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Aceite que se obtiene al prensar las aceitunas que maduran en el árbol; principalmente utilizado en los países del Mediterráneo. Durante el virreinato se plantaron en México olivos que introdujo el franciscano fray Martín de Valencia en 1524.

Los cultivos se extendieron luego a Chalco, Celaya, Tzintzuntzan y continuaron su viaje a Sonora y las misiones de Baja California, hasta que el rey Carlos III sintió una amenaza de competencia en la producción de aceite de la Nueva España, por lo que en una Cédula Real de 1777 ordenó arrancar las plantaciones de olivo. Este hecho detuvo la producción y utilización del aceite de oliva en nuestro territorio, por lo que nunca se arraigó en la cultura popular. La única excepción fueron algunas misiones y conventos que siguieron produciendo el aceite de manera limitada, sólo para los actos litúrgicos. Aunque de aquella época quedaron unos cuantos árboles, fue hasta después de la independencia cuando se promovió otra vez su cultivo, el cual se reafirmó en 1950 al crearse la Comisión Nacional del Olivo para incrementar la producción de las aceitunas y el aceite.

Durante muchos años el aceite se importó de Europa en barcos que llegaban a los puertos mexicanos del golfo y el Caribe, razón por la que siempre fue muy caro. Aunque se produce en el país, suelen preferirse los importados.

Hoy en día es importante la producción de aceite de oliva en Baja California. En los otros lugares mencionados solamente existen los viejos árboles como registro histórico y algunos nombres de colonias o calles en el Distrito Federal dan cuenta de su importancia, como el Olivar del Conde o el Olivar de los Padres. En la cocina mexicana actual no es muy utilizado, salvo en los casos de algunos platillos de Veracruz, Michoacán y Yucatán, donde existen raíces mediterráneas.

Grasa que se obtiene de un vegetal, semilla o grano, fluida a temperatura ambiente. Las grasas no eran tan utilizadas en el México prehispánico, aunque algunos investigadores señalan el uso de la grasa del manatí. Fue hasta la llegada de los españoles cuando empezaron a emplearse aceites y manteca de cerdo para freír. Aunque antiguamente la manteca era muy utilizada, desde principios de la década de 1970 empezó a usarse más el aceite, en sustitución de la manteca, no obstante ésta sigue presente en varios platillos regionales como los tamales. En México se utilizan principalmente el aceite de maíz, cártamo, girasol, oliva y, en fechas recientes, el de soya.

Materia grasa, de textura fluida a temperatura ambiente. Existen diversos aceites minerales y animales (por ejemplo, aceites de ballena, de hígado de bacalao, de foca), pero en cocina solo se emplea el que se extrae de semillas, frutas o raíces, es decir, todos de procedencia vegetal. Su valor energético es de 900 kcal o 3,762 kJ por cada 100 g. Contienen, en proporción variable, ácidos grasos benéficos para la fluidez de la sangre, la prevención de las enfermedades cardiovasculares y el descenso del colesterol: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (ácidos grasos esenciales), en particular los omega-6 y los omega-3. Además, los aceites vegetales aportan vitamina E.

El aceite más antiguo es, probablemente, el aceite de ajonjolí, utilizado por los egipcios. Los griegos empleaban el aceite de oliva y en Atenas el olivo era un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, pero también para alumbrar, uso que durante mucho tiempo se dio en toda Europa.

Se distinguen los aceites vírgenes de los refinados. Los aceites vírgenes conservan el sabor de la semilla o de la fruta de la que se han extraído. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son de oliva, de girasol o de otras semillas (cártamo, canola, soya) o de frutos (nuez, avellana). Los aceites refinados son los que se han sometido a un tratamiento (refinado) destinado a producir un aceite que responda a criterios de aspecto (limpidez, color), de calidad organoléptica (sabor neutro), de seguridad alimentaria y de estabilidad en la conservación.

Se denominan “materias grasas concretas” las grasas vegetales sólidas a temperatura ambiente (aceite de copra, de palma, de palmito) o las animales (manteca de cerdo, sebo). Muy saturadas, estas grasas deben consumirse con mucha moderación.

Los aceites sirven como cuerpo graso de cocción (fritura, salteado, dorado), a veces mezclados con mantequilla; intervienen en sazo­namientos en frío (vinagreta) o en caliente, como ingrediente de salsas y condimentos (alioli, mayonesa); constituyen un medio de conservación (sobre todo de pescados, aunque también de quesos de cabra, hierbas finas); se utilizan para los adobos y maceraciones de carne, caza y pescado.

Algunas variedades de aceite son:

El falafel es un puré de garbanzos de origen israelí, conformado en albóndigas que se fríen en aceite. Tradicionalmente, estas albóndigas se comen den­tro de pan pita.

El falafel es uno de los platillos más consumidos en el Medio Oriente. Cada país tiene sus propias versiones, normalmente se elabora sólo con garbanzos secos pero la versión libanesa añade una porción pequeña de habas secas.

El falafel suele acompañarse con salsa tarator, cuya preparación también cambia entre países: en el Líbano se elabora con una mezcla de tahini, jugo de limón y sal y es el complemento obligado de los falafels. La versión turca por su parte se elabora con avellanas, pan duro, jugo de limón, vinagre, ajo y aceite de oliva, y se emplea como acompañamiento del tradicional calamar frito.

Platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. La proteína del tejido de la carne del pescado se coagula o desnaturaliza debido a la alta acidez del líquido de marinación, de esta manera se dice popularmente que la carne se cuece cuando adquiere opacidad y firmeza. El cebiche clásico es de pescado, pero también se prepara con camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol. Es una especialidad de las costas del golfo y Pacífico de México, donde representa el entremés y la botana perfecta.

De acuerdo con el Gran Larousse de la Cocina, su origen pudo ser la Polinesia, desde donde se difundió hacia los países iberoamericanos. Es probable que el origen de nuestro cebiche se haya dado a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas. Al mediodía por las calles de Colima aparecen los vendedores de cebiche preparado con pez vela, mero, pez chile y pez sierra. En las pescaderías del estado se vende el pescado ya cortado, porque es un alimento muy popular y común del que existen muchas formas de condimentarlo.

Se marina en jugo de limón y se le agrega cebolla, jitomate, chile y cilantro finamente picado, también se le añade orégano, pimienta, sal y se acostumbra comerlo con tostadas y acompañarlo con gotas de salsa embotellada. En otra versión, el pescado se puede marinar con jugo de limón y se prepara con cebolla, jitomate, aceitunas, verduras en vinagre, perejil y orégano. En Guerrero goza de gran fama el llamado cebiche acapulqueño, del cual existen muchas variantes.

La fama de este platillo se debe a la popularidad que tiene entre los turistas que llegan al puerto, cuyas recetas se preparan también en los restaurantes del Distrito Federal y el resto del país. El pescado suele estar al natural, marinado previamente con limón y mezclado con ajo, jitomate, cebolla, cilantro, salsa catsup, salsa picante, orégano, sal, pimienta, chiles serranos en escabeche y aceitunas. A veces, a esta versión se le llama cebiche rojo, y a otra versión se le llama cebiche blanco, cuya base es la misma que la anterior pero sin la salsa catsup. Como en todo cebiche, el pescado está previamente cocido en jugo de limón, cortado en trocitos, el cual a veces se escurre o enjuaga antes de agregarle el resto de los ingredientes.

El pescado más común que se emplea es la sierra, pero también se puede utilizar el pargo, huachinango, atún dorado e incluso se recurre al camarón o al callo de hacha. En la región de Chilpancingo y Tixtla suelen ser de cazón curado en limón, preparado con salsa de tomate rojo, jitomate, salsa picante, chile jalapeño, aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja, vinagre, aceitunas, chícharo, orégano y sal. Otro cebiche muy distinto es el que se hace en Zihuatanejo llamado tiritas de pescado.

En todo Veracruz existe un gran arraigo por el consumo del cebiche, incluso en las ciudades sin costa como Xalapa, Córdoba y Orizaba donde existen coctelerías de renombre especializadas en preparar esta especialidad. En la región de Sotavento, y sobre todo en Alvarado, se elabora una variedad denominada cebiche blanco, con pescado, jitomate, cebolla, chile chipotle, pimienta, sal, cilantro y orégano. En otras regiones del estado, a esta base se le agrega salsa catsup y si se le integra camarón; se le llama cebiche mixto. El pescado favorito en Veracruz para preparar cebiche es la sierra y el peto.

La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, ex­celentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.

– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de man­tequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.

– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimien­tos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.

– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.

Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.

A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.

La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.

Nombre de distintas preparaciones originarias de Grecia o sim­plemente inspiradas en la cocina mediterránea. Las verduras a la griega se cuecen en una marinada aromatizada con aceite de oliva y limón y se sirven frías, la mayoría de veces como entremeses o entrantes.

El pilaf a la griega es un arroz con carne de salchicha, chícharos y dados de pimiento rojo. Los pescados a la griega se napan con una salsa al vino blanco aromatizada con apio, hinojo y semillas de cilantro.

La cocina griega se caracteriza por un gran consumo de pescado, cordero y verduras mediterráneas, con hierbas aromáticas, acei­tunas, aceite de oliva y limón. También se encuentra la influencia oriental, con el gusto por los pequeños bocados (mezze) que se degustan bebiendo ouzo, con el café muy fuerte servido con agua fría, con las elaboraciones de pastelería densas y muy dulces.

En el norte, el cordero es abundante y se prepara en ragú, en brochetas (suvlakis) o en albóndigas picadas y especiadas (keftedes). En el sur, la carne es más escasa. En todas partes abunda el pescado. A menudo se asa a la parrilla, untado con aceite de oliva y con el acompañamiento del limón, o bien se cuece al horno con hierbas aromáticas (anís, cilantro, hinojo).

La originalidad de la cocina griega está en la preparación de las verduras, en particular de las berenjenas, indispensables para la mousaka, y que se preparan rellenas, gratinadas o en puré. Las calabacitas, las alcachofas y las hojas de col se preparan rellenas. Des­tacan la pitta, una torta de espinacas y queso de oveja, que se sirve con yogur líquido, y el tzatziki, un entremés refrescante elabora­do con pepino, yogur y ajo. El limón es omnipresente, se utiliza en guarniciones de ragú, verduras marinadas y los postres.

Los productos lácteos representan una parte importante de la alimentación, como en todos los países de los Balcanes. Los famosos quesos griegos, elaborados con leche de oveja o de cabra, son bastante variados: los hay de pasta dura; y de pasta blanda, como el feta (el más conocido, sea o no madurado). Estos quesos se utilizan con frecuencia para hacer rellenos, gratenes y salsas, y para complementar ensaladas.

Pulpos cocidos en agua, por lo regular cortados en trocitos y cocidos en una combinación de vinagre, aceite de oliva, pimienta, comino, laurel, chile xcatik y cebolla, entre otros muchos ingredientes. De forma análoga se preparan también los calamares en escabeche. Esta preparación es típica de la península de Yucatán.

Nopales tiernos cortados en tiras o cuadritos, cocidos, bien escurridos (para eliminar la baba) y aderezados con vinagre blanco, aceite de oliva, cebolla, sal, orégano y cilantro picado. Por lo regular se adorna con rebanadas de jitomate, queso panela y, si se desea, chiles en escabeche; algunas personas le añaden gotas de jugo de limón. Esta ensalada es la más común de las que se preparan en el Distrito Federal y estados circunvecinos. Se acostumbra comer sola, en tacos o para acompañar cualquier carne asada o cecina en la comida del mediodía. Pero no sólo se prepara en casa, también se vende en los mercados populares del centro del país y en fondas y restaurantes de comida típica donde, en ocasiones, se sirve junto con chicharrón, carnitas o en el entremés ranchero.

Platillo frío elaborado con lechuga y pan tostado, aderezado con una mezcla de ajo, aceite de oliva, anchoas, huevo duro y queso parmesano. Existen diversas historias acerca de su origen: la mayoría atribuye su paternidad a César y Álex Cardini, ya que esta receta se popularizó en el restaurante de su propiedad en Tijuana, Baja California. Reconocidos chefs tienen su propia receta y muchos afirman poseer la original, e incluso cuentan historias personales sobre cómo preguntaron a los autores la forma de prepararla.

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) refiere que durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918) la ciudad austriaca de Braunau, en la frontera con Baviera, sirvió de albergue a miles de refugiados y una de las familias que allí estuvieron fue la de apellido Santini, que permaneció por más de tres años oculta en el cuarto de cocina de un establo. Ahí Beatriz Namor de Santini preparaba a sus hijos una ensalada con los pocos ingredientes disponibles: huevos de gallina, algunas verduras (especialmente lechuga romana), ajo, pan duro y aceite de oliva.

En 1925 Libio, uno de sus hijos, llegó a Tijuana y encontró empleo como ayudante de cocinero en el Restaurante César, que estaba ubicado en la calle Segunda, cerca de la avenida Revolución (casi esquina con Constitución, por el área del Callejón del Travieso). Libio contaba con 19 años y, en recuerdo de la ensalada que su madre hacía, él preparaba una muy similar y la comía en sus descansos. Un día, una clienta indiscreta entró hasta la cocina justo cuando Libio comía su ensalada y quiso probarla. Ella era Susy Sullivan, millonaria residente de la isla de Coronado, California; propietaria del rancho de azúcar más grande de Cuba, quien a partir de entonces se convirtió en la promotora de esta ensalada entre artistas de cine, empresarios y políticos de Estados Unidos y otros países.

Primero se le llamó “ensalada de la casa” y después “ensalada César”, por el nombre del restaurante donde trabajaba Libio, cuyos propietarios eran los hermanos Álex y César Cardini. Actualmente la ensalada se vende en casi todos los restaurantes importantes de comida internacional, y aunque muchos consideran a César Cardini y a su hermano como los inventores, en realidad sólo eran los dueños del restaurante y quienes la impulsaron.

Esta ensalada es el orgullo de Tijuana, hasta el grado de que la Canirac realiza cada 30 de noviembre el Festival de la Ensalada César. Tal vez la receta original no sea similar a la que hoy conoce la mayoría de la gente. De acuerdo con Diana Kennedy, quien conoció a Álex Cardini y recogió la receta que él preparaba, se hace con rebanadas de pan tostadas en el horno y después untadas con una mezcla de ajo machacado con anchoas y aceite de oliva; las hojas enteras de lechuga romana se mezclan con yema de huevo pasada por agua caliente, jugo de limón, salsa inglesa, queso parmesano rallado, sal y pimienta, y todo se mezcla hasta que queda bien integrado.

En los restaurantes de México esta ensalada se prepara por lo general para dos personas, frente a los comensales; aunque las recetas varían; lo usual es untar con ajo la ensaladera y preparar ahí el aderezo con anchoas, yemas de huevo crudas, jugo de limón, sal, pimienta, jugo sazonador, salsa inglesa y, en ocasiones, mostaza. Con este aderezo se mezclan las hojas enteras de lechuga orejona, luego se sirven en el plato acomodadas longitudinalmente, se adornan con crutones tipo Melba y se espolvorean con queso parmesano. Aunque los ingredientes y cantidades varían, el servicio de la ensalada César no presenta grandes cambios.

Preparación de habas verdes cocidas y aderezadas con jugo de limón, vinagre, aceite de oliva, orégano, sal y cilantro; se suelen mezclar con rebanadas de jitomate y cebolla, ocasionalmente pueden llevar también chiles jalapeños en escabeche. Se acostumbra vender en los puestos de verduras de los mercados, por lo regular junto a la ensalada de nopales. Aunque es muy popular, pocas personas la preparan en casa, pues casi siempre se compra hecha, especialmente los domingos para complementar el menú de la comida del mediodía, los tacos de carnitas o la barbacoa. Es una ensalada típica del Distrito Federal y otras regiones del centro del país.