Aceite
Materia grasa, de textura fluida a temperatura ambiente. Existen diversos aceites minerales y animales (por ejemplo, aceites de ballena, de hígado de bacalao, de foca), pero en cocina solo se emplea el que se extrae de semillas, frutas o raíces, es decir, todos de procedencia vegetal. Su valor energético es de 900 kcal o 3,762 kJ por cada 100 g. Contienen, en proporción variable, ácidos grasos benéficos para la fluidez de la sangre, la prevención de las enfermedades cardiovasculares y el descenso del colesterol: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (ácidos grasos esenciales), en particular los omega-6 y los omega-3. Además, los aceites vegetales aportan vitamina E.
El aceite más antiguo es, probablemente, el aceite de ajonjolí, utilizado por los egipcios. Los griegos empleaban el aceite de oliva y en Atenas el olivo era un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, pero también para alumbrar, uso que durante mucho tiempo se dio en toda Europa.
Se distinguen los aceites vírgenes de los refinados. Los aceites vírgenes conservan el sabor de la semilla o de la fruta de la que se han extraído. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son de oliva, de girasol o de otras semillas (cártamo, canola, soya) o de frutos (nuez, avellana). Los aceites refinados son los que se han sometido a un tratamiento (refinado) destinado a producir un aceite que responda a criterios de aspecto (limpidez, color), de calidad organoléptica (sabor neutro), de seguridad alimentaria y de estabilidad en la conservación.
Se denominan “materias grasas concretas” las grasas vegetales sólidas a temperatura ambiente (aceite de copra, de palma, de palmito) o las animales (manteca de cerdo, sebo). Muy saturadas, estas grasas deben consumirse con mucha moderación.
Los aceites sirven como cuerpo graso de cocción (fritura, salteado, dorado), a veces mezclados con mantequilla; intervienen en sazonamientos en frío (vinagreta) o en caliente, como ingrediente de salsas y condimentos (alioli, mayonesa); constituyen un medio de conservación (sobre todo de pescados, aunque también de quesos de cabra, hierbas finas); se utilizan para los adobos y maceraciones de carne, caza y pescado.
Algunas variedades de aceite son:
El aceite de cacahuate soporta bien el calor (hasta 180 °C); si se filtra bien después de cada uso, puede utilizarse seis o siete veces.
El aceite de soya es empleado sobre todo por la industria agroalimentaria.
El aceite de germen de maíz posee las mismas características que el aceite de girasol.
El aceite de nuez, tradicional en algunas regiones de Francia.
El aceite de avellana, de sabor aromático.
El aceite de semillas de uva, de sabor poco marcado, perfecto para macerar carnes.
El aceite de semillas de calabaza, procedente de América del Norte.
Los aceites de almendra dulce (que se emplean en confitería y pastelería), de germen de trigo, piñón, pistache, nuez pecana, mostaza y de almendra de huesos de ciruela se consumen menos.
Los aceites de cártamo y de ajonjolí son muy habituales en Oriente y Asia. El aceite de inca-inchi, producido en Perú, tiene un alto contenido en omega-3. En algunos países donde se cultiva algodón (Mali, Chad, Togo, etc.), el aceite extraído de sus semillas cubre la mayor parte del consumo de aceite alimentario.