Diccionario gastronómico

Aves de corral

Término genérico que designa las aves que se crían por su carne o sus huevos, o ambas cosas (pato, picantón, pavo, oca, pichón, pintada, gallina, pollo). La carne de estos animales, rica en proteínas (de 20 a 23 g por 100 g), también contiene hierro (de 1 a 2 mg por 100 g) y lípidos (de 3 a 6 g por 100 g). Se emplea tanto para la elaboración de platos simples y económicos, como para la confección de grandes clásicos regionales y de preparaciones más refinadas. Se ela­boran, cada vez más, piezas de charcutería industrial a partir de aves de corral. En cocina se reserva el término ave a la carne de pollo o de gallina cuando se emplea en preparaciones básicas.

El ave más popular en la mayor parte de países occidentales es el pollo. A continuación se sitúa el pavo, que ha aumentado mucho su producción desde que se vende troceado. La cría del pato se ha desarrollado con el doble impulso de la moda del foie gras de pato y de los magrets. En el caso de México, algunas aves como huilotas, chichicuilotes, patos silvestres y guajolotes se consumen desde la época prehispánica. En la actualidad, en el campo mexicano se consumen codornices, torcacitas, palomas y gallinas.

Las aves se venden sin vísceras (es decir, listas para cocinar), fileteadas o sin vaciar (sin sangre y desplumadas).

Las técnicas clásicas de cocción de las aves son el asado (el más corriente), el pochado, el braseado y el salteado (sobre todo en el caso de las aves un poco viejas o de gran tamaño, así como en el de los menudillos), el salteado, el horneado y a veces el vapor o la parrilla. Las aves rellenas constituyen una preparación cada vez menos frecuente. Hígados de ave, mollejas y, más raramente, crestas y riñones de gallo son objeto de varios empleos en la cocina.

Las aves dan lugar a preparaciones calientes o frías, pero nunca crudas. En la cocina casera son comunes preparaciones como sopas y caldos de pollo o de gallina, en estofados u horneados. 

Top