Birria
Barbacoa de carne de borrego o chivo, originalmente, aunque también se utilizan las carnes de cerdo, carnero, ternera, pescado y pollo, condimentada con chiles y especias, considerada uno de los platillos más representativos del estado de Jalisco, junto con el pozole y el menudo. Cabe mencionar que puede estar hecha con uno, dos o tres tipos distintos de carne; las más utilizadas son borrego y chivo, pero también se emplean ternera y cerdo.
La técnica antigua de hacer la birria se asemeja en gran medida a la de la barbacoa: la carne se sala, se unta con la salsa de chiles y se deja reposar unas 12 horas; luego se envuelve en pencas de maguey con el resto de la marinada y se introduce en una olla que se tapa y se sella con masa de maíz para que no escapen los jugos. Se deja cocer cuatro horas, aproximadamente, hasta que alcance el punto exacto, es decir, cuando la carne esté muy suave y se haya desprendido del hueso. Ya cocida la carne se separa del jugo, que se mezcla con jitomate asado y molido y se deja cocer para que se integre bien el jitomate; se añade la carne y se sirve en tazones para sopa como los del pozole y se acompaña de cebolla picada y orégano. También puede separarse la carne para comerla en tacos con tortilla de maíz. En ocasiones se le añade jugo de limón y alguna salsa picante.
En los recetarios de Jalisco también hay recetas hechas con pollo o pescado. Los chiles que más se emplean para hacer la salsa son ancho, chilacate, guajillo, pasilla, mirasol, morita y cascabel, los cuales se muelen con abundantes especias: pimienta negra, clavo, orégano, comino, canela, jengibre, tomillo, orégano, ajonjolí, tostado, laurel, vinagre blanco, sal, ajo y cebolla; algunas personas añaden cerveza o pulque. Además de los chiles que contienen los adobos donde se marina la carne, la salsa está compuesta con olores, en algunos casos ajonjolí y rara vez chocolate.
Actualmente casi nadie ocupa las pencas de maguey para envolver la carne; además, ésta se cuece también al vapor, al horno o en olla de presión. En el Arenal, la carne de borrego macerada con una mezcla de chiles chilacates, flores de azahar, olores, ajonjolí, jitomate, vinagre y cebolla, se cuece al vapor en una olla sellada con masa de maíz.
Foto: Platillo, birria de chivo. © Ediciones Larousse / Alejandro Vera
En Acatlán de Juárez se prepara con carne de chivo condimentada con chile chilacate, chile ancho, jengibre, comino, pimienta, clavo, vinagre de piña, para su cocción la olla se sella con masa de maíz; se sirve con chile verde, cebolla blanca picada y tortillas de maíz, y se acompaña con una salsa picante de chile de árbol con vinagre, pimienta, clavos y semillas de chiles.
En Ameca, la birria tatemada es sinónimo de birria horneada, y es considerada de mayor calidad. Se prepara con carne de chivo marinada con salsa de chiles chilacates, vinagre, olores, ajonjolí y nuez moscada; ya cocida se acompaña de salsa de jitomate hecha con algo del caldo que soltó la carne. En ese estado algunas birrias incluyen en su preparación tablillas de chocolate. En Ciudad Guzmán, Jalisco, suele marinarse la carne con una mezcla de chiles pasilla y guajillo, pimienta, ajo, comino, orégano, mejorana, clavo, vinagre de piña y laurel. Se acompaña con salsa de chile de árbol.
En Guadalajara la birria puede estar cocinada al vapor; los ingredientes para macerar la carne son similares al ejemplo anterior; la salsa picante para acompañar la birria se hace con los mismos condimentos del macerado, y se le agrega caldo de la misma carne, además de que se sirve con cebolla picada y limón.
En Cocula suele ser de chivo, a veces mezclada con carne de cerdo; la carne se marina en una mezcla compuesta de ajos, almendras, clavo, comino, jengibre, ajonjolí, pimienta, laurel, tomillo, orégano, canela, chiles de árbol secos, chiles chilacates secos, vinagre, sal, jitomate y tostadas de maíz. Se acompaña de salsa picante de chile de árbol y cebolla blanca picada. También en Cocula se hace birria de carne de cerdo; la receta es muy parecida a la ya descrita. Otras versiones pueden estar preparadas con carne de chivo, ternera y cerdo. Las birrias de Cocula pueden servirse con dos tipos de salsa: caliente y fría; la primera contiene chiles y especias y se le denomina así porque se utiliza el caldo o consomé caliente obtenido de la carne; la salsa fría es generalmente de chile de árbol seco, jitomate, pimienta, mejorana, clavo, canela, orégano y vinagre de piña. Las birrias de cerdo se preparan con carne maciza, pierna o costillas de ese animal; en algunas ocasiones se pueden combinar la carne con pollo.
Por su cercanía con Jalisco, también se acostumbra en Colima, donde se hace de cabrito, de carnero o de cerdo, condimentada con ajo, laurel, pimienta, comino y sal. En Michoacán se preparan otros tipos de birria que no son tan comunes, como la birria de pollo o de pescado. En Nayarit también se acostumbran de distintas modalidades.
En Zacatecas está muy arraigada y es parte de las comidas en casi todas las ferias y fiestas regionales del estado. La carne de chivo o de carnero, o ambas, se hornean en un adobo rojo y espeso que puede incluir chile colorado, cascabel, morita, guajillo y puya; generalmente se condimenta con ajo, tomillo, orégano, comino, clavo, pimienta, canela y vinagre. Se sirve acompañada de salsa de chile colorado, cebolla en rodajas y tortillas de maíz.
La preparación de la birria en general está íntimamente ligada a festividades como cumpleaños, bautizos y reuniones familiares, especialmente los domingos. En muchos casos se compra ya preparada. En Guadalajara algunos establecimientos venden la birria por las noches para comerla en tacos. Esta tradición se extiende a los estados de Zacatecas y Aguascalientes. Este guiso tiene todo el aspecto de un revoltijo, lo que probablemente contribuyó a que recibiera ese nombre.