Diccionario gastronómico

Tatemado

  • Preparación

Guiso elaborado a base de carne con alguna salsa picante o adobo, la cual se hornea. Existen muchas variantes en los estados del centro del país. En Michoacán, el guiso se prepara con carne de res que se coloca en una olla y se cubre con una salsa elaborada con chile ancho, pasilla y mulato, cebolla, pimentón, pimienta, clavo y ajo; la olla se sella con una capa de masa antes de hornearse.

En Zacatecas se utiliza carne de borrego: ésta se unta con un adobo de chile ancho, ajo, canela, pimienta, clavo, orégano chino, sal y azúcar, todo desflemado en jugo de naranja o vinagre. Se hornea en una cazuela hasta que se tatema. En esta entidad se acostumbra también preparar tatemado con cabeza de borrego, ambos guisos encuentran sus orígenes en los chicharrones de vieja.

En Colima el tatemado se elabora con carne de cerdo, aunque antes se utilizaba venado; es uno de los guisos más representativos del estado, así como el mole lo es en los estados del centro del país; se consume en bautizos, bodas, celebraciones y festividades importantes. La carne se marina en vinagre blanco de caña o tuba, con ajo, sal y pimienta; se baña con una salsa tersa de chile ancho, guajillo o chilacate, tomillo, jengibre, a veces semillas de cilantro, comino, clavo y canela. El guiso se hornea y se sirve acompañado de cebollas curtidas, lechuga, rábanos y tortillas de maíz.

Foto: Guiso, tatemado. (Archivo Gráfico Larousse).

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