Cocción al vapor
Modo de cocción muy antiguo, practicado en particular en China desde hace milenios y redescubierto por la cocina moderna.
El elemento determinante de la cocina al vapor es la calidad per-fecta de los productos tratados, ya que el menor aroma sospechoso queda acentuado.
El procedimiento clásico consiste en verter en un recipiente de cocción la cuarta parte de su volumen de un caldo más o menos aromatizado, disponer el alimento en el interior del utensilio, en una rejilla o una cesta que aflora sobre el líquido hirviendo, dejar pasar el vapor, y cocer lentamente, en general tapado. También se pueden cocer alimentos en su propio vapor, sin líquido.
En este modo de cocción, el calor hace fundir la grasa de las car-nes, que cae en el caldo. Por otra parte, los alimentos conservan más sus vitaminas y los minerales hidrosolubles. El tiempo de cocción es bastante largo en el caso de las carnes.