• Categoría:Preparación

Coulis de crustáceos condimentado, aromatizado con vino blanco y coñac y al que se añade crema de leche, que se sirve como entrante. La carne del elemento principal se corta en salpicón para la guarnición, y el caparazón participa en la confección del puré inicial.

Este término se emplea en sentido culinario desde mediados del siglo XVII. En su origen, la bisque era muy di­ferente. Se trataba de un potaje de pichón con hongos, molleja de ternera, crestas de gallo, fondos de alcachofa y fondo de cordero, cocidos por separado, tami­zados y ligados. Este plato se sirvió el 25 de agosto de 1690 en casa del ministro Louvois, que recibía a Luis XIV en ocasión de la festividad de San Luis.