la costa de Veracruz. A veces se incluyen verdes como verdura en caldos de res.