Barbacoa

Preparación de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey y cocida en horno de tierra. El origen de la palabra, antillano, proviene del nombre que recibe la parrilla para asar pescados o carnes al aire libre. La barbacoa del centro del país, acostumbrada desde tiempos prehispánicos, encuentra sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en el país animales como borregos y chivos, se empezó a preparar la barbacoa tal y como hoy la conocemos. De gran arraigo en muchos estados, especialmente en Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y el Distrito Federal, donde se consume una gran cantidad de barbacoa que se prepara en los estados aledaños y en las delegaciones Tláhuac, Milpa Alta, Xochimilco y Magdalena Contreras, principalmente.

La carne del animal se corta en canal y se cuelga para que se ventile, hasta que se le forma una especie de epidermis translúcida. El proceso toma varias horas, según la temperatura y la humedad del lugar. Los productores de barbacoa aseguran que es necesario orear la carne para que se ponga algo correosa y resista la cocción, porque de lo contrario resulta demasiado suave. Después de colgar la carne se recolectan las vísceras del animal, se lavan y se preparan con diferentes hierbas, chiles y especias.

El estómago o pancita se lava para hacer la función de una bolsa en la que se meten las demás vísceras; enseguida se sutura y se deja listo para ponerlo encima de la carne, justo en el momento de meterla al horno. El estómago se prepara de forma distinta en cada estado, y comúnmente se le llama pancita de barbacoa, pancita de borrego u obispo. Mientras la carne se orea y se prepara la pancita, se empieza a calentar el horno, que generalmente mide unos 60 cm de diámetro y 1 metro de profundidad, cuya pared interior está construida con tabique. En el fondo se coloca la leña y se le prende fuego; a medida que se va consumiendo se agrega más leña, para que la temperatura del horno se eleve aún más. Este proceso toma varias horas. Se sabe que el horno ya está lo suficientemente caliente cuando los ladrillos se ven al rojo vivo.

La carne oreada se corta, se sala y se envuelve en pencas de maguey; puede ser una sola envoltura o varias pequeñas. Sobre ésta se pone la pancita preparada y todo se coloca en una gran olla, que cuenta con una rejilla para que la carne no toque el fondo; en el espacio que queda entre la olla y la carne se pone un poco de agua para que humedezca un poco la carne durante la cocción.

Foto: Barbacoa de borrego en hoja de maguey. © Ediciones Larousse / Federico Gil

En muchos lugares acostumbran poner garbanzos, zanahorias, pulque y chiles verdes junto con el agua, para obtener el consomé de barbacoa; después se mete la olla al horno de tierra, se tapa con una lámina, se cubre con barro fresco y se deja enterrada toda la noche hasta que se va a comer o vender. La carne no se desjuga; de hecho, la barbacoa es famosa por ser muy suave, jugosa y sabrosa que se deshebra fácilmente. Entre los verdaderos aficionados a la barbacoa, la comida empieza con el consomé, continúa con la pancita servida en tacos y termina con los tacos de barbacoa, hechos en tortilla de maíz.

En las taquerías de barbacoa existen dos tipos de tacos: suaves y dorados. Los primeros se preparan con tortillas frescas de maíz, carne deshebrada, cebolla y cilantro picados, y salsa borracha verde o roja. Los tacos dorados se fríen, se sirven con crema y queso fresco, y se acompañan con las mismas salsas. De manera similar se preparan flautas de barbacoa. La costumbre de comer estos tacos está muy arraigada entre los habitantes del centro del país, especialmente en los fines de semana, antes o después del futbol, la misa o las compras en el mercado. Es común que la familia entera llegue al puesto a comer la barbacoa, o que la lleve para comer en casa.

En otros estados también se hacen carnes cocinadas en horno de tierra llamadas barbacoas, algunas de ellas condimentadas con salsas de chiles y especias, muy diferentes a la del centro del país.

Foto: Barbacoa. © Ediciones Larousse / Jorge González

• En Chiapas, en la región de La Frailesca, es típica la barbacoa horneada. En Villaflores la carne se condimenta con un recaudo de chile ancho y guajillo, jitomate, cebolla, ajo, pimientas negra y gorda, tomillo, orégano, sal, vinagre y ron; todo se coloca en un recipiente grueso de barro con forma de vasija ovalada, poniendo en el fondo varitas de hojas de plátano y hierba santa para recolectar el consomé de la carne, que se cubre con hojas de aguacate y se tapa bien. Luego se cuece en horno de leña. La carne se come con tortillas de maíz y el consomé se prepara con jugo de limón, chile picado y cilantro. En Ocosingo, además de la carne de borrego, la barbacoa se puede combinar con carne de cerdo, pollo o res; también incluye jitomate, tomate, tomillo, orégano, canela, clavos de olor, pimienta de Castilla, vino de Jerez, chiles anchos, ajo, vinagre, hierba santa y sal. Esta barbacoa se cuece en olla con tapesco o vaporera. En Comitán incluye los mismos ingredientes, sólo que usan hojas de aguacate encima del guisado y en el tapesco para que den sabor. Tanto la de Ocosingo como la de Comitán, se adornan con pasas, almendras cocidas y chile morrón. La barbacoa de cerdo se acostumbra en Pinola, Chiapas, durante las fiestas patronales de san Miguel Arcángel, el 8 de mayo.
• En Chihuahua las preparaciones son más sencillas: se acostumbran en el almuerzo y en algunos restaurantes son un platillo especial por las mañanas. Son típicos los carritos blancos que se encargan de venderla en diferentes localidades como Aldama, Parral y Altamirano. También acostumbran comerla en tortas (llamadas lonches) y en burritas. Puede estar hecha de cachete o pescuezo de res condimentado con pimienta, comino, laurel, vinagre, ajo y cebolla. Se cuece en vaporera y le llaman barbacoa jugosa. Existe otra variedad hecha de cabeza de res sin especias denominada barbacoa seca; ambas se acompañan con cebolla y cilantro picado y alguna salsa picante.
• En Coahuila es una preparación festiva que se guisa especialmente para las bodas que se hacen al mediodía. También se acostumbra en los festejos de Navidad y Año Nuevo. Se hace de ternera o res, con salsa de chile guajillo y tomate deshidratado; también se elabora de carnero o de pavo. La técnica es similar a la del centro del país; la carne se acompaña con salsa borracha de chile pasilla con pulque, queso añejo y cebolla picada.
• En Guanajuato, en algunos lugares, se prepara con carne de borrego o chivo, cortada en trozos y untada con una salsa de chile ancho, chile cascabel, ajo, cebolla, hojas de aguacate, pimienta y hierbas de olor. Se coloca todo en la vaporera envuelto con pencas de maguey, y encima de la carne se pone la panza rellena con vísceras preparada con un poco de la misma salsa de la carne para que se cueza. A esta panza rellena le llaman montalayo; es muy apreciada y se suele servir en tacos cuando se come la barbacoa.
• En Guerrero se elabora con diversos animales, de los cuales su carne se macera en salsa de diferentes chiles y especias; se envuelve y se hornea o se cuece al vapor. La barbacoa de pollo, que se acostumbra en Chilapa y otras regiones del estado, se prepara con piezas de pollo marinadas en una salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, comino, orégano, canela, ajo y hojas de aguacate enteras; el preparado se envuelve en hojas de plátano, se cuece en horno o al vapor y puede servirse acompañado con rábanos, lechuga, rodajas de cebolla, aguacate y salsa al gusto. De forma similar se prepara la barbacoa de cerdo, de carpa y de armadillo, que antiguamente fue muy común. Otra barbacoa única en su estilo es la que se elabora en la región de la Costa Grande: es de lechón relleno con piña, plátano macho, papa y zanahoria, condimentado con clavo, comino, chile y vinagre, y envuelto en hojas de plátano para hornearse. La barbacoa de chivo que se elabora en el área de Chilpancingo contiene chile guajillo, cebolla, ajo, hojas de aguacate y pencas de maguey. En la región de Tierra Caliente, la barbacoa de chivo recibe el nombre de birria.
• En Hidalgo y el Estado de México, la barbacoa se prepara de forma similar. La barbacoa clásica es la de borrego, pero también se elabora con carne de chivo, conejo o pollo.
• En Oaxaca, en Ejutla de Crespo, la carne de borrego se mecha con almendras y aceitunas y se unta con un preparado de chile ancho, cebolla, ajo, clavo, pimienta, manteca de cerdo y sal; luego se cubre con hojas de plátano y de aguacate, se coloca en un horno cubierto de hojas de maguey y se tapa con tierra y un petate. Otra versión es la de carne de chivo o cordero adobada y puesta entre dos capas de masa, tapada herméticamente y cocida al horno; se aromatiza con hojas de aguacate; el adobo incluye chiles anchos y chilcostles, ajo, orégano, ajonjolí, vinagre y canela. Se acompaña con frijoles refritos y chiles jalapeños en escabeche. En la Mixteca Alta se prepara para bodas y otras fiestas la barbacoa de chivo o carnero con un guiso de maíz llamado segueza. La carne se cubre con una pasta de chile guajillo, la panza se rellena con la sangre, las tripas y las menudencias revueltas con cebolla y la segueza se coloca aparte; todo se recubre con hojas de aguacate y se cuece en un horno de tierra toda la noche. Se come con tlayudas y salsa de chile verde y miltomate, y se acompaña con tepache de pulque, mezcal o cerveza. En los Valles Centrales de Oaxaca, en Zaachila, se hace de chivo adobado con chiles rojos y diferentes especias y se entierra junto con una botella de mezcal. También en la Mixteca, en Coixtlahuaca, se hace con chivo o borrego y se acompaña con otro preparado llamado pozole que se elabora a base de maíz y sangre del mismo animal. En Tezoatlán se prepara de forma similar con un pozole llamado lligue, colocado en una olla dentro de un horno de tierra; la olla se recubre con capas de hierba santa, masa de maíz y frijol molido, y sobre ésta se pone la carne de chivo envuelta en hojas de plátano; todo se tapa con pencas de maguey, petates y tierra para su cocción.
• En Querétaro existe un gran consumo; se elabora de forma similar a la de Hidalgo y se vende en tacos o por peso. Sobre la autopista México-Querétaro existen varios lugares estratégicos que expenden barbacoa desde muy temprano; entre los viajeros frecuentes de esta carretera hay conocedores que saben en qué lugar se vende la de mejor calidad. En Sinaloa se prepara la barbacoa de venado y barbacoa de chivo al estilo sinaloense; también se prepara con algunos animales de los que abundan en la región. En Tlaxcala se elabora de forma similar a la del Distrito Federal; la llaman barbacoa de hoyo, para diferenciarla de otras que se hacen en vaporeras y ollas. Con frecuencia se utiliza borrego o carnero; es muy consumido su consomé, que suele incluir zanahoria, garbanzo, arroz, orégano, laurel, tomillo, ajo y chile morita.
• En Veracruz existen varias formas; en Córdoba se prepara una con pollo marinado en salsa de chile ancho, chile mulato, ajo, cebolla, comino, clavo y pimienta gorda; envuelta como un tamal en hoja de plátano, hierba santa y hoja de aguacate, se cuece al vapor. En Acatlán se guisa con cerdo o pollo marinado en una salsa de chiles ancho y seco, jitomate, ajo, clavo, comino y sal. Se cuece en una olla de barro untada de manteca de cerdo, cuyos bordes se sellan con masa. Se acompaña de arroz blanco o frijoles refritos y guacamole. En Altotonga se utiliza carne de borrego untada con salsa de chile guajillo, ajo, hoja de aguacate, comino, laurel, vinagre y sal. Se cuece dentro de una olla untada de manteca de cerdo y cubierta con hojas de aguacate; se sirve muy caliente y acompañada con tortillas. Los totonacas de la costa veracruzana preparan la barbacoa con carne de res, chile ancho, chipotle, vinagre, cominos y laurel. Este platillo se prepara generalmente para celebrar bodas o 15 años.

Foto: Barbacoa de pollo en platón de barro. © Ediciones Larousse / Federico Gil

• En Zacatecas y San Luis Potosí la barbacoa suele hacerse como en los estados del centro del país; es muy famosa la barbacoa enchilada de carnero, chivo o incluso de res o guajolote. La carne se adoba con salsa de chiles rojos (como guajillo, ancho o puya), ajo y sal. Puede prepararse en horno de tierra con pencas de maguey o en horno convencional. En San Luis Potosí se acompaña casi siempre con salsa verde de chiles serranos y tomate, mientras que en Zacatecas se prepara con salsa brava.