Resultados de la búsqueda: Vino aromatizado

Bebida, también llamada “aperitivo a base de vino”, que agrupa a los vermuts, los vinos aromatizados amargos, los vinos aromatizados con huevo, etc. El vino debe representar al menos un 75% del volumen, y el índice alcoholométrico debe situarse entre 14,5% y 22% Vol.

Gran mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.

• Platos salados. Generalmente se presentan en porciones de un bocado (aunque en un bufet clásico también figuran galantinas, patés en croûte, pescados en gelée, carnes y aves en chaud-froid, huevos en gelée, etc.):

– sándwiches y canapés, con pan de molde o de centeno, cortados geométricamente y decorados;
– panecillos en miniatura rellenos;
– dados de queso, aceitunas, jamón, etc., pinchados en palillos y presentados en “erizo”;
– barquillas y tartaletas con aparejos fríos de mayonesa o rémoulade;
– panes-sorpresa de pan de centeno, con purés aromatizados, nueces picadas, queso, jamón, etc.;
– tostadas calientes con distintos ingredientes;
– elaboraciones saladas a escala reducida y servidas calientes: pizzas, quiches, allumettes, bouchées de anchoas y de queso, ciruelas pasas con tocino, hojaldres salados, salchichas cóctel, buñuelos salados.

• Platos dulces. También son muy variados y se proponen simultáneamente, en porciones reducidas:

– tartaletas y barquillas;
– lionesas, milhojas, bizcochos rellenos, pavés y mokas en bouchées;
– petits-fours glaseados, fruits déguisés;
– cestas de frutas, ensaladas de frutas, cuencos con crema.

El bufet de campo es menos clásico y menos formal. Los jamones crudos o cocidos, los surtidos de embutidos y de carne fría se acompañan con condimentos variados. También se presentan verduras crudas cortadas, en cestas, con salsas frías. Las ensaladas compuestas variadas se proponen junto a los surtidos de quesos. Las bebidas se suelen presentar en un barrilete (vino, cerveza). Cestas de frutas y tartas completan el bufet de campo, con un surtido de panes de hogaza y de centeno.

Coulis de crustáceos condimentado, aromatizado con vino blanco y coñac y al que se añade crema de leche, que se sirve como entrante. La carne del elemento principal se corta en salpicón para la guarnición, y el caparazón participa en la confección del puré inicial.

Este término se emplea en sentido culinario desde mediados del siglo XVII. En su origen, la bisque era muy di­ferente. Se trataba de un potaje de pichón con hongos, molleja de ternera, crestas de gallo, fondos de alcachofa y fondo de cordero, cocidos por separado, tami­zados y ligados. Este plato se sirvió el 25 de agosto de 1690 en casa del ministro Louvois, que recibía a Luis XIV en ocasión de la festividad de San Luis.

Pez de la familia de los gádidos. En francés recibe el nombre de morue cuando es seco o salado y cabillaud cuando es fresco. Esta distinción solo existe en Francia, único país en el que se han practicado durante mucho tiempo dos pescas bien distintas, una para el bacalao fresco y la otra para el bacalao salado a bordo. Actualmente, los peces vendidos en ambas denominaciones se congelan o se salan en los mismos barcos.

Puede medir hasta 1,50 m y presenta un cuerpo potente y alargado, con aletas muy marcadas y una cabeza imponente, con amplia boca dentada. Su color varía del gris-verde al pardo, con puntos oscuros en el dorso y los costados, y un abdomen blanquecino. Abunda en los mares fríos (de 0 a 10 °C). La hembra puede poner hasta 5 millones de huevos, que se venden ahumados con el nombre de “falsa poutargue”.

El bacalao, que pesa desde 200 o 300 g hasta 50 kg, se pescaba en Terranova, pero a tal escala que hoy está prácticamente diezmado. En Canadá siempre se ha apreciado fresco. El bacalao fresco es el pes­cado magro por excelencia (68 kcal o 284 kJ por cada 100 g; 1% de lípidos) y es muy rico en sales minerales.

• Posee una carne delicada, blanca y fácil de deshacer en láminas, que se presta a numerosas preparaciones. Los pescados más peque­ños, de 1 a 3 kg, que se venden a menudo en filetes, puesto que el porcentaje de desechos es de 50%, se asan al horno, se brasean con vino blanco, se escalfan en caldo corto aromatizado o se sirven fríos o calientes con una salsa. Los pescados grandes se cor­tan en fi­letes, en rodajas o en trozos. Las rodajas se preparan a la inglesa o à la meunière, los trozos se cuecen sobre todo al horno o en caldo corto, a menudo en vino blanco. El bacalao fresco raramente se asa a la parrilla, ya que su carne excesivamente delicada se disgrega en láminas. La cola proporciona una pieza apreciada (que se asa o bresea), mientras que la parte cercana a la cabeza es una pieza menos atractiva, pero tiene un sabor muy fino. Por otra parte, el bacalao fresco sirve para elaborar croquetas, panes, gratenes, con­chas y mousses. El bacalao congelado se presenta en filetes y también en croquetas o cuadrados empanados, listos para freír. Las huevas de bacalao ahumadas se utilizan para preparar tarama.

Las presentaciones de los diferentes bacalaos secos difieren esen­cialmente en función de la salazón. El bacalao seco o salado es más energético que el fresco (350 kcal o 1,463 kJ por cada 100 g), puesto que está más “concentrado”. Su hígado, rico en vitaminas A y D, se uti­lizó durante mucho tiempo como aceite medicinal, pero hoy se conserva, se ahúma y sirve para preparar entremeses fríos.

• El bacalao “verde” (o inglés de media curación o de media sal), salado pero no secado, se vende en barriles y presenta un olor fuerte. Prácticamente ya no se encuentra en Francia, aunque sí en gran cantidad en la cuenca mediterránea y en Portugal.
   
• El bacalao salado, el más tradicional en Francia, se sala a bordo, se enjuaga y se limpia en el puerto, y luego se vuelve a salar. Se vende en piezas o envasado.
   
• Los filetes de bacalao, limpiados, pelados y sin espinas, blanqueados y salados en menor medida, se venden envasados en porciones de 200 g, 1 kg y múltiplos de 1 kg.
   
• El stockfisch (bacalao de Noruega), se seca al aire.

Durante siglos el bacalao seco ha constituido un alimento de base, sobre todo para las épocas de penuria. Por otra parte era un género “estratégico”, pues permitía aguantar en caso de asedio. Las tripas de bacalao también eran un alimento apreciado y se preparaban, después de lavarlas, como la asadura de ternera. Las lenguas de bacalao daban y siguen dando lugar a recetas sabrosas. El corazón es apreciado por los pescadores de Islandia.

En México se prefiere el bacalao seco proveniente de Norue­ga, con o sin espinas, del cual se importan grandes cantidades para las cenas de Navidad y Año Nuevo. Se debe comprar en tiendas es­pecializadas, ya que existen muchas imitaciones hechas con bagre o lisa.

Antes de cualquier preparación, el bacalao debe desalarse cuidadosamente. A continuación se puede escalfar y servir frío o caliente, generalmente con una salsa, o bien saltearlo directamente con una grasa, así como servirlo en brandada.

La cocina luxemburguesa ofrece algunas particularidades gastronómicas.

Habas, chícharos y papas han sido desde hace siglos una de las bases de la alimentación, junto con la avena (en papillas) y el alforfón (en tortitas y quenelles).

El almuerzo y la cena suelen comenzar con una sopa de verduras, más ligera en el primer caso. La más célebre es la bounesschlupp, que se prepara con frijoles verdes (con alubias y ciruelas se llama bohnensuppe).

Las hortalizas más frecuentes siguen siendo las papas y las coles. Las primeras se comen en muchas ocasiones, y se sirven en plato único, enriquecidas con cubos de tocino, o con potajes, carnes y pescados. Las segundas acompañan tanto a la carne como a los embutidos y patés o a las papas.

El otro pilar de la cocina luxemburguesa es el cerdo. El gras-double y las tripas forman parte de los menús típicos y el plato nacional es el pescuezo de cerdo ahumado con habas (judd mat gaardebounen). El cerdo se prepara de innumerables maneras: en ragú, en chuletas, breseado, asado, y los restos siempre se aprovechan.

Las numerosas salchichas presentan sabores muy variados, y los jamones están aromatizados y ahumados de distinta forma, como el jamón de Oesling, ahumado con madera de haya, roble y enebro.

Los pescados más consumidos son el lucio (al riesling) y la trucha (au bleu). Los cangrejos de río a la luxemburguesa son muy apreciados en las comidas de fiesta.

El kachkéis se prepara con leche descremada, cuajada y escurrida y se parece mucho à la cancoillotte. Se extiende sobre rebanadas untadas de mantequilla, con crema líquida o yema de huevo, y se suele acompañar con mostaza.

Los postres (crêpes, preparaciones con frutas, tartas y crema montada) son simples, exceptuando el baumkuchen, pastel cocido en espetón según una receta de origen austriaco de finales del siglo XVIII.

El Mosela evoluciona en un paisaje de viñas que incluye 98% de cepas blancas: Elbling, Rivaner, Auxerrois, pinots blanc y gris, riesling y gewurztraminer. Éstas proporcionan blancos clásicos, pero también espumosos y, desde 1988, crémants. El Elbling tradicional, establecido desde la época de los romanos, produce abundante vino rústico, muy apreciado por los conocedores a causa de su original pureza.

Cocinero francés (1660-1733). Oficial “de bouche” de personajes ilus­tres (los duques de Chartres, de Orleans y de Aumont, el cardenal de Estrées y el marqués de Louvois, entre otros), en 1691 publicó anónimamente Le cuisinier royal et bourgeois (su nombre no apareció hasta la reedición de la obra, en 1712). Se le debe asimismo una Instruction nouvelle pour les confitures, les liqueurs et les fruits (1692). Estas dos obras, poco conocidas por el público, pero muy estimadas por los cocineros profesionales del siglo XVIII, ejercieron una influencia indudable en la evolución de la cocina. Entre las recetas de Massialot es preciso recordar una pularda con aceitunas verdes y finas hierbas, una hure de salmón en ragú al vino blanco, con mosto agraz, alcaparras y hongos, así como unas benoiles (pets-de-nonne aromatizados con agua de azahar y servidos muy calientes, espolvoreados con azúcar).

Alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal, al que se dan formas diversas con o sin molde, y que se cuece en el horno. La acción de un agente fermentador es la que da al pan su carácter propio.

La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que elaboraban tortitas a base de mijo y de cebada, cocidas sobre piedras calentadas, y que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.

A raíz del Éxodo fuera de Egipto (hacia 1250 a.C.), los hebreos no se llevaron levadura, y de ahí la tradición del pan ácimo, sin fermentar, para conmemorar el paso del mar Rojo. Los griegos cocían sobre una parrilla o en una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. Los romanos cocían sus panes en hornos domésticos, hechos con ladrillo y barro, y los solían aromatizar. Los galos incorporaban cervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan fermentado de gran reputación. En la Edad Media se comenzó a desarrollar la profesión de pana­dero. A partir de esta época, los panes empezaron a ser extraordi­nariamente variados.

En el siglo XVII apareció un nuevo modo de fermentación, con leche, sal y levadura de cerveza. Se empezaron a elaborar otros panes, más delicados y enmoldados. Durante mucho tiempo la calidad del pan estuvo vinculada a la de la harina empleada en su elaboración y a su color: pan blanco y fino para los ricos, pan moreno y grosero para los pobres.

La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.

– Amasado. Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina, con un poco de sal para mejorar el sabor final. Antaño el amasado se hacía de forma manual, lo cual resultaba fatigoso y poco higiénico, pero hoy en día se ha generalizado el amasado mecánico. La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene un 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.

– Fermentación. Este fenómeno natural y espontáneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mez­cla con la harina amasada con agua. Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados). En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alvéolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azúcares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.

– Cocción. Puede hacerse con gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos. Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera de mango muy largo. Una vez cocidos, calientes y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la pérdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta. En la panadería industrial actual, todas estas operaciones están mecanizadas.

La panificación llamada “fina” se aplica al conjunto de los productos especiales, como los longuets, los panes de molde, los grisines, los panes tostados o los panes a la brasa (que no deben confundirse con los biscotes) de fabricación industrial.

La neopanificación es un sector de la panadería industrial que engloba los panes dietéticos que se pueden conservar varios días, e incluso varias semanas, por lo general cortados con antelación (panes de brioche, panes de hogaza, de cereales, de centeno, enriquecidos con salvado, sin sal, con gluten, etc.) y que se venden a menudo en los supermercados.

Fermentado mucho o poco, elaborado con trigo, arroz, maíz, salvado, centeno o gluten, el pan se encuentra en todas partes, con técnicas de cocción muy variadas: en aceite, en terrina (como ciertos panes del norte de África), en contacto con calor seco (la gran mayoría de panes se cuecen en el horno) o al vapor, como en China. También encontramos panes especiales (pan de molde, pan integral), y existen panes cuyo sabor y aroma varían según las sustancias aromatizantes, condimentos o semillas incluidos en su composición (ajo, algas, cebolla, comino, emmental, hierbas de Provenza, higos, lino, nuez, oliva, roquefort, semillas de amapola o de girasol, sésamo, uvas pasas, etc.).

En Escandinavia, los panes (a menudo de centeno) son muy variados. En Alemania existe asimismo una gran variedad de panes (de trigo, de centeno, aromatizados con comino, sésamo, girasol, etc.), y entre ellos el asombroso Pumpernickel, un pan de centeno con miga casi negra. También se toma el pan Graham (nutricionista estadounidense de finales del siglo XIX, que lanzó la producción industrial de pan de harina integral) y panes blancos con suero de mantequilla o almendras, cuando no son de trigo candeal puro, y enmoldados en forma de salamandra, tortuga, trenza, sol, violín, etc.

En los países mediterráneos, los panes suelen tener una masa compacta, muy blanca, a veces amasada con aceite, como el pan de Argel, ovalado y de extremos puntiagudos, o el pan tunecino, plano y redondo.

En Estados Unidos, así como en el Reino Unido, se consume a menudo pan de molde, a veces con una masa parecida a la del brioche. El amarillo corn bread, hecho de maíz, es una especialidad estadounidense.

En Rusia se pueden encontrar bolas de pan de centeno de miga densa y oscura, típica de los países de Europa del Este.

El pan, uno de los alimentos que, como el vino, suele estar presente en la mesa de principio a fin de la comida, constituye el acompañamiento tradicional de todos los platos.

También interviene en cocina y en pastelería como ingrediente. Desempeña un papel importante en numerosas sopas. Es indispensable para la fondue saboyana, y reducido en polvo o tamizado, proporciona el pan rallado fresco y el pan rallado seco. Empapado de leche, se emplea para las panades, las farsas y distintos aparejos. También se encuentra en ciertos postres (pudding).

Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada, relativamente consistente, y una miga tierna. Un pan que “se sienta” demasiado deprisa o que es insípido es de mala calidad.

El pan se sirve fresco, pero no caliente, ligeramente “sentado” en el caso del pan de centeno, preferentemente al día siguiente de la cocción en los grandes panes de hogaza fermentados. Se corta en el último momento, en rebanadas no muy delgadas para que conserve todo su sabor, o en trozos en el caso de la baguette y de otros panes largos.

Una ración diaria de 300 g de pan proporciona 125 g de glúcidos de absorción lenta, 25 g de prótidos de origen vegetal, unos 2 g de lípidos, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio) y 750 kcal o 3,135 kJ (la tercera parte de la ración cotidiana media), pero esta aportación varía según la naturaleza y calidad de la harina.

Los nutricionistas están de acuerdo en reconocer que un “buen” pan constituye una base alimentaria indispensable, en perfecto equi­librio.

Ave originaria de Asia, de la familia de los fasiánidos, aclimatada en Europa desde la alta Edad Media. En Francia, la caza ha reducido de manera considerable las poblaciones de faisanes, a pesar de las aportaciones periódicas de aves de cría, que se dejan en libertad en enero y se reproducen sobre el terreno, o bien se sueltan únicamente en el momento de la caza. En este caso son mucho menos sabrosos. La hembra posee una carne más fina que el macho. Solo las aves muy viejas deben pasar por una mortificación de dos o tres días en un lugar fresco y seco (salvo si sus heridas son importantes); no deben dejarse reposar los individuos de cría, pues su carne podría pudrirse.

El faisán también se ha naturalizado en América del Norte, donde ha vuelto a su estado salvaje en ciertos lugares. En Canadá existen “granjas de tiro” en las que se sueltan las aves (entre agosto y diciembre) para disfrute de cazadores.

El faisán joven se asa, sobre todo “al punto” (la carne de la pechuga debe quedar ligeramente rosa), o se cuece relleno en cocotte, a menudo aromatizado con alcohol o vino; en general solo se sirven los muslos y las pechugas. La carcasa permite preparar un fumet para la salsa o un consomé. El faisán también se prepara salteado, en fricasé, previamente cortado en cuatro (dos supremas y dos muslos) o en seis (dos alas, dos muslos y dos trozos de pechuga). Cuando es de más edad, se prepara en chartreuse o en salmis, acompañado por col breseada, ceps, pasta fresca o papas con tocino y cebollas. Las piezas más viejas se cocinan estofadas, en paté o en terrina. Pero la preparación más prestigiosa es el faisán Sainte-Alliance, dispuesto sobre un canapé cubierto de puré de becada y rodeado de naranjas amargas.

En México puede tratarse de un ave endémica de la península de Yucatán, Chiapas y Tabasco, que presenta un plumaje de tono verde o bronce, brillante y ocelado, es decir con manchas redondas; la cola está moteada de blanco y negro y cada pluma tiene en la punta bandas bronceadas; la cabeza está desnuda y es de color azul brillante con verrugas anaranjadas y un apéndice carnoso colgando de la frente, las patas son de color rojo brillante con espolones largos y agudos; el macho pesa alrededor de 5 kg y las hembras 3 kg, éstas son similares al macho, pero más oscuras, sin espolones ni verrugas. Es un ave de caza muy apreciada por el sabor de su carne, que se considera sutil y alcanza un alto valor comercial. Actualmente son especies en peligro de extinción.

La cocina portuguesa se distingue por sutiles combinaciones de sabores, el empleo moderado de especias fuertes y el uso recurrente de finas hierbas y aromatizantes diversos. Destacan algunos rasgos generales: gran consumo de col, arroz, papa y bacalao; gusto marcado por las sopas; numerosas preparaciones de pescado y marisco; charcutería renombrada; y postres muy dulces, a menudo a base de huevo.

El pescado nacional es el bacalao (bacalhau), con el que, según se dice, se pueden hacer mil recetas diferentes, pero que se cocina sobre todo de tres maneras. Puede prepararse en croquetas fritas (con cilantro, menta y perejil), servidas con huevos escalfados; pochado y desmenuzado, con mejillones cocidos al vino y jitomates, y luego cocido al horno en la cocción de los mejillones; o pochado y cocido al horno sobre un lecho de papas y cebollas, con aceitunas negras y huevos duros en cuartos.

Son muy apreciados el cerdo adobado servido con moluscos rellenos de dados de tocino, o la matelote de pollo con anguila y cangrejos de río. El pato asado se acompaña con jamón y chorizo, mientras que, en la cataplana (una sartén honda cerrada con una tapa), se cuecen a fuego lento pimientos rojos y cebollas, jamón ahumado y salchichas, almejas y berberechos grabados, jitomates y perejil.

En Lisboa y en el sur del país, los mariscos siempre están presentes en el menú, sobre todo el bogavante cocido en caldo corto, servido con una salsa de jitomate y pimiento. En las cervejarias (cervecerías) se encuentra todo tipo de moluscos recién pescados, mejillones y grandes camarones, caracoles y calamares (a la parrilla, con huevos revueltos).

Se consumen quesos como el castelo branco, elaborado solo con leche y pasta prensada, así como el rabaçal, hecho de leche de cabra y/o oveja y coagulado con cuajo animal, y el serpa, un queso de leche de oveja coagulado con savia de cardos. El azeitão, el serpa y el serra da estrela son buenos quesos de leche de oveja, generalmente frescos.

Cada ciudad cuenta con varias especialidades dulces , siendo célebres los pastéis de nata o pastéis de Belém (en las afueras de Lisboa), que consisten en un flan aromatizado con canela y corteza de limón y espolvoreado con azúcar lustre. Además, se consume el pudim flan, cremoso, denso y rico en huevos; arroz con leche, aromatizado con canela; membrillos caramelizados al horno y buñuelos rociados con jarabe; en todas partes se aprecian mucho los mazapanes. El pastel más original es, sin duda, la lampreia de ovos, elaborado con yemas de huevo cocidas y enmoldadas en forma de lamprea, decorada con frutas confitadas y dispuesta sobre un lecho de yema de huevo. Entre las especialidades del sur destacan los higos rellenos con almendras y chocolate, un pastel con almendras, limón y canela y el tocino de cielo.

Los portugueses exportan gran parte de su oporto, pero consumen la mayoría de sus vinos. El vino común, por lo general tinto, es bueno, con cuerpo y poco costoso. Los vinos de Denominación de Origen están regidos por una reglamentación muy estricta, con controles de calidad rigurosos. Además del célebre oporto existen otros dos vinos encabezados con derecho a Denominación de Origen: el madeira, producido en la isla del mismo nombre, situada a 850 km de Lisboa, y el moscatel de Setúbal, uno de los mejores moscateles de Europa. Entre los vinos de origen certificado, el más conocido es el vinho verde (tinto, blanco o, menos corriente, rosado), lleno de vivacidad y un poco espumoso, producido en el norte del país.

Producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica, que se utiliza como condimento o como agente conservante. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.

En 1865, Louis Pasteur descubrió que esta fermentación se debía a un microorganismo. Pero desde la Antigüedad se sabía elaborar y utilizar vinagre, con empleos a menudo más diversificados que hoy: en Roma, el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios y la población.

La acetificación, que se produce en contacto con el aire, proporciona un buen vinagre si el vino, tinto o blanco, presenta entre 8 y 9% Vol., si es ligero, ácido y bien aclarado. La operación se efectúa a una temperatura de 20 a 30 °C.

La fermentación se acompaña con la aparición de un velo regular, de color gris aterciopelado, que se hunde progresivamente en el líquido en forma de masa gelatinosa; es la “madre del vinagre”. La calidad de éste depende siempre de la del vino; debe encerrar al menos 6° de ácido acético, ser claro, transparente e incoloro si procede de vino blanco y más o menos rosado si procede de un tinto. Existen diversos vinagres:

– El vinagre de Jerez, elaborado a partir de vinos dulces naturales procedentes de tres tipos de uvas de Andalucía (95% de palomino), disfruta de una Denominación de Origen. Envejece en barricas de roble durante 6 meses, 2 años como mínimo para el “reserva” y 10 años para el “gran reserva”. Tiene cuerpo y un aroma intenso.
– El vinagre balsámico de Módena, de la región italiana de Emilia-Romagna, se elabora a partir del mosto de una uva blanca de vendimia tardía (Trebbiano). Cocido y reducido para concentrar el sabor, envejece sucesivamente en barricas de diversas maderas. Se obtiene un líquido ambarino y espirituoso. La etiqueta tiene que incluir la mención tradizionale, muestra de autenticidad. Tam­bién existe un vinagre balsámico ordinario, más joven, que pasa solo por una barrica y se le añade caramelo.
– El vinagre de sidra se obtiene por fermentación acética de la sidra, posee un sabor dulce y su grado de acidez (5°) es inferior a la del vinagre de vino.
– El vinagre de vino industrial se produce en veinticuatro horas con vino tinto o blanco, que se mezcla con virutas de madera de haya empapados en vinagre, método rápido que proporciona un producto fuerte, más ácido y menos aromático que el vinagre artesanal. De manera parecida se elabora un vinagre industrial de sidra.

Existen también vinagres de malta, así como vinagres con distintos aromas, de frambuesa, de miel, entre otros.

El vinagre, esencial en la preparación de mostazas, salsas frías y vinagretas (donde a veces se reemplaza por jugo de limón o bien se mezcla con éste), desempeña también un papel fundamental en las salsas cocidas a base de reducción y en los desglasados. Es indispensable para las preparaciones agridulces, las maceraciones, los adobos, los escabeches, encurtidos y las conservas. Según su naturaleza y su perfume, sus empleos son diversos:

– El vinagre de aguardiente se emplea para encurtir cebollitas y pepinillos.

– El vinagre de vino blanco es adecuado para sazonar las ensaladas crujientes, para los adobos de carne y de caza, para elaborar salsas como la holandesa y bearnesa, así como para desglasar el recipiente de cocción de las carnes blancas y preparar los pescados marinados. Es muy adecuado para elaborar en casa vinagres aromatizados.

– El vinagre de vino tinto, de sabor más intenso, sazona más bien las ensaladas delicadas o algo insípidas. Permite preparar col roja y aderezar las carnes rojas de sabores fuertes.

– El vinagre de sidra se emplea, como el de vino blanco, en los caldos cortos de pescados, de crustáceos y de moluscos, pero también para el pollo al vinagre e incluso una compota de manzana. También se puede utilizar, para las caballas o los arenques escabechados, los chutneys y las ensaladas combinadas de frutas y verduras.

– El vinagre balsámico realza el sabor de verduras crudas, pescados delicados y platos marinados. Combina a la perfección con el aceite de oliva y se puede añadir, en un toque ínfimo, a una ensalada de fresas.

– El vinagre de arroz japonés es totalmente indispensable para condimentar el arroz para sushi. En la cocina china se emplean otras variedades, en particular en las salsas agridulces.

– En México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.

Para elaborar vinagre casero, el método consiste en verter en una vinagrera vino blanco o tinto de buena calidad y disponer delica­damente en la superficie un poco de “madre de vinagre”. A continuación el recipiente se tapa con un tampón de papel (que permite que pase el aire) y se deja a temperatura ambiente durante al menos un mes y dos meses como máximo.

Variedad de pepino, de la familia de las cucurbitáceas, cuyos frutos se recogen verdes para, en general, encurtirlos en vinagre y utilizarlos como condimento.

Las frutas se lavan, cepillan, purgan y sumergen en un baño de salmuera (o se disponen en toneles de madera y se espolvorean con sal). Después de su fermentación se desalan, lavan, blanquean y se vuelven a cubrir con vinagre de alcohol, tras lo cual se escurren y finalmente se colocan en tarros de vidrio y se cubren con vinagre aromatizado; según la receta de cada fabricante, los mejores se preparan con vinagre de vino blanco. Hoy en día la pasteurización permite conservarlos más tiempo.

También existen especialidades internacionales: pepinillos a la rusa (malossol), a la polaca o a la alemana. Son más grandes, de piel lisa, preparados en agridulce, mucho menos ácidos y más crujientes. En su país de origen se comen más como verdura que como condimento. Otra preparación tradicional en Europa central consiste en conservar los pepinillos gracias a la fermentación láctica, como en el caso de la choucroute. En la cocina francesa los pepi­nillos acompañan sobre todo carnes frías y hervidas, patés, terrinas, charcutería y platos en gelatina. También entran en la composición de ciertas salsas (picante, picada, ravigote, gribiche, etc.), e intervienen en ensaladas compuestas.

En este país rico en pastos, los productos lácteos son abundantes y sabrosos, y los quesos tienen un notable renombre: edam (gran bola roja o amarilla), queso de Leyden (redondo o plano, aromatizado con comino o con anís), gouda (gran rueda plana de color amarillo-crema, a veces aromatizada con comino), etc.

En los Países Bajos la ganadería y la pesca son muy importantes, y en las mesas alternan las elaboraciones de charcutería y una gran variedad de pescados, entre los que destaca el arenque y la anguila. Acompañados con una gran gama de panes.

La cocina neerlandesa es más bien copiosa. En invierno, sobre todo, se aprecia la sopa con guisantes secos, el hutspot (puchero con costillar), el balkenbrij (pastel de cabeza de cerdo servido con compota de manzana), el hazepepper (civet de liebre a la pimienta) o el morcillo de ternera con choucroute, aunque también el rolpens (carne adobada y luego salteada, servida con patatas y piña) o bien la escalopa de ternera salteada con crema al queso, con nuez moscada y verduras.

El arroz, importado en grandes cantidades de las antiguas colonias, es el ingrediente de base de numerosos platos dulces y salados. El jengibre, la canela y la nuez moscada desempeñan un papel notable entre las elaboraciones de pastelería y las golosinas.

Los neerlandeses aprecian el café, la cerveza, la leche y los vinos del Rin o de Francia, pero también la ginebra (antigua preparación de la farmacopea) y los licores (advo­caat y curaçao).